Кислое молоко - этот продукт питания, существовавший уже ранее хлеба, хорошо известен народам древности. Египетская, ассиро-вавилонская, индийская и арабская цивилизации имели значительные познания о питательных качествах и лечебных свойствах кислого молока.
Болгарское кислое молоко питательный и диетический продукт, который получается при молочнокислой ферментации предварительно согретого цельного молока под действием лактобактериум булгарикума и стрептококус термофилуса. Главное изменение, наступающее под их воздействием - это переход молочного сахара (лактозы) в молочную кислоту, которая со своей стороны причиняет свертывание белков молока. В действительности это представляет один из начальных этапов пищеварения. Из всего сказанного ясно, что кислое молоко особенно подходяще для лиц, страдающих известными пищеварительными смущениями.
На практике сквашивание молока происходит следующим образом: молоко кипятят в подходящем сосуде, после чего охлаждают до 40-45°С (при этой температуре, погрузив мизинец в молоко, особой теплоты не ощущают), затем кладут "дрожжи" (хорошо сохранившееся кислое молоко, смешанное с брынзой в соотношении 0,3-1%) и размешивают все до однородной массы. Этот сосуд ставят в другой сосуд с теплой водой (45°С) и оставляют на 3 часа; если положить большее количество дрожжей или температура молока при сквашивании будет выше необходимой, то получится больше молочной кислоты, больше сыворотки и молоко станет очень кислым. При более низкой температуре в молоке развиваются различные микробы, и вкус его портится. Готовое кислое молоко быстро охлаждают до температуры 15°С и хранят в течение нескольких дней при 10°С.
При производстве кислого молока индустриальным путем такого толстого слоя пенки как при приготовлении в домашних условиях не образуется. Многие считают, что это объясняется обезжириванием молока и ошибаются. Полученное индустриальным способом кислое молоко имеет тот же состав, но оно гомогенизировано, т. е. прошло через специальные устройства (называемые гомогенизаторами) после пастеризации.
Целью этого является раздробление жировых шариков с тем, чтобы они лучше эмульгировали во всей массе молока, не всплывали на его поверхность и не давали толстого слоя пенки. Само же молоко имеет одинаковую консистенцию с домашним, но оно белее. Гомогенизированное молоко образует в желудке более нежные сгустки, не затрудняет пищеварения, легче и полнее усваивается организмом, обладает значительно лучшими вкусовыми качествами, выделяет меньше сыворотки. Состав кислого молока находится в строгой зависимости от состава сырого молока, от степени его свежести и от качества закваски. Различные виды молока содержат различные количества сухого вещества - белков, жиров, углеводов, солей и др. При обработке сырого молока и ферментации сквашенного наступают известные изменения в количественном и качественном отношениях. Например, при кипячении происходит испарение воды, и в результате увеличивается содержание сухого вещества, а кислое молоко приобретает плотную упругую консистенцию. Это испарение воды старые мастера называли "выпечкой" молока и проделывали ее, чтобы получить более густое и вкусное молоко. При тепловой обработке молока растворимые белки, лактоальбумины и лактоглобулины, свертываются, растворимые кальциево-фосфорные соли превращаются в нерастворимый трикальциевый фосфат, и количество витамина С уменьшается. Поэтому спрос бывает главным образом на овечье кислое молоко. Оно содержит больше сухого вещества; казеин его, набухая, сильнее задерживает воду, а в жирах имеется больше жидкой олеиновой кислоты, которая при охлаждении сквашенного молока делает его консистенцию плотной и нежной и в то же время придает ему специфический аромат и вкус. В болгарской национальной кухне дрожжи для кислого молока, представляющие сосуществование двух основных бактерий сквашивания лактобактериум булгарикума и стрептококус термофилуса, можно сохранить, использовав обычное молоко, имеющее хороший запах и консистенцию. Качество дрожжей зависит от их свежести, так как в противном случае могут измениться соотношения между лактобактериум булгарикумом и стрептококус термофилусом. В одном из округов был открыт метод освежения дрожжей. По этому методу, на дрожжах, подлежащих освежению, сквашивают молоко при температуре 50-55°С, которая поддерживается почти до его готовности. При такой температуре большая часть дрожжей, за исключением спорообразующих и молочнокислых, приостанавливает свое развитие, и они обогащаются лактобактериум булгариком.
