Балканский кашкавал - один из широко известных молочных пищевых продуктов, получаемый из кипяченого овечьего молока. После створаживания этого молока ферментами, его подвергают специальной обработке, оформляют знакомые каждому болгарину круги и оставляют их для созревания в продолжение двух месяцев при температуре 15°С. Доброкачественный кашкавал имеет янтарный цвет в твердо-эластичную консистенцию. Глазки у него отсутствуют. Кашкавал усваивается организмом не лучше брынзы, хотя присутствующие в нем белки в значительной степени распадаются во время созревания. По всей вероятности, это объясняется большим содержанием жиров.
Применение кашкавала в диетическом питании ограничено ввиду высокого наличия жиров и поваренной соли.
В 100 г кашкавала имеется в среднем 25 г белков, 28-30 г жиров, 2 г углеводов и 38 г воды.
В рациональном питании кашкавал является исключительно ценной пищей вследствие большого содержания белков. Он не рекомендуется при заболевании печени, желчи, сердечно сосудистой системы, при гипертонии и атеросклерозе, ожирении, хронических гастритах и энтероколитах, язвенной болезни в активной стадии.