Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии - родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако сегодня они не носят такого ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясные, рыбные, овощные блюда, в кондитерские изделия и блюда из дичи, европейские смеси имеют строго определенное, резко ограниченное применение - отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.

Далее приводим наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.

Смеси для мяса

Болонская смесь пряностей:

Пряности	Варианты смеси
	I	II	III	IV
Ямайский перец	10	5	10	15
Тмин	3	5	-	5
Кориандр	-	5	-	10
Укроп	5	5	10	-
Мускатный цвет	5	5	5	-
Мускатный орех	10	10	10	5
Лук (в порошке)	4	5	5	5
Перец белый	53	50	50	55
Красный перец (слабо жгучий)	10	10	10	5

Франкфуртская смесь пряностей:

Пряности	Варианты смеси
	I	II	III	IV	V
Ямайский перец	10	5	5	-	-
Анис	-	5	5	10	5
Тмин	10	5	5	10	5
Кориандр	10	10	10	10	20
Укроп	-	5	5	-	5
Мускатный цвет	5	10	10	10	10
Мускатный орех	10	5	5	5	-
Лук (в порошке)	3	5	3	3	3
Красный перец (паприка)	5	4	4	2	2
Белый перец	47	46	48	50	50
Каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.

Гамбургская смесь пряностей:

Пряности	Варианты смеси
	I	II
Ямайский перец	36	45
Сельдерей (семя)	10	10
Гвоздика	10	5
Кардамон	5	-
Лук (в порошке)	2	2
Белый перец	12	15
Шалфей	2.5	23

Уорчестерская смесь пряностей:

Ямайский перец - 45

Черный перец - 15

Гвоздика - 15

Имбирь - 20

Лук (в порошке) - 5

Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.

Смесь пряностей для сдабривания свинины и изделий из нее:

Пряности	Варианты смеси
	I	II	III	IV	V
Ямайский перец	5	10	10	15	-
Сельдерей (семена)	-	-	2	-	5
Кардамон	5	3	5	-	-
Кориандр	20	10	10	15	5
Тмин	5	-	2	-	-
Каенский перец	-	2	1	-	-
Корица китайская	-	5	2	-	-
Укроп	-	-	3	-	15
Мускатный цвет	10	5	5	-	-
Мускатный орех	-	5	10	10	20
Белый перец	50	55	40	50	45
Шалфей	-	5	5	10	10
Тимьян	5	-	5	-	-

Смесь пряностей для тушения, томления, жарения или сдабривания вареной птицы:

Пряности	Варианты смеси
	I	II	III	IV	V	VI
Ямайский перец	5	5	5	10	5	5
Гвоздика	5	5	-	5	-	5
Имбирь	5	10	10	10	5	12
Мускатный цвет	-	5	-	5	-	-
Майоран	15	-	10	-	-	-
Мускатный орех	5	5	5	10	5	10
Белый перец	35	25	35	30	50	48
Шалфей	15	15	15	10	15	6
Чабер	5	15	10	10	5	8
Тимьян	10	15	10	10	15	6

Смесь пряностей для сдабривания начинок из ливера, мяса, для приготовления паштетов, домашних колбас и т. п.:

Пряности	Варианты смеси
	I	II	III
Кардамон	8	5	-
Сельдерей (семя)	10	10	5
Имбирь	10	12	10
Майоран	20	20	20
Лук (порошок)	2	3	5
Душица	-	-	5
Перец белый	40	40	20
Перец черный	-	-	25
Шалфей	10	10	5
Чабер	-	-	5

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов - в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть очень разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.

Смеси пряностей для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах):

Смесь №1:

Майоран - 25

Мята - 5

Розмарин - 20

Шалфей - 15

Чабер - 15

Тимьян - 20

Смесь №2:

Сельдерей - 7

Майоран - 15

Петрушка - 28

Чабер - 15

Базилик - 7

Тимьян - 28

Смесь №3:

Майоран - 30

Розмарин - 25

Шалфей - 15

Тимьян - 30

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелконакрошенного свежего чеснока и супу после выключения огня дают постоять 3-4 минуты для «настаивания».

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции);

Французский букет гарни:

Петрушка - 1 корешок и 1 лист

Лавровый лист - 4 шт.

Кервель - 2 листа

Чабер - 2 веточки

Укроп - 3 веточки

Чеснок - 4 зубчика

Перец черный - 5 горошин

Шафран - 1 тычинка

Английский (сухой) букет гарни:

Петрушка - 2 части

Майоран - 2 части

Тимьян - 2 части

Базилик - 1 часть

Цедра лимонная - 1 часть

Фенхель - 0,5 части

Немецкий (сухой) букет гарни:

Укроп - 2 части

Кориандр - 0,5 части

Петрушка - 2 части (корни и листья мелкорезаные)

Майоран - 1 часть

Чабер - 1 часть

Американский или флоридский (из свежих пряных трав) букет гарни:

Зеленый лук - 2 шт.

Петрушка - 2 веточки

Майоран - 1 веточка

Тимьян - 1 веточка

Розмарин - 1 побег

Красный перец - 2 стручка

Мускатный цвет - 1 листик

Черный перец - 4 зерна

Гвоздика - 3 шт. (бутона)

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведем рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.

Смесь пряностей для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей:

Лук репчатый (острых сортов) - 4 части

Петрушка - 1 часть

Укроп - 1 часть

Перец черный - 0,5 части

Кардамон - 0,5 части

Мускатный орех - 0,5 части

Анис - 0,5 части

Фенхель - 0,5 части

Смесь пряностей для маринования или пряного посола рыбы в (граммах):

	Острее	Душистее
Ямайский перец (горошком)	8	12
Лавровый лист (ломаный)	15	12
Кардамон (очищенный от капсулы)	4	6
Красный перец (целыми стручками)	15	10
Корица китайская (палочками)	4	12
или (ломаная)	15	12
Гвоздика (бутоны целиком)	4	10
Имбирь (ломаный)	4	6
Мускатный цвет (ломаный)	15	10
Горчица (семенами)	8	10
Перец черный (горошком)	8	-
Перец белый (горошком)	8	-

Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей. Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.

