Молоко - необходимая пища для человека

Молоко - это пища, которую величайшие ученые физиологи определяют как безусловно необходимую для человека в любом возрасте. Достаточно указать, что в классической мифологии и древних книгах Востока оно упоминается как основная пища на двух полюсах житейской параболы: в раннем детстве и глубокой старости. И действительно, молоко - единственный продукт животного происхождения, функция которого быть пищей. Его нельзя заменить другими ее видами, так как ни один из них не обладает такими многочисленными качествами, которые бы служили основой полноценного и качественного питания.

Различные виды травоядных млекопитающих животных (особенно, коров и овец) разводят преимущественно для получения молока. В некоторых странах овечье молоко почти полностью используется для выработки брынзы и других молочных продуктов.

Каков же химический состав и калорийные показатели молока?

Несмотря на то, что молоко - жидкий пищевой продукт, в нем в среднем содержится около 12,5 г% сухих (твердых) веществ, в которых определены около 100 химических соединений в оптимальном сочетании. Основными элементами, составляющими сухую часть молока, являются белки, жиры, углеводы, минеральные соли и пр.

Молочные белки обладают высокими биологическими показателями и в первую очередь незаменимыми (эссенциальными) аминокислотами. Здесь необходимо выяснить значение этих веществ. В пищеварительной системе человека под влиянием специальных ферментов происходит распад белков до аминокислот. Только так они могут поступать в кровообращение и затем главным образом в печень, где синтезируют бесчисленные виды белков, необходимых для построения и нормальной деятельности всех клеток организма. Известно, что некоторые аминокислоты могут образовываться в самом организме из молекулярных групп и не обязательно быть доставлены с пищей. Другие же - не могут быть синтезированы в организме, и их следует ежедневно вводить, принимая пищу. Недостаток в ней этих аминокислот всегда приводит к нарушению развития организма и к снижению функций внутренних органов.

Молочные белки состоят главным образом из казеина, лактоальбумина и лактоглобулина. Два последних вещества называются еще "белками сыворотки", потому что остаются в сыворотке молока после свертывания казеина. В материнском молоке их сравнительно больше.

Основной молочный белок - казеин, богат незаменимой аминокислотой - метионином, особенно полезным для деятельности печени и почек. Другие два молочных белка - лактоальбумин и лактоглобулин) богаты - первый триптофаном, а взятые вместе - лизином, исключительно важным для правильного роста и развития организма.

В кислой среде желудка казеин коагулирует и преципитирует. Физические свойства сгустка весьма важны для нормального пищеварения и зависят от наличия минеральных солей. В коровьем молоке сгусток большой и плотный. В материнском же он состоит из нежных и одинаковых по размеру хлопьев, имеющих большую поверхность для контакта с желудочным соком. Если смешать молоко с какими-либо подходящими напитками (чаем, кофе, какао, солодом, фуктовыми соками), то происходит более нежное свертывание. Тот же эффект получается и при подкислении молока.

Свертывание казеина молока - важный энзимный процесс распада, в котором участвует прежде всего фермент циназа, но также и ферменты пепсин и трипсин. Кроме того, в нем играют роль и некоторые растительные ферменты. Образованные таким образом "параказеины" осаждаются и, соединяясь с солями щелочных металлов, образуют растворимые соединения. В результате молоко оказывает антитоксическое действие при отравлении или работе с солями этих металлов.

Молочные белки вследствие своих биологических показателей не уступают белкам мяса, яиц и рыбы. Поэтому-то некоторые авторы с полным правом используют афоризм: "больше молока, чем мяса", когда хотят подчеркнуть значение молока, как источника полноценных белков.

Среднее содержание незаменимых аминокислот в 1 кг мяса и в 1 л молока в г и их соотношение:

Незаменимые аминокислоты	Мясо говяжье	Молоко коровье	Соотношение
Лизин	17,25	2,94	5,86
Лейцин	16,40	3,60	4,54
Валин	12,35	2,48	4,98
Фенилаланин	10,43	1,92	4,34
Метионин	7,0	1,0	6,47
Изолейцин	13,40	2,60	5,16
Треонин	9,79	1,62	6,05
Триптофан	2,48	0,48	5,71

Таблица 2

Соотношение триптофана = 1		Оптимальное соотношение (по данным Розе)
Молоко	Мясо
6,0	6,2	3,2
7,4	5,9	4,3
5,1	4,4	4,4
3,9	3,7	4,3
2,2	2,5	4,3
5,3	4,8	2,8
3,3	3,5	1,9
1,0	1,0	1,0

При сопоставлении аминокислот молока и мяса, приняв показатели триптофана за единицу, и сравнив их с соотношениями, необходимыми для обеспечения азотного равновесия у взрослого человека, выясняется, что в некоторых случаях молочные белки представлены сравнительно лучше.

