Сырьем для получения растительного масла служат семена масличных растений. По степени очистки растительные масла подразделяют на
сырые, рафинированные и нерафинированные. Наиболее полноценным является сырое масло. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе обработки оно теряет часть фосфатидов. Рафинированные масла в процессе очистки полностью лишаются фосфатидов и теряют значительную часть стеринов.
Ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ.
Подсолнечное сырое нерафинированное масло содержит до 0,5% лецитина — сильного эмульгатора, способствующего усвоению жира, а также положительно влияющего на обмен веществ, в частности при атеросклерозе и заболеваниях печени.
Подсолнечное масло следует разумно комбинировать с животными жирами, причем чем старше человек и легче его труд, тем больше в рационе должно быть растительного масла, включая и приготовленные на его основе маргарины.
Хлопковое масло по биологической ценности заметно уступает подсолнечному.
Льняное масло незаслуженно забыто и используется в основном для технических нужд (олифа).
Оливковое масло обладает свойствами препятствовать накоплению жира в организме, в связи с чем полезно для лиц, склонных к избыточному весу.