Национальные пряные смеси имеют распространение в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей - хмели-сунели и аджика. Первая - сухая, вторая - пастообразная смесь.
Сокращенный состав хмели-сунели:
Базилик, Кориандр, Майоран, Укроп - Равные по объему части в порошке
Красный перец - 1-2% от веса общей массы
Шафран - десятая доля процента
Полный состав хмели-сунели:
Фенугрек (пажитник)
Кориандр
Укроп
Сельдерей
Петрушка
Базилик
Чабер садовый
Мята
Лавровый лист
Майоран
Красный перец - 2%
Шафран - 0,1%
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
Состав аджики:
Хмели-сунели - три части
Красный перец - две части
Чеснок, Кориандр, Укроп - по одной части.
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).