Для изготовления пасты и пастилы используется фруктовое пюре.

Фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих плодов и ягод. Стерилизованное фруктовое пюре может использоваться как полуфабрикат, из которого в зимнее время приготовляют очень питательные и ценные по вкусовым качествам третьи блюда - кисели, желе, муссы, а также начинки для пирогов, пирожков, пончиков, пирожных, тортов и т. д.

Плодово-ягодное пюре вырабатывается из свежих, здоровых, зрелых вишни, абрикосов, слив, яблок, айвы, черной смородины, земляники и др.

Для получения фруктового пюре отсортированные плоды и ягоды тщательно промывают в холодной воде, затем нагревают до полного размягчения, чтобы облегчить процесс протирания и образования пюреобразной массы.

Приготовление фруктового пюре непосредственно из свежих (без предварительного прогрева и размягчения) плодов и ягод не рекомендуется, так как при протирании происходит значительное раздробление клеток мякоти, чем облегчается действие окислительных ферментов. Протертая масса темнеет, ухудшается качество пюре, происходят потери витаминов, особенно витамина С. При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюрe, а под действием высокой температуры разрушаются микроорганизмы, что способствует лучшему сохранению готового пюре.

Первый способ - проваривание плодов.

Мелкорезаные или дробленые плоды помещают в эмалированную кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Масса доводится до кипения при постоянном перемешивании деревянной лопаточкой. Чтобы в начале нагревания дробленая масса плодов не пригорела, на дно кастрюли наливают немного чистой воды, слоем в 2-3 см. Продолжительность проваривания плодов устанавливается в зависимости от вида и сорта плодов и должна быть не более: для яблок, айвы и груш - 15 мин, абрикосов, слив и персиков - 10 мин. Ягоды земляники и малины - 3-5 мин. Черная смородина проваривается с водой в течение 5-8 мин. Вода должна составлять 10-15% от веса ягод.

В процессе проваривания необходимо следить, чтобы дробленая масса не пригорела ко дну кастрюли и равномерно размягчалась.

Как только масса будет доведена до полного размягчения, кастрюлю снимают с огня, массу выливают для протирания на дуршлаг или специальное протирочное сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Плоды протирают при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока на сите останется лишь кожица и неразваренные твердые частицы плодов. Чтобы уменьшить количество отходов и увеличить выход пюре, непротертые частицы плодов отжимают на ручном прессе. Если в результате недостаточного прогрева и размягчения на сите остается значительное количество непротертых частиц, эти непротертые частицы необходимо подвергнуть вторичному прогреванию и более полному размягчению с последующим протиранием через сито.

После протирки фруктовое пюре в эмалированной кастрюле доводится до кипения и в горячем состоянии при температуре 95-97° расфасовывается в стеклянную тару. Наполненные фруктовым пюре стеклянные банки или баллоны накрываются крышками и подвергаются стерилизации.

Рекомендуемая продолжительность стерилизации плодово-ягодного пюре: для стеклянных банок емкостью 0,5 л - 25 мин, для баллонов емкостью 2 л - 35 мин, 3 л - 45 мин. После стерилизации банки и баллоны немедленно герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышкой и подвергаются охлаждению. Фруктовое пюре, расфасованное в двух-, трехлитровые баллоны, можно не стерилизовать при условии, что пюре будет расфасовываться в кипящем состоянии, а баллоны тщательно промыты, хорошо прошпарены перед заполнением и после герметической укупорки перевернуты вниз крышкой для охлаждения.

Второй способ - прогревание плодов паром (шпарка).

Для применения этого способа необходима специальная посуда. Можно использовать эмалированную или алюминиевую посуду емкостью 7-10 л, внутрь которой должна вставляться сетка по форме кастрюли, но диаметром на 2-3 см уже и по высоте ниже на 10-12 см. Сетка должна иметь с нижней стороны металлические ножки или устанавливаться на специальную металлическую подставку. Вместо ножек или металлической подставки она может иметь по своей окружности расположенные на равном расстоянии друг от друга три или четыре металлических крючка, которыми и навешивается на края кастрюли.

Плоды, подготовленные, как указано выше, в целом виде или разрезанные на части, укладываются в сетку, сетка вставляется в кастрюлю. На дно кастрюли наливается вода слоем в 5-6 см. Образующийся при кипении пар будет прогревать плоды до полного размягчения. Кастрюля сверху должна плотно закрываться крышкой, чтобы пар как можно меньше выходил наружу. Для этого способа можно с успехом применять алюминиевую посуду для парового приготовления узбекских пельменей - мантов.

Фруктовую пасту изготовляют путем уваривания плодово-ягодного пюре без сахара, которое затем расфасовывают в стеклянные банки или баллоны, стерилизуют и герметически укупоривают. Фруктовую пасту можно вырабатывать из пюре различных плодов и ягод. Для приготовления пасты пюре протирают через сито с диаметром ячеек 0,75-1,0 мм.

Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5-2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса пасты.

По окончании варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки или баллоны, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в емкость для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин. Двух- и трехлитровые баллоны после наполнения кипящей фруктовой пастой герметически укупоривают прокипяченными жестяными крышками и дополнительной стерилизации не подвергают.

После стерилизации и укупорки стеклянные банки и баллоны немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.

Рекомендуем приготовлять яблочную пасту.

Фруктовую пастилу получают из плодово-ягодного пюре, уваренного без сахара. Изготовляют из свежего пюре абрикосов, слив и яблок. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Полученное пюре ставят в эмалированной кастрюле на небольшой огонь и уваривают при постоянном помешивании во избежание пригорания. Уваривание фруктового пюре необходимо вести до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза.

Уваренное пюре разливают в фанерные, деревянные лотки, имеющие бортики, или железные противни слоем 1,5-2 см. Лотки или противни выстилают пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом; выставляют на солнце, чтобы происходил ускоренный процесс подсушки. После достаточной подсушки пастилу осторожно отделяют от промасленной бумаги и развешивают для просушивания на веревку или круглые деревянные бруски. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не слипаться.

Готовую пастилу сворачивают в трубку, укладывают в фанерные ящики, выстланные пергаментной бумагой, и в таком виде хранят до употребления.