Практический интерес представляют вопросы консервирования и стерилизации молока. Цельное молоко, не подвергнутое еще той или иной обработке, называется сырым. Однако нельзя гарантировать, что в цельном молоке, несмотря на строжайший санитарный надзор над состоянием здоровья животного и способом дойки, нет вредных микроорганизмов. В целях их уничтожения сырое молоко подвергается различным термическим процедурам - охлаждению, пастеризации, кипячению.
Поэтому молоко, поступившее не из молочного комбината, не пастеризованное и стерилизованное обязательно надо кипятить. Кроме того надо помнить, что, когда поставленное на огонь молоко начинает подниматься, оно еще не достигло температуры кипения 101 °С. Следовательно кипячение необходимо продолжить, перелив это молоко в другой сосуд, чтобы оно не "убежало". Молоко, полученное пастеризованным или стерилизованным из молочного комбината и хорошо укупоренным кипятить нет надобности.
Замораживание было бы идеальным методом консервирования молока при условии, что оно не загрязнено до или после дойки. Пастеризация, происходящая при температуре между 60-65°С, остается верным способом уничтожения болезнетворных бактерий, не изменяющим к тому же вкуса и запаха молока. Если считать правильным, что сырое молоко вкуснее пастеризованного и тем более кипяченого, то еще правильнее будет то, что нельзя получить такого молока не загрязненным в той или иной степени болезнетворными микроорганизмами.
Существует также относительно новая система консервирования молока, согласно которой молоко доводится на 1-2 секунды до температуры 100°С и сразу же охлаждается до нормальной температуры. По мнению исследователей, его можно сохранить в течение 6 месяцев, причем оно не претерпевает существенных изменений при различных климатических условиях.
Качество молочных продуктов в значительной степени зависит от санитарной обработки инвентаря, назначенного для молока. При мытье его используются различные химические вещества, которые можно разделить на 2 основные группы: щелочные и кислотные. Но ни одно из этих средств полностью не удовлетворяет санитарно-гигиенических требований, и в результате употребляется их смесь.
В домашних условиях молоко и молочные продукты нужно хранить в холодильнике. Чем ниже температура, при которой они сохраняются, тем меньше в них будет бактерий.
Молоко может быть также источником многих заболеваний. Заражения наблюдаются в следующих случаях: при дойке больных животных, при заражении молока во время различных манипуляций, при употреблении сырого молока. Наиболее частыми болезнями, причиняемыми молоком, являются следующие: стрептококковые и стафилококковые кишечные инфекции, различные виды салмонелезы, бруцеллез, сап, бычий вид туберкулеза и др.
Соблюдение гигиенических и санитарных требований при дойке, пастеризации, разливе в бутылки, приготовлении молочных продуктов и молочных блюд полностью исключают возможность инфекционных заболеваний, причиной которых является молоко.