Кумыс - молочнокислый напиток, известный уже в древности. Он получается из кобыльего молока, которое более бедно экстрактивными веществами и по своему составу стоит наиболее близко к материнскому молоку. Кумыс отличается высоким содержанием растворимых белков и продуктов гидролизированного белка. Под действием молочной кислоты и сычужного фермента казеин сворачивается в нем, образуя очень мелкие хлопья. Поэтому-то кумыс сохраняет жидкую консистенцию. В нем развивается полезная микрофлора. Его приготовляют из парного молока, которым наполняют большие бочки. После введения закваски молоко расфасовывают в бутылки и сохраняют при низкой температуре, но выше 1° С.
Согласно Войткевичу кумыс содержит: белков 16-22 г/л, жиров 19 г/л, молочной кислоты 3-6 г/л, двуокиси углерода 3-12 г/л, алкоголя до 2,5%, витамины В комплекса, В12, большое количество витамина С, антибиотические вещества и соли.
Кумыс возбуждает и улучшает аппетит, усиливает выделение слюны и соков в желудочно-кишечном тракте, улучшает опорожнение желудка, усиливает выделение желчного сока и сока панкреаза, предохраняет от С-витаминной недостаточности, тонизирует сердечно-сосудистую систему, умеренно повышает кровяное давление и увеличивает выделение мочи. Однако он противопоказан при болезнях печени, язвенной болезни, колитах, гастритах с повышенной кислотностью (рекомендуется при гастритах со сниженной кислотностью), при увеличении функции щитовидной железы, атеросклерозе, психической слабости.
Дневная лечебная доза кумыса - от 900 до 1200 мл с учетом состояния почек и сердечно-сосудистой системы.
Кефир (напиток для удовольствия - "кеф" - удовольствие и "ир" - напиток) - молочнокислый продукт, который получают из цельного или обезжиренного коровьего молока. Он известен населению Северного Кавказа, но употребляется и в некоторых других европейских странах, включительно и в Болгарии. По маслянистости он бывает цельным и обезжиренным, а по времени созревания - слабым (однодневным), средним (двудневным) и сильным (трехдневным). Этим трем видам кефира соответствует различная кислотность и алкогольное содержание: 0,2, 0,4 и 0,6%.
Кефир представляет довольно густую сметанообразную газированную жидкость приятного кислого вкуса. Его приготовляют следующим образом: молоко пастеризуют при 85-90°С и сквашивают на кефирных грибках, которые имеются в расселинах Кавказских гор и содержат молочнокислые стрептококки, палочки и молочные дрожжи (сквашивание происходит при температуре 16-20°С посредством введения 5% закваски). Молоко размешивают, разливают в бутылки, наполняя их так, чтобы у горлышка оставалось пустое пространство, хорошо укупоривают и оставляют для ферментации при температуре 16-20°С приблизительно на 18 часов, после чего хранят при более низкой температуре (около 8°С) в продолжение 1-3 суток.
Кефир - ценный газированный молочнокислый напиток приятного вкуса. Его пептонизированные белки и гидролизованные жиры легко усваиваются. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, освежает (в особенности, охлажденный). Однодневный кефир действует, как слабительное, а трехдневный вызывает запор. Кефир улучшает действие печени, усиливает выделение мочи. Рекомендуется при сниженном выделении желудочного сока (однодневный кефир), запоре, болезни печени, анемии, заболевании сердечно-сосудистой системы, включительно и атеросклерозе; противопоказан - при ожирении (причиняет увеличение в весе и улучшает аппетит), повышенном выделении кислот в желудке (при гастритах, язвенной болезни). Его можно принимать и в разгрузочный день при тех заболеваниях, где он разрешается (1-1,5 л в день, распределенные на 5 порций).