Другим способом сохранения дрожжей на более долгий срок является следующий: чистую, выстиранную и вываренную ткань погружают в свежее хорошо взбитое кислое молоко. Затем вынимают и вешают в холодном, проветриваемом, тенистом месте для высыхания, после чего кладут в коробку и ставят ее в чистое холодное место. При сквашивании эта ткань погружается в молоко и остается там до тех пор, пока оно не свернется и не приобретет плотной консистенции. Каракачане вместо ткани кладут в кислое молоко выстиранную шерсть, а потом поступают так, как было описано выше. Этот и некоторые другие способы болгарской национальной кухни способствовали сохранению микроорганизмов болгарского кислого молока.
Кислое молоко играет важную роль в питании детей (может заменить материнское) и, в особенности, страдающих гипотрофией и диспепсией. В продолжение целых десятилетий Фиков применяет кислое молоко для питания здоровых и больных детей. Таким образом он устанавливает, что кислое молоко как искусственное питание или добавление к смешанной пище очень хорошо действует на грудных детей. С полученного кислого молока он снимает верхний слой пенки и добавляет 3% кальциевого карбоната (при необходимости и 5% сахара). Кальциевый карбонат препятствует быстрому развитию молочной кислоты (молоко довольно долго не получает очень кислого вкуса) и обогащает детский организм таким необходимым ему кальцием. В кале детей, для питания которых употреблялось болгарское кислое молоко, Фиков находил лактобактериум булгарикум, что подтверждает полезное действие этого молока на флору толстых кишок.
Мечников первым указывает, что одна из причин долголетия в Болгарии - употребление в пищу большого количества кислого молока. Какое действие оказывает кислое молоко на организм взрослых? Это легкая, легко перевариваемая и впитываемая пища, не обременяющая пищеварения и сердечно-сосудистой системы. При распаде в толстых кишках ее белки не образуют вредных, обладающих дурным запахом гнилостных продуктов, как, например, мясо и др. Температура и щелочный характер в верхней половине толстых кишок благоприятствуют развитию не только гнилостных, но и многих других бактерий.
Здоровый организм ведет с этими микроорганизмами борьбу и не позволяет им проникать в тонкие кишки. Однако, несмотря на то, что ему удается справиться с ядовитым действием вредных бактерий, небольшая часть их все-таки попадает в него. При запоре, воспалении слизистой кишечника они проникают уже в большем количестве и плохо влияют на организм (главным образом на нервную систему). Этот процесс наблюдается как у взрослых, так и у детей. Мечников и болгарские авторы (Фиков, Кантарджиев и др.) устанавливают, что молочные палочки лактобактериум булгарикума являются наиболее подходящим средством для борьбы с гнилостными бактериями и гниением в кишках.
Кроме того и в том и в другом возрастах увеличивается потребность в нужных количествах полноценных белков. Кислое молоко доставляет организму все необходимые вещества - незаменимые аминокислоты; молочная кислота, которая регулирует обмен веществ, улучшает аппетит (физиологически уже уменьшенный), способствует выделению желудочно-кишечных соков и соков панкреаза, излечивает запор, усиливает и выделение мочи.
Эта теория Мечникова и других авторов, утверждающая значение болгарского кислого молока для уменьшения процессов гниения в толстых кишках и долголетия, вызывает большой спор среди ученых. По мнению некоторых из них, болгарская молочно-кислая палочка не способна приспосабливаться к условиям жизни в толстых кишках и не находится в кале людей, употребляющих в пищу кислое молоко. Исходя из этого, Бурдах и Шмид, считающие, что болгарское кислое молоко не обладает лечебно-диетическими качествами и не имеет преимуществ перед ацидофильным кислым молоком, создают биогурт, куда вместо лактобактериум булгарикума вводят лактобактериум ацидофилум в синтезе с стрептококус лактисом. Исследования Фикова и других авторов доказывают недостоверность этих утверждений.
