Плодовые и ягодные соки можно получать путем отжатия или прессования свежих, зрелых плодов и ягод. Если сок отжимается или прессуется из одного вида плодов или ягод, без добавления сахара, сахарного сиропа или сока других фруктов, то такой сок называется натуральным.
В домашних условиях натуральные плодово-ягодные соки можно приготовить из земляники, малины, черной смородины, крыжовника, вишни и яблок.
Для изготовления стерилизованных (пастеризованных) соков используются только свежие, вполне зрелые плоды и ягоды. Сок из незрелых или сильно перезрелых плодов и ягод, с грибковыми заболеваниями, плесенью, червоточиной получается с неприятным привкусом и посторонним запахом. Из недозрелых или перезрелых плодов или ягод сок получается очень кислым и мутным. Для изготовления соков свежие ягоды с нежной мякотью (малина, земляника, красная смородина) промывают под душем или погружают вместе с дуршлагом или решетом в таз с водой и дают стечь воде. Косточковые и семечковые плоды, а также виноград промывают более тщательно, чаще меняя воду. Выход сока во время прессования (отжима) зависит от дробления, раздавливания, резки и т. п. Для многих видов плодов - яблок, айвы, черной смородины, сливы, вишни, винограда, черешни - степень измельчения имеет большое значение для повышения выхода сока. В домашних условиях перед прессованием ягоды малины, земляники, красной смородины, клюквы не дробят, а тщательно раздавливают деревянным пестиком. Плоды и ягоды крыжовника, черешни, вишни, сливы, яблок, груш, айвы пропускают через мясорубку с решеткой с диаметром отверстий 5-7 мм, а черной смородины, брусники - диаметром 2,5-3 мм.
Перед измельчением и прессованием землянику, малину, черную смородину очищают от чашелистиков и плодоножек, чтобы сок не имел травянистого привкуса.
У черешни, вишни, абрикосов, персиков, алычи удаляют плодоножки и косточки, чтобы при измельчении плодов на мясорубке не дробились косточки. Яблоки, айву и грушу разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали, а затем измельчают. Удалять сердцевину не обязательно. Ягоды винограда отделяют от гребней, так как гребни придают соку терпкий привкус. Некоторые плоды и ягоды - черная смородина, крыжовник, малина и слива - даже после дробления с трудом отдают сок и далеко не полностью. Такие виды сырья после дробления или раздавливания помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воды 10-12% к весу ягод или плодов, нагревают, при постоянном помешивании, до температуры 70-72° и в горячем виде отжимают на прессе. Трудно получить в достаточном количестве сок из слив. Даже дробленая мякоть слив отдает сок в небольших количествах. Для повышения выхода сока из слив применяют предварительную их обработку паром в целом виде, после чего подвергают прессованию. В этом случае выход сока намного увеличивается.
Полученный свежий сок необходимо профильтровать через достаточно плотную ткань (фланель) или через 3-4 слоя марли. Независимо от качества фильтрования необходимо, чтобы плодово-ягодные соки некоторое время постояли в спокойном состоянии, при этом более крупные взвешенные частицы, прошедшие при фильтровании через ткань, осядут и получится более осветленный сок. В домашних условиях получить абсолютно прозрачные соки невозможно, так как для этого требуются специальные сравнительно сложные приемы.
После фильтрации и отстаивания сок в эмалированной кастрюле нагревают до температуры 92-95° и разливают в подогретые стеклянные банки или баллоны. После наполнения банки или баллоны немедленно герметически укупоривают.
Большое значение для сохранения питательной ценности фруктов имеют посуда и инвентарь. Для очистки, нарезки, измельчения пригодны инструменты только из нержавеющей стали, неокисляющаяся посуда и др. Следует помнить, что соки лучшего качества получают при помощи соковыжималок. При их отсутствии можно воспользоваться теркой, отжав сок через марлю, эмалированным дуршлагом, волосяным или металлическим ситом. В настоящее время широко используются соковарки.
При нагревании необходимо следить, чтобы сок не закипал, так как при этом он теряет свой свежий вкус и аромат.
Это особенно относится к виноградному, мандариновому, земляничному, яблочному сокам.
Для сохранения в соках присущего свежим плодам и ягодам аромата и вкуса рекомендуется перед розливом отфильтрованный и отстоенный сок подогревать до температуры не выше 85°. После розлива и герметической укупорки банки и баллоны устанавливают в стерилизационную ванну с водой температурой 80-85°. Режим пастеризации при температуре 85°: бутылок и банок емкостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин. При пастеризации температура воды в стерилизационной ванне должна быть в пределах 85°.