Масло как пищевой продукт было известно уже народам глубокой древности. Болгария занимает одно из первых мест по производству сливочного масла. Качество сырого молока и способ его обработки оказывают влияние на органолептические свойства и качества масла.
Хорошее по качеству сливочное масло должно было бы содержать около 84% жиров, 0,30-0,80% белков, 0,50% лактозы, 0,10% минеральных солей и 14-15% воды. В 100 г сливочного масла содержится в общем счете 3200 ME витамина А и 60-80 ME витамина D.
Энергетические показатели масла велики - 100 г сливочного масла дают человеческому организму около 750 калорий, другими словами около 1/4 калорий, необходимых в день взрослому человеку, и 1/3 калорий, нужных ребенку 10-12 лет. Сливочное масло состоит из высших жирных кислот, температура плавления которых ниже, чем у жиров других видов пищи. Известно, что эта температура является важным фактором при переваривании и усвоении его организмом. В сливочном масле содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, а также и растворимые в воде жирные кислоты, способствующие быстрой порче и ухудшению его вкусовых качеств. Масло следует хранить в холодильнике. Если его не имеется, расфасованное масло кладут в сосуд с сильно подсоленной водой и прижимают помещенной сверху тарелкой, чтобы оно не плавало. Если же количество масла невелико, то им плотно наполняют банку и заливают сверху водой, которую сменяют каждый день. Когда масло приходится долго хранить, его перетапливают на слабом огне до получения золотистого цвета и приятного запаха. Если же масло уже имело неприятный запах, то в сосуд, назначенный для перетапливания, предварительно кладут ломтик хлеба и поджаривают его также до золотистого цвета. Из числа насыщенных жирных кислот следует упомянуть пальмитиновую (25%), стеариновую (10%), миристидиновую (9%). В меньших количествах в масле находятся летучие жирные кислоты, среди которых характерна бутировая (3-4%), придающая ему специфический аромат. Из ненасыщенных жирных кислот в масле содержится значительное количество олеиновой (28-34%) и так называемых эссенциальных аминокислот, которые, несмотря на небольшое количество, играют важную биологическую роль в правильном действии органов и оказывают антиатеросклеротическое действие. Кроме легкой усвояемости вследствие низкой темпеpатуры, при которой масло перетапливается (около 32° С), оно очень ценно и благодаря большому содержанию витамина А. Уже упомянуто, насколько важна роль витамина в сохранении целостности эпителия кожи и слизистых, в эффективной защите против инфекций и в обеспечении лучшей зрительной способности глаз. В сливочном масле витамин D содержится бесспорно в меньшем количестве, но известно, что организм человека может обойтись и без постоянного введения с пищей этого витамина при условии нормального облучения солнцем.
Сливочное масло является весьма существенным продуктом питания главным образом для детей школьного и дошкольного возраста, а также и для взрослых, хотя и в меньшей степени. Оно полезно и для беременных и кормящих матерей. Однако употребление сливочного масла необходимо ограничить при ожирении, атеросклерозе, болезнях печени и желчного пузыря, хронических энтероколитах с поносами.
Вследствие высоких энергетических показателей и своего состава сливочное масло занимает одно из первых мест среди пищевых жиров. Что же касается употребления его в кулинарии, то там оно находит широчайшее применение благодаря своим высоким вкусовым качествам.