Соус бешамель
120 мл молока, 10 г сливочного масла, 10 г муки.
1-й способ приготовления:
Муку спассеровать без жира до образования слабо золотистого цвета. Постепенно влить холодное молоко, непрерывно размешивая.
Полученную кашицу ввести в кипящее молоко, не прекращая размешивания, и варить до образования соуса средней густоты. Посолить и положить сливочное масло.
Соус подавать к отварному мясу, рыбе, овощам.
2-й способ приготовления:
Муку слегка спассеровать с маслом, медленно и постепенно влить горячее молоко, непрерывно размешивая. Посолить по вкусу.
Этим соусом также заливают мясо, рыбу, овощи.
Первый способ приготовления применяется в диетической кухне, а второй - для здоровых людей.
Используя этот соус в качестве основного, можно приготовить разнообразные виды соусов посредством добавления разных продуктов: томатного соуса, припущенной и протертой моркови и пр.
Соус сметанный
1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 10 г сливочного масла, коренья для супа.
Муку слегка спассеровать на масле, развести овощным отваром (1/2 стакана) и добавить 1 стакан сметаны. Соус кипятить несколько минут, потом посолить и процедить.
Рекомендуется к различным вегетарианским котлетам, а также и к мясу. Соус приготовляют преимущественно в рациональной кухне и при усиленном питании.
Этот соус можно использовать как основной для приготовления сметанно-томатного соуса, добавив 40 г помидоров (на одну порцию). Помидоры надо предварительно очистить от кожицы и протереть сквозь сито. Этот соус можно заправить яйцом.
Соус с какао (рецепт 1)
20 г белой муки, 20 г какао, 1/2 л воды, 150 г сахара и 50 мл рома.
Муку и какао смешать и развести небольшим количеством холодной воды до консистенции сметаны. Остальное количество воды (оставшееся от 1/2 л) довести до кипения, всыпав сахар. В приготовленный сироп влить тонкой струей смесь муки с какао, непрерывно размешивая во избежание образования комочков. Соус варить несколько минут на слабом огне, затем снять с огня и ароматизировать ромом.
Этим соусом заливают кремы, пудинги, бине суфле и др.
Соус с какао (рецепт 2)
1 стакан (250 мл) молока, 15 г какао, 100 г сахара, 8 г муки, 1 порошок ванилина.
Муку и какао развести небольшим количеством воды до образования гладкой смеси. Затем тонкой струей влить горячее молоко. Полученную смесь кипятить на слабом огне в течение нескольких минут, непрерывно помешивая. Потом снять с огня и ароматизировать ванилином.
Этим соусом заливают кремы, пудинги, бине суфле и др.
Соус шоколадный "Шато"
100 мл молока, 40 г сахара, 5 г какао, 5 г шоколада, 3 г муки, 5 г сливочного масла.
Какао и муку развести молоком всыпать сахар и довести до кипения, непрерывно помешивая, добавить размягченный шоколад и размешать. Потом положить масло, причем оно должно медленно растаять, во избежание образования корочки на смеси. Готовый соус охладить и процедить сквозь ситечко. Соус используют как подливку к кремам, мороженому, молочному киселю, рисовой каше, манной каше и пр. для повышения их питательности и улучшения вкуса.
Соус шоколадный (рецепт 1)
100 г шоколада, 400 мл молока, 3 яичных желтка, 40 г сахара и немного горячей воды.
Шоколад натереть на терке, залить небольшим количеством горячей воды и горячим молоком и выдержать до полного растворения шоколада. Желтки растереть с сахаром и понемногу добавить к теплой молочно-шоколадной смеси. Соус варить на слабом огне. Как только соус загустеет, снять его с огня, не доводя до кипения.
Соус используют как подливку к блинчикам, пудингам, бине суфле.
Соус шоколадный (рецепт 2)
400 мл молока, 200 г сахара, 2 яичных желтка, 50 г шоколада и 10 г муки.
Молоко довести до кипения и всыпать сахар. Муку развести в небольшом количестве воды и влить тонкой струей в кипящее молоко вместе с натертым шоколадом и растертыми желтками. Смесь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения.
Соус используют как подливку к блинчикам, пудингам, бине суфле.