Лечебные свойства кислого молока
Состав кислого молока и его благотворное воздействие на процесс пищеварения способствует успокоению нервной системы. Это молоко снижает образование токсических веществ и впитывание их толстыми кишками.
Оно успокаивающе влияет и на гладкие мышцы кровеносных сосудов, умеренно снижая кровяное давление, что обусловливается содержащейся в нем нуклеиновой кислотой.
Молочная кислота, молочный сахар и соли, действующие диуретично (мочегонно), тоже снижают давление крови. Используя средства народной медицины, лицам, страдающим гипертонией, дают кислое молоко с хреном - к 2 кг кислого молока добавляют 2 столовые ложки тертого хрена - с тем, чтобы оно было употреблено в пищу в течение 2 дней.
Молочнокислая паста - отцеженное до плотной консистенции кислое молоко. Молочнокислой пастой можно лечить ожоги и другие раны.
При почечных заболеваниях (нефритах) кислое молоко не имеет такого важного значения, как в прошлом. Это объясняется большим содержанием в нем воды и хлоридов, которые должны быть ограничены при подобных болезнях. Поэтому в дневном пищевом рационе лиц, страдающих нефритом, допускается не более 500 г кислого молока. С другой стороны, кислое молоко помогает диурезу (выделению мочи) у этих больных, являющемуся важным фактором их лечения.
Уже в древние времена многие народы лечили кислым молоком и молочными продуктами (курунгой и др.) туберкулез. Значение этих продуктов после открытия мощных противотуберкулезных лекарств отпало, так как они стимулируют защитные силы организма при лечении туберкулеза. В различных районах нашей страны есть специальные санатории для лечения больных туберкулезом кумысом и курунгой.
Коган, Павлов, Месингер, Датченко сообщают и хороших результатах, достигнутых благодаря кислому молоку при лечении синусов, а Кюркчиев - при лечении десен. Болгарская народная медицина лечит кислым молоком потрескавшиеся соски на груди женщин. В косметике также употребляются маски из кислого молока. Они улучшают эластичность кожи, придают ей мягкость и устойчивость в отношении инфекций, устраняют морщины. Благотворное влияние кислого молока на кожу является результатом наличия в нем коллоидно-химических составных частей и солей. Эти соли способствуют удалению изменений, вызванных отечными набуханиями. Молочная кислота и антибиотические свойства препятствуют развитию патологической микрофлоры. Масло смягчает кожу, а витамины А и D хорошо отражаются на ее тонусе и слизистых оболочках, укрепляя эпителий и ускоряя заживание ран.
Антибиотические свойства кислого молока. Предполагается, что некоторые антибиотические свойства кислого молока нейтрализуют часть токсических веществ. Бактериум булгарикум обладает антагонистическим действием что касается гнойных микроорганизмов в различных органах - в ушах, носу, горле, коже и др. Ряд авторов (Михарадзе, Катранджиев, Эмануилов, Начев), установил термостабильную антибиотическую субстанцию в отношении 24 различных видов микроорганизмов. Под действием микроорганизмов кислого молока прекращается развитие бактерий коли, стрептококков и др. Микроорганизмы болгарского кислого молока образуют антибиотические вещества, которые подавляют и развитие микроорганизмов кишечной микрофлоры.
Отдельные исследования показывают, что болгарское кислое молоко содействует растворению холестерина в организме и даже его элиминированию. Экспериментальным путем на петухах установлено, что кислое молоко в количестве 500-700 г в день снижает уровень холестерина в крови, а при увеличении этого количества - повышает.
