Фруктовый соус изготовляется из плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром. Отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает свежим, свойственным плодам и ягодам, из которых он выработан, ароматом.
В домашних условиях фруктовые соусы приготовляют из любых видов плодов и ягод - из абрикосов, слив, яблок, айвы, лишь бы они по своим качествам могли дать приятный по вкусу и аромату готовый продукт.
Для изготовления соусов яблоки следует брать со светлой, сочной, ароматной мякотью; абрикосы должны обладать сочной, интенсивно окрашенной мякотью,- с хорошо отделяющейся косточкой, сливы - темноокрашенные сорта с приятным вкусом и ароматом, айва - с хорошими вкусовыми качествами, гармоничным сочетанием Сахаров и кислот, а также с хорошо выраженным ароматом.
Фруктовые соусы можно изготовлять в любое время года из готового стерилизованного пюре. Для этих целей фруктовое стерильное пюре, как полуфабрикат, вырабатывается в герметически укупоренной стеклянной таре, из свежих плодов и ягод.
Фруктовые приправы изготовляют из плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром, к которому добавляют пряности, а затем разливают в стеклянные банки, стерилизуют и герметически укупоривают. Фруктовые приправы вырабатывают из различных видов плодов и ягод. Наилучшие приправы получаются из абрикосов, слив, яблок или из смеси яблок и слив.
Для приготовления фруктовых приправ употребляют свежее или стерилизованное пюре, которое перед использованием вторично протирают через сито с диаметром отверстий не более 1 мм. Протертое фруктовое пюре сливают в эмалированную кастрюлю и добавляют просеянный сахарный песок: для яблочной и абрикосовой приправы - 18%, для сливовой и сливово-яблочной - 20% по отношению к весу пюре. Всю массу тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/5 или 1/6 часть при постоянном помешивании во избежание пригорания. После уваривания к готовой массе добавляют тонко измельченные, просеянные через мелкое сито пряности (корицу, гвоздику и имбирь), затем всю уваренную массу тщательно перемешивают. Готовую приправу в горячем состоянии разливают в подготовленные стеклянные банки, накрывают жестяными крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с горячей (75-85°) водой.
Стерилизацию стеклянных банок с приправой ведут при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 8-10 мин, 1 л - 15 мин, баллонов емкостью 2 л - 20-25 мин, 3 л - 35-40 мин. По окончании стерилизации банки или баллонны немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и в таком виде охлаждают.
Для приготовления фруктовых приправ рекомендуется следующее соотношение составных частей (%):
а) абрикосовая приправа: пюре абрикосовое - 82,0, сахар-песок - 15, корица - 0,03;
б) сливовая приправа: пюре сливовое - 80, сахар-песок - 20, корица - 0,016, гвоздика - 0,016, имбирь - 0,006;
в) яблочная приправа: пюре яблочное - 82, сахар-песок - 18, корица - 0,02;
г) сливово-яблочная приправа: пюре сливовое - 57, пюре яблочное - 23, сахар-песок - 20, гвоздика - 0,008; кoрица - 0,016, имбирь - 0,004 (на 1 кг пюре берут приблизительно 2 г корицы, 1 г гвоздики и 1 г имбиря).
Соус абрикосовый.
Вырабатывают из свежеприготовленного абрикосового пюре. На 1 кг пюре нужно добавить 110 г сахара. Пюре и сахар помещают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают, нагревают и проваривают в течение 10 мин. Полученный соус в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в прошпаренные кипятком банки или баллоны. Наполненные соусом до самого верха банки и баллоны накрывают прокипяченными крышками (можно белыми), закатывают, устанавливают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.
Абрикосовая приправа.
Из абрикосов получается очень хорошего качества приправа, приготовление которой подробно описано выше.
Соус персиковый.
Лучше вырабатывать сразу, вслед за изготовлением пюре из свежих плодов. Для этого приготовленное персиковое пюре нужно поместить в эмалированную кастрюлю и на каждый кг пюре добавить приблизительно 10% просеянного сахарного песка (на 1 кг пюре 110 г сахара). Все тщательно перемешивают, доводят до кипения и проваривают в течение 5-10 мин.
