Не только витамины и минеральные соли определяют питательную ценность овощей, фруктов и ягод. В них содержатся и другие вещества, полезные для нашего организма.
Органические кислоты. Во многих овощах и плодах встречаются яблочная и лимонная кислоты, в некоторых - щавелевая, бензойная и др. Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов и их соков. Под влиянием органических кислот увеличивается отделение пищеварительных соков, усиливается кишечная перистальтика. Поэтому у здорового человека овощи и плоды, богатые органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, сливы, рябина), улучшают пищеварение. В некоторых плодах содержится большое количество щавелевой кислоты - в шпинате, щавеле, инжире, ревене. При заболеваниях, сопровождающихся нарушенным обменом, накоплением щавелевой кислоты в организме (оксалурия), эти продукты употреблять нельзя. Однако другие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты: яблоки, груши, айва, кизил, а также настой из листьев черной смородины и листьев винограда.
Эфирные масла. Эти масла в основном придают многим плодам своеобразный вкус и запах. Особенно много эфирных масел в апельсинах и лимонах, а из овощей - в редьке, чесноке, луке, петрушке, сельдерее.
Эфирные масла обладают дезинфицирующими свойствами. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и обладают мочегонным эффектом. При употреблении в большом количестве они могут оказывать вредное действие, в частности вызывать раздражение почек, а также слизистой оболочки желудка и кишечника. Выделяясь частично через легкие, эфирные масла увеличивают отделение слизи и поэтому способствуют отхаркиванию.
Овощи, богатые эфирными маслами (редиска, редька, лук, чеснок, петрушка и др.), употребляют в виде закусок и как приправу к различным блюдам. Они являются очень хорошим возбудителем аппетита. Но при ряде заболеваний (язвенной болезни, гастрите, холецистите, колите, заболевании почек) следует ограничивать употребление плодов и овощей, богатых эфирными маслами, а иногда совсем от них отказываться.
Дубильные вещества. Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурма, айва, кизил, груши, рябина и др.) зависит от присутствия в них дубильных веществ. При замораживании плодов количество этих веществ в них уменьшается и поэтому изменяется вкус, например, замороженных плодов рябины и кизила.
Из дубильных веществ наиболее хорошо изучен танин. Некоторые плоды, богатые танином (черника), рекомендуют при болезнях желудка и кишечника как вяжущие и противовоспалительные средства. С этой целью их лучше съедать натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие, потому что белковые вещества пищи, соединяясь с танином, связывают его прежде, чем он достигает стенок кишечника.
Углеводы. Сахара, входящие в состав фруктов и ягод, различны - глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. Эти сахара и обусловливают сладкий вкус плодов: чем больше в них сахара, тем слаще плоды. Например, в сладком винограде количество сахара достигает 30%, а в лимоне - только 1 %.
В овощах углеводы содержатся главным образом не б виде сахара, а в виде крахмала. Его много в картофеле, зеленом горошке. В ягодах крахмала очень мало, а из фруктов богаты им лишь бананы.
Калорийность овощей, фруктов и ягод зависит от количества содержащихся в них крахмала и сахара. Высокой калорийностью обладает картофель, а капуста, бедная углеводами, - малой. Из фруктов и ягод особенно высокую калорийность имеет виноград, финики и бананы.
Овощи и плоды с наименьшей калорийностью полезны в случаях, когда необходимо ограничить калорийность пищи, например при тучности.
Балластные вещества. В овощах и плодах содержатся также балластные вещества, которые не усваиваются организмом. Это клетчатка и пектин. Пектиновые вещества название свое получили от слова «пектус» - студень. Благодаря содержанию пектина зрелые плоды приобретают характерную для них мягкость. Пектин обладает способностью адсорбировать, т. е. впитывать, в себя жидкость.
Попадая в желудок и кишечник, пектиновые вещества наряду с избыточной жидкостью адсорбируют также и вредные бактерии, слизь и пр., таким образом они оказывают дезинфицирующее действие. Кроме того, пектиновые вещества предохраняют от повреждений слизистую оболочку желудка и кишечника и способствуют ее заживлению.