Равновесие нормальной кишечной флоры в большой степени может быть нарушено при лечении широкоспектральными антибиотиками. В результате возникают серьезные пищеварительные, витаминные и другие смущения. На месте уничтоженных антибиотиками обычных кишечных бактерий весьма успешно развиваются устойчивые грибки и иные патогенные микроорганизмы. Молочнокислая профилактика против этих побочных явлений, вызванных антибиотиками, находит широкое применение в практике. Кислое молоко содержит молочнокислые бактерии, которые по своей характеристике чрезвычайно близки к сапрофитным бактериям всегда находящимся в кишечнике. Посредством употребления в пищу большого количества кислого молока делается попытка заместить уничтоженные антибиотиками бактерии в кишках и не допустить развития болезнетворных бактерий.
Учитывая прекрасные свойства болгарского кислого молока, уместно рекомендовать молочнокислую профилактику при употреблении широкоспектральных антибиотиков.
Известное исключение представляют тетрациклиновые антибиотики. Они сходны с кальцием и образуют в кишечнике нерастворимые комплексы, которые не могут быть резорбированы и поступить в кровообращение. И таким образом кислое молоко может помешать полному усвоению тетрациклина.
Однако использование всей дозы этих антибиотиков, несмотря на употребление в пищу кислого молока, может быть осуществлено при комбинировании тетрациклина с соединениями гексаметофосфонат, характеризующимися еще более выявленным сходством с кальцием, чем тетрациклин. Фармацевтическая промышленность уже производит подобные комбинированные тетрациклиновые препараты.
Рецепты кислого молока:
Кислое молоко с сахаром с добавлением буйволиного молока.
Содержит коровье и буйволиное молоко в соотношении 8:2, а также 4,8% жиров и 6% сахара. При производстве его сахар предварительно растворяют в теплом молоке, процеживают через цедилку и добавляют к приготовленному для переработки молоку. Затем это молоко пастеризуют при температуре 85°-95°С и охлаждают до температуры сквашивания 45°С. После введения закваски такой же, как и для кислого молока, охлажденное молоко хорошо размешивают и разливают в баночки емкостью 250 г. Ферментация продолжается около 3,5 часов, после чего кислое молоко охлаждают и хранят до употребления, при температуре 6°С.
Этот продукт имеет приятный сладкий вкус и специфический аромат. При хранении ее плотная консистенция сохраняется довольно долго. Рекомендуется в детском питании.
Фруктовое кислое молоко
Этот вид молока приготовляется так же, как и кислое молоко с добавлением буйволиного молока, с той разницей, что кроме сахара, к нему добавляют и фруктовый сироп. Пропорция следующая: 89 л молока, 5,5 кг сахара, 5,5 л фруктового сиропа. После добавления сахара молоко процеживают и пастеризуют. Затем вводят закваску, вливают сироп, 10 г ароматической фруктовой эссенции и 5 г безвредной растворимой в воде желтой или красной краски. Сквашенное на 0,1 до 1 % закваске молоко разливают в небольшие сосуды и помещают в камеру для сквашивания. Если положить больше сахара, ферментация будет продолжаться минут на 30 дольше. Обычно это молоко бывает готово за 3,5 часа, после чего его сразу же охлаждают и хранят при температуре 6-8°С.
Кислое молоко с вареньем, мёдом и др.
После введения необходимого количества закваски пастеризованное и охлажденное до 45°С молоко разливают в сосуды (лучше стеклянные) емкостью 250-500 г и помещают в камеру для сквашивания до приобретения плотной консистенции. Готовое молоко охлаждают в холодильной камере, покрывают поверхность вареньем или медом, накрывают крышкой и хранят при низкой температуре (но выше 0°С). Ввиду нестойкости этого молока его следует употреблять в пищу в день выработки.
Кислое молоко с повидлом.
Продукты: кислого молока 500 г, повидла 100 г, сахара 50 г (5 столовых ложек).
Приготовление: к хорошо взбитому кислому молоку последовательно добавляют сахар и повидло (если повидло очень густое, его разбавляют теплой водой до получения гладкой смеси нужной консистенции). Готовым молоком наполняют вазочки, охлаждают и подают.