Интересно сравнить и содержание аминокислот в молоке матери и в коровьем молоке (в мг на 100 мл).

Аминокислоты	Молоко
	Материнское	Коровье
Алании	35	35
Валин	66	171
Лейцин	288	4S0
Изолейцин	75	167
Пролин	80	250
Фенилаланин	77	177
Глютаминовая кислота	230	680
Серин	69	160
Треонин	63	151
Цистин	41	27
Метионин	29	99
Тирозин	73	172
Аргинин	67	127
Гистидин	25	63
Лизин	90	200
Триптофан	31	47

В заключение следует отметить, что лактоальбумин обладает более высокими биологическими показателями, чем белки любого натурального продукта питания. Это доказывается как влиянием различных белков, содержащихся в пище, на количество белка, усвоенного подопытными животными, так и процентным содержанием телесных белков, которые при приеме каких-либо других белков накапливаются в организме.

Жиры молока имеют крайне разнообразные показатели, зависящие от способа кормления животных, периода лактации и других факторов. В молоке жиры находятся в состоянии эмульсии или суспензии, что определяется преимущественно его температурой, а в молочной железе - в жидком. После дойки температура молока понижается, и жиры переходят в твердое состояние (суспензия).

Жиры в молоке находятся в виде мельчайших шариков размером от 0,5 до 10 мк, но в среднем 2-3 мк. В 1 л молока содержится около 2 млрд. таких шариков.

В жирах молока насчитывается до 20 различных жирных кислот, которые могут дать несколько тысяч комбинаций глицеридов. Молочные жиры образуют несколько групп: триглицериды (эфиры жирных кислот с глицерином), составляющие до 98% общего количества жиров; фосфолипиды (0,2-0,1% всех жиров), составные части лецитина (32-33% фосфолипидов) и др. Кроме того в нем открыты неомыленные жиры (0,3-0,45% всех жиров), которые включают стероли, главным образом холестерин, растворимые в жирах витамины, воски и другие составные части.

В молоке содержится два фосфата - лецитин (около 0,1%) и кефалин (0,02-0,05%). Лецитин представляет сложный эфир глицерина (обе ОН гр. подвергнуты этерификации жирными кислотами, а третья - фосфорной кислотой, которая со своей стороны подвергается тому же воздействию холином. Холин определяет высокую биологическую ценность лецитина. При порче молочных продуктов (особенно масла, сухого молока) ощущается вкус и запах рыбы, причиняемые триметиламином, образованным свободным уже холином.

Жиры молока легко портятся под влиянием различных факторов (света, кислорода, воздуха, высокой температуры фермента липазы и др.) вследствие окисления и гидролиза. При этом образуются жирные кислоты, альдегиды и кетоны, изменяющие вкус и запах масла. Особенно неприятный вкус придают ему свободные жирные кислоты, из которых пальметиновая и стеариновая отдают стеариновой свечой.

Из числа стеаринов в молоке находится холестерин и эргостерин, причем содержание холестерина сравнительно невелико (около 0,02%). В сливочном масле холестерин имеется в большем количестве (0,2-0,25%).

Существенная разница между молоком матери и коровьим молоком состоит не только в общем количестве содержащихся в них жиров, но и в самом составе, в проценте насыщенных и ненасыщенных жирных кислот - прежде всего олеиновой и линоленовой. В сливочном масле содержание ненасыщенных жирных кислот доходит приблизительно до 30-40%. Известно, какое пагубное значение имеют ненасыщенные кислоты для раннего развития атеросклероза.

Молочная кислота усваивается организмом легко и полностью.

Углеводы в молоке представлены главным образом молочным сахаром - лактозой (глюкоза-галактоза). Она находится в двух изомерах - альфа и бета, а также и в гидрированном виде. Кроме лактозы, в молоке имеются и небольшие количества декстрина и пентоза. В материнском молоке содержится самый высокий процент лактозы, имеющей большое значение для развития ребенка.

Наличие в молоке лактозы играет исключительную роль в получении разнообразных молочных продуктов (сыров, молочнокислых). С другой стороны, при гидролизе лактозы, наступающем под влиянием фермента лактозы, образуется молочная кислота, причиняющая скисание молока.

В результате длительного нагревания при высокой температуре молоко приобретает серовато-коричневый цвет вследствие реакции между аминокислотами и щелочной группой лактозы с образованием меланоидов.

Карамелизация молочного сахара наступает только лишь при нагревании (170-180°С).