Смесь пряностей для маринадов (мясных, овощных, грибных):

Пряности	Варианты смеси
	I	II	III	IV	V	VI
Ямайский перец (горошком)	15	15	18	20	10	15
Лавровый лист (ломаный)	5	5	5	5	5	5
Кардамон (очищенный от капсулы)	5	5	-	-	-	-
Корица китайская (ломаная)	15	15	12	10	10	5
Красный перец (чилли, стручком)	5	5	5	5	5	5
Кориандр (семена, целые)	20	20	20	20	20	20
Гвоздика (бутонами)	5	5	5	4	5	5
Имбирь (корень ломаный)	5	5	5	4	5	5
Мускатный цвет (ломаный)	5	-	-	-	-	-
Горчица (семенами)	10	15	18	20	20	20
Перец черный (горошком)	10	10	12	12	20	20

Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп - 6-8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 ст. ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 ст. ложке (без горки).

Смеси пряностей для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок.

Смеси из классических пряностей (зимние):

Пряности (в порошке)	Варианты смесей
	I	II	III	IV	V
Ямайский перец	15	10	10	-	18
Гвоздика	5	-	5	2	-
Имбирь	10	5	5	15	5
Мускатный цвет	5	10	5	5	-
Мускатный орех	15	5	10	5	10
Перец белый	30	55	45	58	50
Красный перец (слабожгучий, паприка)	5	5	5	-	2
Шалфей	15	10	10	5	5
Соль	-	-	5	10	10

Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние):

Пряности (в порошке)	Варианты смесей
	I	II	III
Тмин	5	5	3
Укроп	10	5	7
Майоран	12	7	5
Чеснок	3	3	5
Красный перец (слабожгучий, паприка)	5	5	5
Перец белый	40	25	-
Перец красный	20	45	70
Куркума	5	5	5

Смесь пряностей для студня - суррибе (на 1 килограмм мяса):

Лавровый лист - 5 шт.

Укроп - 2 измельченных зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян.

Чеснок - 1/2 головки.

Белый (или черный) перец - 6-8 зерен раздавленных.

Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.

Кроме вышеназванных смесей существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.

Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.

Гороховая смесь пряностей (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров):

Чеснок - 1 головка

Чабер - 2 чайные ложки

Кориандр - 1/3 чайной ложки

Красный перец - 1 чайная ложка

Укроп - 3 чайные ложки

Мята - 1 чайная ложка

Лавровый порошок - на кончике ножа

Куриная смесь пряностей (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушеной курицы, цыплят, индейки):

Чабер - 4 чайные ложки

Базилик - 2 чайные ложки

Чеснок - 4 зубчика

Красный перец - 1/2, чайной ложки

Черный перец - 4 зерна

Майоран- 1/2 чайной ложки

Рисовая смесь пряностей (для несладких блюд):

Лук - 1 головка

Чеснок - 3 зубчика

Укроп - 2 чайные ложки

Черный перец - 4 зерна

Красный перец 1/2 - чайной ложки по вкусу

К этой смеси добавляют соль по вкусу

Рисовая смесь пряностей (для сладких блюд):

Корица - 2 чайные ложки

Бадьян - 1 чайная ложка

Мускатный орех - 0,25 чайной ложки

Гвоздика - 0,25 чайной ложки (только головки бутонов)

Куркума - 0,1 чайной ложки к этой смеси добавляют сахар по вкусу.

Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут потребное в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2-3 минуты. Обычно на 3-4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.

Смеси пряностей, предназначенные для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе - при изготовлении кексов, муссов, печений.

Пряничные смеси (в чайных ложках):

Пряности (в порошке)	Варианты смесей
	I	II	III	IV	V	VI
Корица	4	2	2	2	3	4
Бадьян	2	3	0,5	0,5	2	2
Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки)	-	0,5	1	0,5	-	0,5
Мускатный орех	1	0,5	1	-	0,5	1
Мускатный цвет	0,5	-	1	0,5	-	-
Кардамон	-	0,5	-	3	0,5	0,5
Лимонная цедра	-	1	1	-	4	0,5
Апельсиновая цедра	-	-	-	-	2	0,5
Померанцевая цедра	1	-	-	0,5	-	0,5
Анис	0,5	2	-	-	0,5	-
Имбирь	1	1	1	1	0,5	1
Черный перец	0,5	-	-	0,5	-	0,5
Ямайский перец	1	-	0,5	-	-	0,5

1-2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5-1 килограмма пряничного теста.

Кондитерские смеси пряностей (английские, французские, немецкие):

Пряности	Варианты смесей
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX
Анис	5	5	2	-	-	-	-	-	-
Ямайский перец	10	5	15	14	14	20	25	15	20
Кардамон	5	5	2	-	-	-	-	-	-
Тмин	5	-	1	3	-	-	-	-	-
Корица цейлонская	30	30	30	45	50	50	25	40	20
Гвоздика	10	15	10	6	6	10	20	4	20
Кориандр	-	-	-	-	-	-	20	-	5
Имбирь	5	5	5	4	4	10	5	6	5
Мускатный цвет	10	10	10	10	10	-	-	5	-
Мускатный орех	10	15	15	8	8	-	5	10	20
Сахар	10	5	10	10	8	10	-	20	10

Большинство кондитерских смесей пряностей может быть использовано не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом рекомендуется заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.

В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения сложных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причем излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.

Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом - они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.