Овечье молоко.
Овечье молоко по производству и употреблению следует за коровьим. Однако в некоторых странах предпочитают не цельное овечье молоко, а продукты, которые из него вырабатываются (например, брынзу кашкавал и др.).
Овечье молоко гуще коровьего и обладает специфическим запахом. Что же касается его более белого цвета, то это объясняется небольшим содержанием фермента каротина. В жирах овечьего молока имеется большее количество капроновой и каприновой кислот, что в значительной степени определяет его вкус и запах. Величина жировых шариков этого молока больше коровьих, в результате чего образование сливок происходит медленнее. Кислотность овечьего молока выше (25-28°), чем у коровьего (16-18°).
Температура плавления жиров также выше на 2°, что и обусловливает его более трудную переваримость и усвояемость. Овечье молоко полезно детям школьного и дошкольного возраста, а также больным в стадии восстановления после инфекционных заболеваний и хирургических вмешательств. Употребление его необходимо ограничить взрослым, лицам страдающим ожирением, заболеванием печени, желчных путей и поджелудочной железы, хроническими гастритами, энтероколитами, атеросклерозом.
Козье молоко
Это молоко имеет такие же питательные показатели, что и коровье, но содержит несколько больше жиров и белков. Специфический запах козьего молока зависит от абсорбированных летучих жирных кислот, находящихся в жирах кожи животных. Оно используется в натуральном виде, а также и в качестве добавки к другим видам молока при выработке тех или иных молочных продуктов.
Буйволиное молоко
Оно имеет совершенно белый цвет, специфический запах и по сравнению с коровьим - двойное количество жиров (8 г%). В общем счете по питательным показателям буйволиное молоко приближается к овечьему.
Специальные виды молока
Представляют интерес так называемые специальные виды молока. Они приготовляются из цельного или обезжиренного молока с тем, чтобы обеспечить более длительное хранение и использование в районах, отдаленных от их выработки.
Сухое молоко
Удалив воду из молока получают сухое молоко, в котором остальные составные части достигают в среднем 97%.
Известны следующие виды этого молока:
- цельное сухое молоко, в котором жиры полностью сохранены;
- обезжиренное сухое молоко, из которого жиры удалены в различной степени;
- молоко в плитках, булочках, таблетках и др., которое вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, и имеет то же применение, что и сухое (в кондитерской промышленности, для приготовления шоколада, печенья и др.).
Сгущенное молоко
Подвергать сгущению можно только цельное или умеренно обезжиренное молоко причем содержание в нем воды не должно превышать 26,5%. Приготовляется сгущенное молоко с добавлением сахара или без него, после этого разливается в подходящие сосуды, герметически укупоривается и стерилизуется. На вид это молоко представляет сиропообразную массу желто-зеленоватого цвета. При добавлении соответствующего количества воды оно приобретает цвет обычного молока. Температура хранения не выше 20°С и не ниже 0°С. При минусовой температуре сгущенное молоко замерзает и консистенция его необратимо изменяется.
Гомогенизированное молоко
Гомогенизированное молоко получается в результате специальной обработки: пастеризации и стерилизации с целью раздробления находящихся в нем жировых шариков и эмульгирования их во всей его массе. Оно не выделяет сливок, имеет однородную консистенцию и по сравнению с обычным - более белый цвет.
Гомогенизированное молоко обладает лучшими вкусовыми качествами, не затрудняет пищеварения и легче и более полно усваивается организмом. Оно рекомендуется людям с плохим пищеварением, при заболевании печени и желчных путей, при хронических гастритах, энтероколитах и др.
Обезжиренное молоко
Молоко, из которого полностью или частично удалены жиры, называется обезжиренным. Оно имеет редкую консистенцию, голубоватый оттенок и менее сладкий вкус, чем цельное. Питательные показатели его ввиду отсутствия жиров сравнительно более низки. Обезжиренное молоко находит широкое применение в диете, требующей небольшого количества жиров, например: при заболевании желчного пузыря, печени, при атеросклерозе, при заболевании поджелудочной железы, хронических гастритах с пониженной кислотностью, язвенной болезни, хронических энтероколитах с главным образом жировой диспенсией и др.
Необходимо отметить, что вместе с изъятием жиров, из молока удаляется и витамин А; белки же, сахар, минеральные соли и растворимые в воде витамины остаются.
Обезжиренное молоко оказывает диуретическое (мочегонное) действие, которое может быть использовано при различных отечных состояниях. Кроме того, оно производит и легкий слабительный эффект и поэтому подходяще при хронических запорах.
Витаминизированное молоко
В некоторых странах прибегают к дополнительному обогащению молока витаминами, растворимыми в жирах. Его используют при профилактике и лечении рахита, кроме того, оно подходяще для беременных женщин и кормящих матерей.
Солодовое молоко
Солодовое молоко широко распространено и употребляется в Америке. Для получения его молоко смешивают с мукой из проросшего ячменя. Солодовое молоко обладает специфическим запахом и большими энергетическими показателями.
Обессоленное молоко
Нормально в 1 л молока содержится около полуграмма натрия.
Известно, что диета, предписываемая при отечных состояниях, вызванных задержкой поваренной соли организмом (в результате сердечной и почечной недостаточности, а также артериальной гипертонии) более эффективна, если содержание натрия в пищевых продуктах не превышает 200-250 мг. Вполне естественно, что при таких болезненных состояниях обязательно следует ограничить употребление соли. В подобных случаях рекомендуется обессоленное молоко, которое получается посредством воздействия ионообменных смол, удаляющих из молока натрий.
Хуманизированное (ионитное) молоко
В связи с применением ионообменных смол стало возможным приближение состава коровьего молока к составу молока матери. Путем специальной обработки получается "хуманизированное" или ионитное молоко.
Характерно для этого вида молока то, что, как и после материнского, в желудке ребенка образуются нежные сгустки, значительно более доступные обработке пищеварительными соками.
Ароматизированное молоко
Ароматизированные виды молока могут быть получены из цельного или обезжиренного, пастеризованного или стерилизованного молока, к которым добавляются в виде сиропа или порошка ароматические вещества.
Обычно это бывают фруктовые сиропы, шоколад или порошок какао, изменяющие его вкусовые качества, а иногда и питательные и калорийные показатели.
Ароматизированное молоко очень любят дети. Оно полезно и для людей, страдающих отсутствием аппетита.
Сыворотка
Сыворотка представляет "серум" молока, который получается при выработке брынзы или кашкавала. В ней имеются молочный сахар, минеральные соли и некоторые растворимые белки. В 100 г сыворотки содержится около 0,28 г белков, 0,20 г жиров, 4,64 г сахаров и 0,80 г минеральных солей. Поэтому вовсе не правильно считать ее бесполезным отходом.
Высокое содержание молочного сахара придает сыворотке известный слабительный эффект, вследствие чего ее рекомендуют в случаях хронического запора. Кроме того, она обладает и определенным диуретическим действием, желательным при различных отечных состояниях.