В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).
Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта.
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде.
I. Смесь трех пряностей:
Черный перец (или красный стручковый) - 6 зерен (1 стручок)
Чеснок - 2 зубчика
Укроп - 2 веточки
II. Смесь пяти пряностей:
Черный перец - 6 зерен
Чеснок - 2 зубчика
Укроп - 2 веточки
Хрен - 1 лист
Сельдерей - 1 лист
III. Смесь восьми пряностей:
Черный перец - 4 зерна
Красный перец - 1 стручок
Чеснок - 2 зубчика
Укроп - 6 веточек
Петрушка - 1 лист
Хрен - 1 лист
Сельдерей - 1 лист
Лавровый лист - 1 лист
Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды):
Ямайский перец - 5-8 зерен
Гвоздика - 5 бутонов
Корица - 1 палочка или 1 чайная ложка
Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса:
Ямайский перец - 10 г или 20 зерен
Кориандр - 2 г или 2 чайные ложки семян
Гвоздика - 0,5 г или 4 бутона
Лавровый лист - 0,5 г или 4 листа
В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй - в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.
Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкие ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус. Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в кашей Молдавии практически не применяются.