Ацидофильное молоко. Этот вид молока приготовляется из цельного или обезжиренного коровьего молока. В последнем случае оно применяется как лечебное средство при летних детских поносах. Способ приготовления следующий: молоко кипятят или пастеризуют при 85-95°С в течение 20-30 минут и затем охлаждают до температуры 37-42°С. После введения закваски (3% в отношении общего количества молока) его разливают в бутылки, укупоривают и оставляют при температуре 37-40°С для ферментации. Получившее плотную консистенцию готовое молоко держат при температуре 3-8°С до употребления, перед которым к нему можно добавить сахара или меда. Широкая реклама в некоторых странах полученного таким образом молока, якобы имеющего какие-то преимущества перед оригинальным болгарским кислым молоком, не подтверждается многочисленными наблюдениями и изысканиями.
Ацидофилин. Этот напиток получается из коровьего молока, при ферментации которого, кроме лактобактериум ацидофилума, участвуют стрептококус лактис и молочная кислота. Сырое молоко пастеризуют при температуре 85-95°С, выдерживая его 10-15 минут, и охлаждают до 28-32°С. После введения закваски (5-10% по отношению к общему количеству молока, предназначенному для сквашивания) его размешивают и разливают в бутылки, после чего хорошо укупоривают и оставляют при температуре 18-25°С до приобретения плотной консистенции.
Готовый ацидофилин охлаждают до температуры 6-8°С и хранят до употребления. Получается приятный слегка алкогольный напиток, содержащий двуокись углерода. Он действует и лечебно, как ацидофильное молоко.
Ацидофильная паста. Ацидофильную пасту приготовляют из сырого молока, которое стерилизуют при 120° С в течение 15 минут, и затем охлаждают до 42° С. Сквашивают на 1-3% закваске, которая должна быть свежей и содержать лактобактериум ацидофилум, имеющий антибиотическое действие в отношении гнилостных бактерий, бактерий групп коли и др. Ферментация происходит при температуре 36-40° С и продолжается до образования плотной консистенции (в среднем 7-8 часов).
Сквашенное молоко переливают в чистую, выстиранную и вываренную ткань (цедилку), причем отцеживание продолжается 10-12 часов. Полученную массу размешивают стерильными мешалками и перекладывают в баночки емкостью 250 cм3. Все эти манипуляции должны происходить в условиях полной стерильности. Ацидофильная паста имеет плотную мажущуюся консистенцию. Хранить ее следует при температуре 4-8°С не более 2 недель. Эта паста применяется для смазывания гнойных воспалений и в качестве диетической пищи с добавлением сахара, меда, варенья и др.
Ацидофильная палочка дает кислое молоко со студенистым коагулумом. Оно довольно пресное, отдает металлом и вообще не имеет приятного вкуса болгарского кислого молока. Эта палочка изолирована от кишок и может развиваться в щелочной среде в присутствии фенолов. Ее произведения употребляются в разных странах в качестве пищи и лечебного средства при кишечных заболеваниях, колитах, запорах и др. Ацидофильное обезжиренное молоко также используется как пища и лечебное средство против желудочно-кишечных заболеваний.