Было установлено, что лактоза имеет отношение к образованию миэлина - вещества, играющего существенную роль в построении тканей мозга. Этот процесс миэлинизации особенно активен в первые месяцы жизни грудного ребенка, когда в его организм необходимо введение с молоком матери больших доз лактозы.

Имеющиеся в молоке минеральные соли отличаются большим разнообразием.

Минеральный состав различных видов молока в мг%:

Виды молока	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Железо	Фосфор
Материнское	15	53	31	4	0,2	15
Коровье пастеризованное	47	155	128	-	0,1	87
Овечье	30	182	205	11,5	0,1	66
Кислое коровье	46	160	115	14	-	85
Кислое в смеси с овечьим	46	186	166	1,5	0,2	125

Важно отметить высокое содержание в молоке кальция, притом в весьма благоприятном соотношении между ним и фосфором. Около 22% кальция и фосфора связаны с казеином, что и является причиной их хорошего усвоения организмом.

В молоке количество железа незначительно. Это следует учитывать при назначении исключительно молочных диетических режимов, в результате которых может возникнуть состояние недостаточности железа.

Сравнительно высоко в нем содержание натрия. Это также нужно иметь в виду, назначая бессольную диету.

Кроме того, в молоке присутствует и много микроэлементов. В количестве их наблюдаются значительные колебания, но ориентировочно оно выражается в следующем: кобальта - 0,3 мг/л, меди 0,08 мг/л, цинка - 0,5 мг/л, свинца - 0,02 мг/л, йода - 0,05 мг/л.

Спектрографическим способом в молоке открыты алюминий, ванадий, рубидий и др.

В заключение следует повторить, что кальций и фосфор имеют наибольшее практическое значение. Известно, что они необходимы для правильного построения костей и нормального функционирования самых важных органов и систем. Один литр молока в день полностью удовлетворяет потребность организма в кальции и на 2/3 - в фосфоре для взрослого человека. В период бурного развития организма, в детстве и школьном возрасте молоко фактически является эффективнейшим источником кальция и фосфора.

Ферменты и гормоны. В молоке содержится значительное количество ферментов. Установлено также наличие ферментов, под воздействием которых перевариваются белки, амилаза, липаза и оксидирующий фермент. Значение этих ферментов для человека полностью не доказано, но их роль в усвоении отдельных составных частей пищи и в процессе правильного пищеварения очевидна.

Открыты также некоторые гормоны и один антигеморагический (останавливающий кровоточивость) фактор в материнском молоке.

Витамины. В молоке находится большинство известных витаминов. Некоторые из них присутствуют в больших количествах, другие - в незначительных. На это количество огромное влияние оказывают корма животных, которые в настоящее время обеспечивают получение молока со сравнительно высоким содержанием витаминов.

Фактически молоко является главным образом источником витаминов В₁ и В₂; другие витамины присутствуют в нем в небольших количествах. Содержание их в течение года обычно претерпевает значительные колебания. Так, в молочных продуктах они могут увеличиваться до 20-30% по сравнению с сырым молоком за счет синтеза под воздействием молочнокислых бактерий.

Коровье масло - важный источник витамина А, которого практически лишены растительные жиры. Содержание этого витамина в отдельных жирах следующее:

Молоко (коровье, буйволиное, овечье) - 0,67 мг%

Топленое масло (коровье, буйволиное, овечье) - 0,08 мг%

Смалец - 0,12 мг%

Подсолнечное масло - 0%

Недостаток витамина А влечет за собой серьезные последствия для организма, ввиду чего необходимо знать его потребности в этом столь нужном витамине.

Одним из наиболее ранних признаков недостатка витамина А является нарушение ночного зрения или так называемая "куриная слепота", выражающаяся в том, что человек при сумерочном освещении утрачивает ориентировку, неясно видит предметы, и его зрительные реакции становятся замедленными. Недостаток витамина А чрезвычайно опасен для водителей автотранспорта, вагоновожатых и всех тех, кто работает в ночное время.

При ярко выраженном недостатке витамина А могут возникнуть также нарушения в слизистых глаз и кожи. У детей отсутствие этого витамина причиняет задержку роста. Нельзя забывать, что витамин А сравнительно нестойкое соединение, содержащее большое количество двойных ненасыщенных связей, и вследствие этого он быстро окисляется и теряет свою биологическую активность. Поэтому молоко и молочные продукты нужно хранить в хорошо закрытых сосудах.

Дневная норма витамина А составляет около 5000 международных единиц (ME) или 1,5 мг чистого витамина. При беременности она возрастает на 6600 ME или 2 мг, а при кормлении ребенка грудью - на 8250 МЕ=2,5 мг.