Соки из некоторых плодов и ягод, обладающих излишне кислым или пресным вкусом и недостаточным содержанием Сахаров, смешивают с другими соками - купажируют. Рекомендуется добавлять к вишневому соку черешневый в количестве 35% (к весу смеси), к грушевому соку 15-20% сока из кислых сортов яблок. Подслащивание - это добавление сахара к сокам с высокой кислотностью (из слив, вишни, черной смородины, граната и др.). При этом к сокам добавляют сахарный сироп, приготовленный на том же соке или на кипяченой воде. К сливовому соку рекомендуется добавлять сахарный сироп, приготовленный на том же соке крепостью 50% до 12-15% к общему количеству сока. К вишневому соку нужно добавлять (до 20% к общему количеству) сахарный сироп 30% концентрации. Для приготовления сиропов можно использовать вместо воды сок второго отжима. К черносмородиновому соку добавляют до 20% просеянного сахарного песка. К земляничному соку сахарный песок добавляют до 100%, а к малиновому - до 15%. Купажированные и подслащенные соки консервируются в стеклянной таре так же, как и натуральные соки. При длительном хранении большинство соков самоосветляются путем осаждения всех взвешенных частиц. Поэтому перед употреблением сок следует сливать, не взбалтывая. Из виноградного сока, помимо самоосветления, выпадает винный камень, в виде твердых кристаллов темноватого цвета.
Земляника в собственном соку (без сахара).
Этот вид консервов рекомендуется для больных диабетом. Хорошо подготовленные ягоды земляники как можно плотнее укладывают в стеклянные банки, не нарушая целости ягод. При укладке необходимо добиться, чтобы в банку емкостью 0,5 л поместилось до 450 г ягод, а в банку емкостью 1 л - не менее 800 г.
При укладке допускается осторожное утрамбовывание деревянной лопаточкой.
После наполнения банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в ванну с водой, нагретой до 40-45°, и подвергают стерилизации.
Режим стерилизации при 100°: банок емкостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин. Можно вместо стерилизации применить пастеризацию при 85°. Продолжительность пастеризации должна быть для банок емкостью 0,5 л - 15. мин и 1 л - 25 мин. После стерилизации или пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения банки протирают и устанавливают в темное место.
Этот вид консервов можно использовать для различных видов изделий. Из ягоды - начинку для пирогов или пирожков, из сока - кисель, желе и прочее.
На 10 банок емкостью 0,5 л требуется до 5 кг свежих ягод.
Малина натуральная (в собственном соку).
После подготовки ягоды малины помещают в стеклянные банки и при непрерывном встряхивании плотно укладывают (в банки емкостью 0,5 л укладывают примерно 450 г, емкостью 1 л - около 800 г ягод). После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают для стерилизации в ванну с водой, нагретой до 45-50°. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин. После стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, устанавливают на крышку и в таком виде они охлаждаются.
На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется 5 кг свежих ягод.
Сок из малины (натуральный).
Натуральный сок из малины представляет собой исключительно ценный и питательный напиток, который можно употреблять в натуральном виде или для изготовления киселей, желе, мусса, мороженого и т. д.
Подготовленные ягоды малины в целом или дробленом виде (ягоды лучше предварительно хорошо раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку) помещают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют 10-12% воды к весу всех ягод. Кастрюля с ягодами ставится на огонь, вся масса нагревается до 70-75° и при этой температуре выдерживается в течение 15-20 мин. После выдержки массу подают на прессование. Прессование ягод производится по способу, описанному выше. Полученный сок (выход сока из малины 54-55%) необходимо тщательно профильтровать и в эмалированной кастрюле поставить на огонь.
Сок нужно нагреть до 92-95° (не выше) и при этой температуре производить розлив в хорошо подготовленную, прошпаренную тару.
По мере наполнения стеклянную тару нужно немедленно герметически укупоривать жестяными лакированными крышками, переворачивать вниз горлышком и устанавливать на крышку. Для гарантированного процесса самостерилизации стеклотара должна прикрываться плотной тканью. Охлаждение должно быть медленным.
Для получения 1 л сока нужно 1800 г свежих ягод малины.
Использование отходов - выжимок.