Полученный соус в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в подготовленную, прошпаренную стеклянную тару, которая должна быть наполнена до самого верха, немедленно укупорена прокипяченными жестяными крышками, затем банки переворачивают, устанавливают на крышку, сверху прикрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Сливовый соус.
Для выработки сливового соуса рекомендуется использовать свежеприготовленное пюре из темноокрашенных слив. К хорошо протертому сливовому пюре добавляют просеянный сахарный песок (на 1 кг пюре - 110 г сахара).
Все тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают в течение 5-7 мин, при помешивании деревянной лопаточкой. После уваривания полученный соус в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в подготовленные и прошпаренные банки и баллоны до самого верха, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и немедленно закатывают. Укупоренные банки или баллоны переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и прикрывают сверху плотной тканью для медленного охлаждения.
Сливовая приправа.
Для приготовления приправы сливовое пюре протирают через сито с диаметром отверстий 0,75-0,8 мм и помещают в эмалированную кастрюлю. В протертую массу добавляют до 20% к весу пюре просеянного сахарного песка.
Все содержимое в кастрюле уваривают в течение 10 мин, а затем добавляют тонкоизмельченные и просеянные через сито пряности и всю массу тщательно перемешивают.
Полученную сливовую приправу в горячем (кипящем) состоянии при температуре 95-97° расфасовывают в чистые, прошпаренные стеклянные банки, которые по мере наполнения накрывают прокипяченными лакированными крышками и закатывают. После укупорки банки переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку, сверху прикрывают плотной тканью и медленно охлаждают. Для выработки 1 кг сливовой приправы требуется: сливового пюре - 800 г, сахара - 200 г, мелкоизмельченных корицы - 160 мг, гвоздики - 160 мг, имбиря - 60 мг.
Яблочный соус.
Вырабатывается из свежего или консервированного пюре. Желательно перед изготовлением соуса готовое пюре повторно пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий 0,75-1,5 мм. Пюре подогревают и к нему добавляют просеянный сахарный песок (на 1 кг пюре - 110 г сахара). При помешивании деревянной лопаточкой массу доводят до кипения и проваривают в течение 10-15 минут, а затем горячей (кипящей) разливают в подготовленные банки или баллоны. Наполненные до самого верха банки или баллоны тут же закатывают прокипяченными крышками, переворачивают, сверху прикрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Яблочная паста.
Готовится из свежевыработанного пюре. Для этого пюре нужно вторично протереть через сито с отверстиями размером 0,75-0,8 мм.
Протертое пюре помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема (по замеру) в 1,5-2 раза.
Во время уваривания необходимо все время массу перемешивать и не допустить пригорания, во избежание ухудшения вкуса и цвета готового продукта. Уваренную пасту в горячем (кипящем) состоянии расфасовать методом горячего розлива (самостерилизацией) в подготовленные, прошпаренные банки.
Яблочная приправа.
Так же, как яблочный соус и яблочная паста, готовится из свежепротертого пюре. При выработке яблочной приправы нужно руководствоваться описанием и рецептурой, изложенной выше.
Яблочно-сливовая приправа.
Из смеси яблочного и сливового пюре можно приготовить хорошего качества продукцию - яблочно-сливовую приправу - по описанию и рецептуре, которые изложены выше.
Айвовый соус.
Из готового свежепротертого айвового пюре можно приготовить очень хорошего качества соус. Для этого необходимо айвовое пюре вторично протереть через сито с более мелкими отверстиями диаметром до 1 мм.
Вторично протертое пюре по весу помещают в эмалированную кастрюлю и к нему добавляют предварительно просеянный сахарный песок в количестве 10% к весу пюре (на 1 кг пюре 110 г сахара). Содержимое в кастрюле перемешивают в течение 10-15 мин. Готовый айвовый соус в горячем (кипящем) состоянии расфасовывают в хорошо подготовленные прошпаренные банки, наполняя их до самого верха. Банки закатывают, переворачивают и устанавливают на крышку. Сверху банки накрывают плотной тканью для сохранения тепла и медленного охлаждения.
Для выработки 1 кг айвового соуса требуется свежих плодов 1070 г и сахара 110 граммов.