Полноценное питание любого человека немыслимо без постоянного употребления в пищу овощей и фруктов.
Однако многими людьми, особенно в зимнее время, овощи используются еще явно недостаточно.
Одной из причин этого является недостаточная осведомленность о способах приготовления овощных и фруктовых блюд и о их питательной ценности.
В данном разделе представлена информация об основных методах приготовления овощных и фруктовых блюд, помогающих максимально сохранить содержащиеся в них пищевые вещества.
Основные правила приготовления овощных и фруктовых блюд:
Наилучшим вкусом и максимальной питательной ценностью обладают сырые овощи и плоды, поэтому необходимо стремиться к постоянному употреблению их в натуральном виде и в составе различных салатов.
Перед употреблением необходимо тщательно мыть все ягоды, фрукты и овощи, в том числе клубнику, малину, землянику. На поверхность плодов и овощей из воздуха И из почвы могут попасть самые разнообразные микробы, в том числе болезнетворные (возбудители дизентерии, брюшного тифа) и яйца глист. Частично на поверхность плодов и овощей могут попадать химические вещества, употребляемые для борьбы с вредителями растений.
Нередко приходится видеть, как люди едят немытые арбузы и дыни, мандарины и другие плоды и овощи, которые чистят перед употреблением. Ни в коем случае нельзя допускать этого, так как велика опасность попадания в организм болезнетворных микробов и яиц глист с рук и ножа, соприкасающихся с грязной поверхностью.
Правильное приготовление овощных и фруктовых блюд сохраняет их питательную ценность, обеспечивает хороший вкус и привлекательный внешний вид.
При кулинарной обработке очень быстро уменьшается количество витамина С, минеральных солей и отчасти каротина. На сохранение этих веществ при приготовлении блюд и следует обратить особое внимание.
Витамин С легко разрушается кислородом воздуха, при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом. Поэтому чистить и нарезать овощи и фрукты нужно непосредственно перед их употреблением в пищу в сыром виде или перед кулинарной обработкой (варкой, жарением, тушением). Для очистки, измельчения и протирания фруктов и овощей не следует пользоваться железными ножами и терками, а нужно применять изделия из нержавеющей стали.
Погружение овощей и фруктов при варке сразу в горячую воду также помогает сохранить больше витамина С, так как при температуре кипения разрушается аскорбиназа - вещество, которое присутствует почти во всех овощах и фруктах и расщепляет витамин С.
С целью меньшего соприкосновения овощей и фруктов в процессе их приготовления с кислородом воздуха варить и тушить их надо при закрытой крышке.
Нельзя допускать переваривания овощных и фруктовых блюд. Поэтому, как только блюдо готово, его тотчас нужно снимать с плиты. Если для приготовления блюда используют несколько видов овощей или фруктов, то надо сначала закладывать те из них, которые требуют более длительной варки.
Примерные сроки продолжительности варки разных видов овощей с момента закипания следующие: картофель цельный - 25-30 мин, картофель нарезанный - 15 мин, репа нарезанная - 15 мин, морковь цельная - 25 мин, морковь нарезанная - 15 мин, свекла цельная - 3-4 ч, свекла нарезанная - 30 мин, фасоль - 1,5-3 ч, горох - 1-2,5 ч.
При приготовлении киселей из свежих ягод очищенные и вымытые ягоды нужно размять деревянным пестиком, отжать сок и оставить его на холоде. Варить нужно только ягодные отжимы не более 8-10 мин, залив их кипящей водой. Сок же добавляют в готовый кисель, процеженный и заправленный картофельной мукой, в момент снятия его с плиты. Если кисель готовится из фруктовых соков, то только половину сока разводят кипящей водой, добавляют сахар, крахмал и доводят до кипения. Вторую же половину его выливают в готовый кисель в момент снятия его с плиты.
Компоты из свежих фруктов варят также поэтапно. Сначала в кипящую воду с сахаром опускают очищенные от кожицы, нарезанные на кусочки груши и яблоки, доводят их до кипения и в кипящий компот (при снятии его с плиты) добавляют разрезанные пополам, очищенные от косточек сливы. Свежие ягоды (малину, клубнику, землянику, вишню, смородину и др.) добавляют в готовый охлажденный компот минут за 20 до подачи его к столу.
Нельзя варить овощи и фрукты в плохо луженой посуде или в эмалированной посуде с поврежденной эмалью. В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому полезно добавлять в борщ и некоторые другие овощные и фруктовые блюда небольшое количество лимонной кислоты, если употребление ее не противопоказано по состоянию здоровья.
Витамин С лучше сохраняется в густых супах (крупяных, картофельных), заправленных мукой. С точки зрения сохранения пищевой ценности овощных и фруктовых блюд имеют значения также сроки хранения готовых блюд.
Максимальное количество витамина С остается в том случае, если готовое блюдо сохранялось в закрытой посуде не более 1-1,5 ч с момента готовности.
Чтобы уменьшить потери минеральных солей, лучше варить овощи для гарниров и винегретов в небольшом количестве воды, чтобы к моменту готовности овощей в кастрюле почти не оставалось воды. Если же овощи варились в большом количестве воды, овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов.
Больше витаминов и минеральных солей сохраняется в овощах при отваривании их в кожуре. Перед варкой их нужно особенно тщательно вымыть в воде щеткой. Так, в картофельном пюре сохраняется лишь 20-30% витамина С, а при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина, если он заливается холодной водой, и до 90%, если его заливать горячей водой.
Правильная тепловая обработка овощей (варка, жарение, тушение) позволяют сохранять в них больше витаминов и минеральных солей.
Припускание - варка овощей или плодов в плотно закрытой кастрюле в небольшом количестве воды. По мере испарения воды ее добавляют, но небольшими порциями. Оставшуюся после припускания воду можно использовать для приготовления соусов и супов. При припускании из овощей в отвар переходит меньше питательных веществ, чем при варке; поэтому блюда получаются более вкусные, а пищевая ценность их - выше.
При варке на пару в кастрюлю вставляют решетку на ножках, высотой 5-б см. В кастрюлю наливают воду до уровня решетки, доводят ее до кипения, после чего кладут на решетку овощи. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и оставляют на небольшом огне до тех пор, пока овощи не будут готовы. При варке на пару потери витаминов и минеральных веществ меньше, чем при обычном способе варки.
Пассеровка - это припускание овощей в масле. Этот способ тепловой обработки овощей может быть использован только при приготовлении блюд людям, не страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.
Его хорошо использовать в процессе варки овощных супов. Пассеруют морковь, свеклу, лук, петрушку, сельдерей (коренья). При пассеровке меньше теряются витамин С и каротин, так как овощи при этом покрываются жировой пленкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.