После отжатия сока получаются отходы - выжимки в количестве до 40%, из которых можно получить сок второго прессования. Для этой цели выжимки (мезгу) вынимают из пресса, помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют до 10% воды к весу отходов, хорошо перемешивают и выстаивают 4-5 час. Лучше эту массу подогреть до 70-75° и в горячем виде выдерживать. После выдержки произвести вторичное прессование. Полученный сок по своей экстрактивности и содержанию полезных веществ будет, конечно, намного хуже, чем сок от первого прессования. Этот сок можно использовать для добавления вместо воды в новую партию ягод, приготовленных для получения сока, или использовать для киселей, желе и др.
Подслащивание малинового сока.
Получающийся после прессования малиновый сок - кислый и в таком виде употреблять его как напиток не всегда приятно. Поэтому после получения сока, отстаивания и фильтрования рекомендуется к полученному соку добавлять до 15% сахара. Когда сахар растворится, сок надо еще раз профильтровать, а затем только нагревать и расфасовывать. Можно подслащивать сок перед самым употреблением, а консервировать без сахара, в натуральном виде.
Смородина натуральная (в собственном соку).
Подготовленные ягоды черной смородины плотно укладывают в стеклянные банки (в поллитровые - 450 г), при этом их слегка утрамбовывают деревянной лопаточкой. Наполняют банки ягодами до самого верха, затем заливают кипяченой водой температурой 50-60°, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 45-50°, для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 20 мин, 1 л. - 25 мин. По окончании стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Смородина натуральная рекомендуется для больных диабетом, приготовления из ягод начинки для пирогов, пирожков, а из сока - киселей, желе и др.
Сок из смородины (натуральный).
Сок из черной смородины имеет большое диетическое и лечебное значение, так как он содержит значительное количество витамина С.
Черная смородина так же, как и некоторые другие ягоды и плоды, отдает свой сок с трудом и не полностью. Чтобы получить из черной смородины больше сока, ягоды надо после подготовки хорошо раздробить, пропустив через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Дробленые ягоды надо поместить в эмалированную кастрюлю и туда же добавить 10-12% воды к весу дробленых ягод (на 1 кг ягод - 120 г воды), а затем поставить на огонь и подогреть до 70° и при этой температуре выдержать 15-20 мин. После такой выдержки дробленые ягоды подают на прессование (отжим сока).
Полученный сок из ягод необходимо поместить в эмалированную кастрюлю и дать хорошо отстояться в течение 2-3 час, а затем осторожно слить с осадка и дополнительно профильтровать, чтобы сок получился чистым и прозрачным.
Фильтрованный сок нагревают в эмалированной кастрюле до 95° и затем разливают в хорошо подготовленную и нагретую стеклянную тару. Банки с соком нужно наполнить как можно полнее, до самого верха венчика горлышка. Наполненные банки тут же накрывают прокипяченными лакированными крышками и закатывают. После закатки банки переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку, закрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Профильтрованный сок можно нагреть до 80-85° и при этой температуре разлить в банки. Банки, наполненные соком, накрывают лакированными крышками, устанавливают в ванну с. горячей водой, нагретой до 80-85° и при температуре 85° (не выше) подвергают пастеризации в течение: банки емкостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин, баллоны емкостью 2 л - 30 мин, 3 л - 40 мин. По окончании пастеризации банки закатывают и охлаждают в обычном порядке.
Выход сока из ягод черной смородины достигает 41-42%. Для получения 1 л сока нужно затратить 2440 г свежих ягод.
Использование выжимок.
После отжатия сока образуется значительное количество выжимок - свыше 50% (остальное количество - отстой, отходы при сортировке и потери). Эти выжимки необходимо поместить в эмалированную посуду и залить водой из расчета 10% воды от веса выжимок, хорошо перемешать, поставить на огонь.
Выжимки нагреть до 70° и в таком виде оставить на 4-5 час. После выдержки отходы подвергают прессованию. Полученный сок после вторичного прессования можно использовать для приготовления сиропа при варке компотов, варенья и джема, а также для использования на кисели и др.
Сок из ягод крыжовника (натуральный).
Натуральный сок из ягод крыжовника представляет определенную ценность и в первую очередь как полуфабрикат, содержащий значительное количество пектиновых веществ, для добавления к плодам и ягодам, обладающим недостаточной желирующей способностью (малина, абрикосы, вишня и др.). Отсортированные и промытые ягоды крыжовника подвергают дроблению на мясорубке с отверстиями в решетке 6-7 мм. Дробленые ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, в которую добавляется чистая вода до 10% к весу ягод. Кастрюлю ставят на слабый огонь, массу подогревают до 70° и при этой температуре выдерживают 20-25 мин.