Пектиновыми веществами особенно богаты апельсины, вишни, земляника, абрикосы, клюква, крыжовник, яблоки, сливы, персики, баклажаны, редиска, тыква, свекла.
Клетчатка так же, как и крахмал и сахар, относится к углеводам, но она почти не переваривается в желудке и кишечнике. Несмотря на это, присутствие некоторого количества клетчатки в пище необходимо: раздражая нервные окончания в стенках желудка и кишок, она способствует отделению желудочного сока и желчи, а также продвижению пищи вдоль кишечника и освобождению его. Благоприятное влияние клетчатки уменьшается, если овощи, фрукты и ягоды употребляют в вареном и измельченном виде.
Меньше всего клетчатки в кабачках и помидорах, относительно мало ее в салате, тыкве и картофеле. Много клетчатки в зеленом горошке, фасоли сушеных фруктах, рябине.
Богатые клетчаткой овощи, фрукты и ягоды должны обязательно входить в состав пищи здорового человека, хотя они и не оказывают существенного влияния на калорийность пищи. Что касается больных, то при одних заболеваниях (например, при запоре, атеросклерозе) необходимо возможно большее количество клетчатки, а при других (например, при язвенной болезни и воспалительных процессах в кишечнике) нужно исключить из диеты продукты, богатые клетчаткой, или резко ограничить их употребление.
Белки. В большинстве овощей и плодов очень мало белков, к тому же по своему химическому строению они менее ценны, чем животные белки. Недостатком растительных белков является также то, что они заключены в оболочку из клетчатки, поэтому труднодоступны для пищеварительных соков и усваиваются в кишечнике менее полно, чем белки животных продуктов. Таким образом, плоды и овощи не представляют существенной ценности как источники белка в питании человека. Исключением являются богатые белком бобовые овощи (соя, фасоль, горох,чечевица).
Фитонциды. Во многих растениях содержатся вещества, которые губительно влияют на некоторые микробы. Эти вещества называются фитонцидами. К овощам, фруктам и ягодам, содержащим фитонциды, относятся апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, морковь, красный перец, помидоры, редька, сахарная свекла, хрен, кизил, антоновские яблоки, клюква, брусника, калина.
Употребление овощей и фруктов, содержащих фитонциды, может способствовать очищению полости рта от микробов. Например, сразу после разжевывания чеснока и лука или совсем не обнаруживается во рту микробов, или их становится мало.
«Лучезащитные» вещества плодов и овощей. Накопление радиоактивных элементов в среде, окружающей человека, вызывает необходимость защиты его от их воздействий. В плодах, ягодах и овощах содержатся так называемые «лучезащитные» вещества, противодействующие влиянию радиоактивности.
Лучезащитные вещества подразделяются на три группы:
* - вещества, соединяющиеся с радиоактивными веществами и помогающие выводить их из организма. К этой группе лучезащитных веществ - «эвакуаторов» - относятся пектиновые вещества. Например, для пектинов свеклы и подсолнечника характерно связывание радиоактивного стронция и кобальта. Пектиновые вещества содержатся во всех овощах и плодах, особенно много их в вишне, грушах, крыжовнике, малине, персиках, сливах, яблоках, айве;
** - лучезащитные вещества, активирующие ферментные и другие защитные системы организма. Они изменяют окислительно-восстановительный режим тканей и снижают активность радикалов, возникающих при излучении. К ним относятся различные тиосоединения, глютатион и др.;
*** - третью группу называют веществами «противодействия». Если радиоактивный элемент снижает интенсивность образования эритроцитов и лейкоцитов, то фолиевая кислота противодействует этому, стимулируя образование эритроцитов. Одним из симптомов лучевого поражения является повышенная ломкость кровеносных капилляров.
Р-активные вещества типа катехинов, флавонолов, антоцианов, содержащихся во многих плодах и овощах, поддерживают нормальную эластичность и проницаемость стенок кровеносных сосудов, предохраняя от действия излучателей.
Много Р-активных веществ в шиповнике, рябине, зелени петрушки, черной смородине, апельсинах, лимонах, салате, шпинате, белокочанной капусте, ревене, помидорах, яблоках, вишне, сливе, малине, винограде.