Многие недооценивают значения овощей и плодов для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта.
Овощи и плоды оказывают влияние на все органы пищеварения, на все пищеварительные железы, печень, желчный пузырь и кишечник. Они являются мощным стимулятором аппетита. Здесь действует комплекс их свойств - вид, запах и вкус. Привлекательный внешний вид, яркая окраска большинства плодов и овощей, их аромат уже до начала приема пищи вызывают отделение слюны и желудочного сока. Слюна обладает свойством убивать микроорганизмы (бактерицидное свойство). Вызывая усиленное слюноотделение, овощи и плоды хорошо очищают полость рта от бактерий.
Попадая в рот, через систему специальных рефлексов, исходящих от нервных окончаний полости рта, овощи и плоды вызывают отделение желудочного сока, соков поджелудочной железы, желчи и кишечных соков. Таким образом, вся система пищеварения вступает в действие и подготовлена для приема пищи. Не случайно установился обычай начинать еду с салатов, с овощных закусок или перед едой выпить стакан овощного сока. Особенно сильное возбуждающее аппетит действие имеют овощи, обладающие острым запахом и вкусом - лук, редис, редька, чеснок и др.
Специальными исследованиями установлено, что сокогонное действие овощей сохраняется, если они применяются в сочетании с другими продуктами - мясом, хлебом, молоком, а также жирными продуктами - маслом, сметаной и пр. Так, если употреблять овощи вместе с яйцами, мясом, творогом, рыбой отделение желудочного сока увеличивается почти в 2 раза по сравнению с количеством, выделяемым на каждый из этих продуктов отдельно.
Более чем в 2 раза возрастает секреция желудочного сока при употреблении хлеба, каши, если их съедать вместе с овощами.
Особенно хороший сокогонный эффект достигается при сочетании овощей и жира. Жир в первые 2 часа после его употребления угнетает секреторную деятельность желудка. Если же его дать вместе с капустным соком, то тормозящее действие жира снимается и наступает активное отделение желудочного сока. Это и объясняет установившуюся в течение многих столетий привычку людей употреблять овощи в сочетании с жирной пищей (борщ, щи, овощные гарниры к жирному мясу, рыбе, салаты со сметаной и пр.).
Значительно возрастает действие овощей и плодов на сокоотделение, если они употребляются в соленом, маринованном, квашеном виде.
Степень сокогонного действия овощей и плодов различна. Наибольшей сокогонной силой обладает капуста и капустный сок. Свойство капусты стимулировать отделение желудочного сока широко используется в медицине. Ее сок применяют как раздражитель для изучения секреции желудочного сока (капустный пробный завтрак). Отсюда понятно, что в тех случаях, когда необходимо вызвать усиленное отделение желудочного сока, целесообразно увеличить употребление овощей и их соков. И наоборот, при высокой секреции и кислотности сырые овощи и их соки следует употреблять с известной осторожностью.
Некоторые овощи (лук, чеснок, редька, редис) вследствие высокого содержания в них эфирных масел вызывают раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому их нельзя рекомендовать при гастритах.
Большинство фруктов и ягод также вызывают активацию отделения желудочного сока. Овощи и их соки усиливают и отделение желчи и соков поджелудочной железы. Доказано, что после введения в желудок овощного сока отделение желчи продолжается в течение 2-3 ч. Особенно сильно желчегонное действие после употребления овощей с маслом. Благодаря свойству овощей усиливать секрецию всех пищеварительных желез огромно их значение для хорошего усвоения пищи. Поэтому овощи и плоды должны неизменно присутствовать на нашем обеденном столе.