Молоко - полноценная пища, а не обычный напиток. Оно содержит исключительно важные в биологическом отношении составные части: белки, жиры, сахара. Если человек испытывает голод, то удовлетворить его, выпив стакан воды, он не может. Голод требует пищи, а жажда - воды. Неправильно считать, что молоко утоляет жажду. Жажда усиливается после обильной еды или плохого пищеварения. А иногда молоко переносится плохо. Факторы, влияющие на его переваримость, многочисленны.
В действительности переваримость молока в желудке требует меньше секреторной работы желез, чем это необходимо в тех же целях для большинства других видов пищи. Но на переваримость молока и время, в течение которого оно остается в желудке (в среднем около 2 часов) в значительной мере влияет характер образованных молочных сгустков (коагул). Молоко, поступившее в желудок, свертывается под воздействием желудочных ферментов, влияющих главным образом на казеин. В это время, однако, может наступить значительная разница в образовании самих сгустков, что имеет существенное значение для пищеварения.
Величина и компактность их варьирует в широких границах в зависимости от различных факторов, особенно от того, выпит ли стакан молока медленно или быстро. Следовательно желудок может опорожниться от молока через более короткий или долгий период времени, что обусловливается размерами (большие, маленькие), плотностью или рыхлостью сгустков.
Молоко переваривается полностью не в желудке. Пепсин, производимый желудочными железами, не воздействует на казеин молока, который свертывается в нем под влиянием кислой среды. В желудке происходит предварительная подготовка к перевариванию молока, а настоящий распад белков совершается в кишечнике.
Быстрое закипание молока приводит к свертыванию лактоальбумина в желудке в более нежные хлопья, вокруг которых наслаивается казеин, и в результате получаются более легкие, менее компактные и легче перевариваемые сгустки.
При сравнении сгустков, образующихся после приема пастеризованного, сырого и кипяченного молока, устанавливается, что первые средней величины.
Для улучшения переваримости молока, имеющего сравнительно высокое содержание жиров, в случаях непереносимости, хорошо разбавить его слабым чаем, минеральной водой, кофе, фруктовым соком.
Цельное молоко образует более нежные сгустки, чем обезжиренное, но за счет этого желудок опорожняется от него медленнее и с большим усилием.
Гомонизированное молоко дает более нежные и маленькие сгустки и переваривается сравнительно легко.
Чтобы молоко полнее было использовано организмом и переваривалось легче, его надо пить натощак, потому что в такое время оно находит лучшие для этого условия (кислотность, ферменты и т. д.).
Особенности переваривания некоторых блюд из хлеба, комбинированных с молоком, можно проиллюстрировать на следующем примере. В Болгарии часто употребляется молочная попара с хлебом, что не всегда правильно, в особенности, когда касается питания детей школьного и дошкольного возраста.
Попара - небольшие кусочки черствого хлеба, смешанные с измельченной брынзой, заливают горячей водой или молоком, добавляя сливочное масло, соль или сахар по вкусу.
Залитый молоком хлеб не нуждается в продолжительном пережевывании и не может хорошо пропитаться слюной, следовательно он не стимулирует в достаточной мере слюнные и желудочные железы; его проглатывают быстро, не жуя. Ясно, что это может привести к более трудному перевариванию.
Молоко следует пить медленно небольшими глотками, а лучше чайной ложкой. Если же выпить его быстро и много, то оно свертывается в большие хлопья и переваривается труднее (пищеварительные ферменты не могут полностью проникнуть в сгустки, и казеин, на который они всецело не воздействуют, поступая в кишечник, вызывает усиленное газообразование, вздутие живота и расстройство).
Не рекомендуется пить молоко холодным или ледяным, как другие напитки. Многие авторы считают, что после стакана молока нужно выпить разбавленного сока из апельсинов, грепфрутов или лимонов. Это повышает кислотность в желудке и тем самым улучшает переваримость молока. Вполне естественно, что такой комбинации должны избегать лица, страдающие хроническими гастритами с повышенной кислотностью.
Рекомендуется также пить молоко с небольшим количеством сахара, однако этого нельзя делать при ожирении.
При усиленном газообразовании переносимость молока может быть улучшена добавлением к нему 1 чайной ложки известкового молока.