Кислое молоко с повидлом разрешается при всех болезнях (за исключением сахарного диабета и ожирения), а также и в детском питании.
Кислое молоко с клубникой (малиной).
Продукты: кислого молока 500 г, сахара 100 г, хорошо промытой клубники 1/2 кг (2 чайных чашки).
Приготовление: к взбитому кислому молоку добавляют сахар и фрукты. Полученную смесь можно залить 5-6 столовыми ложками взбитых с сахаром сливок. Этот вид молока разрешается при всех заболеваниях (за исключением сахарного диабета и ожирения), а также и в детском питании.
Салат с кислым молоком.
Продукты: кислого молока 500 г, растительного масла 10 мл (неполная столовая ложка), соли по вкусу, огурцов 150 г (1 штука).
Приготовление: молоко отцеживают и к нему при непрерывном размешивании добавляют мелко нарезанные огурцы, соль и растительное масло.
Салат оформляют на тарелке, посыпают зеленью петрушки или укропа и подают. Его можно приготовить и с солеными огурцами.
Салат разрешается при всех заболеваниях и в детском питании (при приготовлении салата для страдающих желудочно-кишечными болезнями и маленьких детей огурцы натирают на терке).
Молочнокислая паста (отцеженное кислое молоко).
Свежесквашенное молоко выливают в выстиранную и вываренную цедилку и оставляют на 8-12 часов для отцеживания. В результате получается паста плотной жирной консистенции, очень питательная и содержащая лактобактериум булгарикум. Из нее можно приготовлять следующие виды салатов и паст.
Молочнокислая паста с солью
После добавления 1,5% соли пасту размешивают и употребляют в пищу. Часто ею намазывают тосты.
Она разрешается при всех заболеваниях (за исключением почечных и сердечных), а также и в детском питании.
Сладкая молочнокислая паста
К молочнокислой пасте добавляют 85 г сахара и 15 мл воды в соотношении 1:1. Она разрешается при всех заболеваниях (за исключением сахарного диабета, ожирения, почечных и сердечных болезней), а также и в детском питании.
Сметанная молочнокислая паста.
К 30 частям сметаны добавляют 70 частей молочнокислой пасты и взбивают. Такую же пасту можно приготовить с медом в соотношении 70 частей сметаны к 30 частям меда, а также с толченым миндалем или грецкими орехами из расчета 80 частей пасты и 20 частей миндаля или орехов.
Сметанная молочнокислая паста разрешается при любых заболеваниях, а также в детском питании.
Мороженое из молочнокислой пасты.
Лимонное мороженое из кислого молока:
Продукты: кислого молока 500 г, сахара 50 г (1/4 чайной чашки), половина лимона.
Приготовление: из кислого молока путем отцеживания получают молочнокислую пасту, к которой добавляют при размешивании сахар, цедру и сок лимона. Мокрой столовой ложкой помещают полученную массу в необходимое число широких вазочек, оформляя в виде мороженого, и подают.
Ванильное мороженое из кислого молока:
Продукты: кислого молока 500 г, сахара 50 г (1/4 чайной чашки), 1 яичный желток, 1 порошок ванилина.
Приготовление: из кислого молока путем отцеживания получают молочнокислую пасту, к которой добавляют яичный желток, ванилин и сахар. Подают в широких вазочках.
Шоколадное мороженое из кислого молока:
Продукты: кислого молока 500 г. сахара 50 г (1/4 чайной чашки), порошок какао 10 г (1 столовая ложка), шоколад 40 г.
Приготовление: из кислого молока путем отцеживания получают молочнокислую пасту, к которой добавляют сахар и порошок какао. Это мороженое в отличие от других его видов перед подачей посыпают тертым шоколадом.
Шоколадное мороженое из кислого молока разрешается при любых диетах и в детском питании (для страдающих диабетом и ожирением его приготовляют с сахарозаменителем).