В этом разделе приведены сведения об основах рационального питания, биологической ценности отдельных продуктов животного и растительного происхождения, их холодной и тепловой обработке.
Принцип рационального питания
Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим. Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения основных пищевых и биологически активных веществ и соответствующая калорийность.
К основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
По своей значимости для организма на первом месте стоят белки. Последние построены из аминокислот, которые, сочетаясь между собой в различных комбинациях, образуют белки, разнообразные по своему составу и свойствам. Пищевая и биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот.
Рациональное питание предусматривает достаточное содержание в суточном рационе жиров. Недостаток их в пище нарушает деятельность центральной нервной системы, снижает выносливость организма, приводит к глубоким функциональным изменениям в нем. Избыточное потребление жира ведет к нарушению обменных процессов, возникновению заболеваний печени и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению.
Составной частью жиров являются глицерин и жирные кислоты, которые принято делить на насыщенные и ненасыщенные.
Первые в основном содержатся в тугоплавких жирах, сливочном масле, вторые — в растительных маслах.
Роль растительных и животных жиров в питании неодинакова. Особое значение для организма имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые предупреждают развитие атеросклероза, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращают ожирение печени и др.
Сливочное масло является плохим источником незаменимых жирных кислот, растительные масла не содержат витаминов А и D. Следовательно, биологическую потребность в жирах можно удовлетворить только за счет рационального их использования.
Оптимальные в биологическом отношении комбинации создаются при включении в суточный рацион 70—80% животных жиров и 20—30% растительных масел.
Значение углеводов в питании человека.
Углеводы также имеют большое значение в питании человека, и прежде всего как основные поставщики энергии.
Даже небольшое снижение концентрации сахара в крови вызывает чувство голода, мышечной слабости, умственной усталости. Углеводы составляют основную часть пищевого рациона. Потребность и них составляет 350—500 г в сутки и обеспечивается в основном за счет продуктов растительного происхождения, в которых углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества.
Углеводы создают богатые энергией комплексы, без которых невозможен белковый обмен. Чем больше потребляет человек белков, тем больше ему нужно углеводов. В противном случае белки расходуются на синтез самих углеводов.
Помимо белков, жиров и углеводов, большое значение для организма человека имеют и витамины, которыми в наибольшей степени богаты продукты растительного происхождения. Витамины почти не синтезируются в организме человека и должны поступать в него с пищей, они не обладают энергетической ценностью и не служат строительным материалом, но являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в организме, и участвуют в образовании ферментов.
Важное значение для питания человека имеют и минеральные вещества, которые он получает преимущественно с продуктами растительного происхождения. Так, калий необходим для осуществления многих процессов жизнедеятельности организма: поддержания водно-солевого баланса, обмена белков и углеводов, биоэлектрического напряжения оболочек клеток, нервномышечной активности и др.
Железо используется организмом для построения гемоглобина, обеспечивающего процессы дыхания и переноса энергии. Недостаток магния нарушает обмен энергии в организме, ведет к повышению кровяного давления, мышечной слабости. Кальций и фосфор являются минеральной основой костной ткани и клеток. Фосфор играет также основную роль в переносе энергии, входит в состав таких ее аккумуляторов, как АТФ (аденозин трифосфорная кислота), и других подобных соединений.