После выдержки дробленую массу подвергают прессованию на ручных винтовых прессах. Полученный сок отстаивают 2-3 час, фильтруют и помещают в эмалированную кастрюлю. Выход сока при первом прессовании составляет примерно 45%. К выжимкам добавляют до 10% воды (по весу), затем вновь нагревают до 70-75° и оставляют для выстаивания на 4-5 час. После выстаивания выжимки вторично прессуют и полученный сок после фильтрования смешивают с соком первого прессования.
Сок в эмалированной кастрюле нагревают до 95° и при такой температуре разливают в подготовленные стеклянные баллоны, которые герметически закатывают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку. Для лучшей самостерилизации баллоны сверху накрывают плотной тканью и подвергают медленному охлаждению,
Для получения 1 л сока из ягод крыжовника (при первом прессовании) требуется 1852 г свежих ягод.
Вишня натуральная без сахара. После сортировки и мойки плоды вишни с косточками плотно укладывают в банки (емкостью 0,5 л - 450 г, емкостью 1 л - 850 г). Плоды нужно укладывать до самого верха банок.
После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до температуры 45-50°, для стерилизации. Продолжительность стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин, 1л - 20 мин.
После стерилизации банки немедленно закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.
Вишня в собственном соку (без сахара).
Обычно в процессе стерилизации (нагревания) вишня выделяет значительное количество сока, и общий объем, занимаемый плодами вишни, даже при плотной укладке, уменьшается. В банке остается свободное пространство, наполненное воздухом, что неблагоприятно сказывается на сохранении всех полезных веществ, особенно витамина С. С тем, чтобы избежать этого, рекомендуется другой способ консервирования вишни в натуральном виде без сахара.
Подготовленные плоды вишни после мойки делят на две части. Часть плодов, примерно 70%, отделяют и в целом виде плотно укладывают в банки, а из другой (примерно 30%) вынимают косточки, измельчают ягоды на мясорубке, затем отжимают сок на ручном прессе. Полученный сок отстаивают в течение 2-3 час, фильтруют и нагревают до кипения, а затем горячим заливают в банки, наполненные плодами вишни. После этого банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в ванну с горячей водой, нагретой до 60-70°, для стерилизации.
Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин, баллонов емкостью 2 л - 25-30 мин, 3 л - до 40 мин. Стерилизацию нужно вести при очень слабом кипении воды в ванне, чтобы сок не выливался через край банок. По окончании стерилизации банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку для охлаждения.
Вишневый сок (натуральный).
Для получения вишневого сока из подготовленных плодов вишни удаляют косточки, а плоды пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке 6-7 мм для измельчения, затем подвергают прессованию на ручных винтовых прессах.
Полученный сок помещают в эмалированную кастрюлю и отстаивают в течение 2-3 час. После отстаивания сок осторожно сливают и фильтруют, чтобы он был чистым и прозрачным.
Профильтрованный сок нагревают до 92-95° и разливают в подготовленные банки или баллоны, которые после наполнения до самого верха закатывают лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и оставляют для охлаждения.
Для получения 1 л натурального вишневого сока требуется 1640 г свежих плодов вишни.
Оставшиеся после отжатия сока выжимки помещают в эмалированную посуду и на каждые 1 кг выжимок добавляют по 100-120 г воды. После тщательного перемешивания ставят на огонь, нагревают до 70-75° и оставляют для выстаивания на 3-4 час. После выстаивания выжимки вновь прессуют. Полученный сок от вторичного прессования используют для приготовления сиропа, киселей, желе и т. п.
Виноградный сок.
Ягоды винограда тщательно моют, затем раздавливают деревянным пестиком или на специальной валковой дробилке. При этом нужно стремиться, чтобы все ягоды были хорошо раздавлены, так как от этого зависит выход сока.
Полученный виноградный сок после прессования отстаивают 2-3 час, фильтруют, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 92-95° и разливают в прошпаренные кипятком банки или баллоны, которые укупоривают прокипяченными крышками и закатывают. Укупоренные банки или баллоны переворачивают вниз горлышком и устанавливают на крышку. Сверху их прикрывают плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения. После охлаждения виноградный сок нужно хранить в прохладном месте, чтобы быстрее произошло выпадение винного камня и сок самоосветлился.
После осветления сока и выпадения винного камня образуется осадок. Чтобы сок использовать в прозрачном виде, его при помощи резиновой трубки сливают в другую тару.
Для получения 1 л сока требуется 1660 г свежих ягод винограда.