Овощи и плоды относятся к сезонным продуктам питания. Для обеспечения же полноценного питания необходимо, чтобы они использовались в питании в течение всего года.
С давних времен люди разработали различные способы сохранения на более или менее длительный срок овощей и плодов. В последнее время в связи с развитием производства холодильных установок, консервной промышленности овощные и фруктовые блюда хороших вкусовых качеств и высокой питательной ценности можно получить в течение всего года.
В свежем виде плоды и овощи довольно быстро портятся.
Порча плодов и овощей связана в основном с двумя видами процессов:
Во-первых, плоды, овощи и ягоды - это живые организмы и процессы жизнедеятельности в них продолжаются и после их уборки. Идут процессы дыхания, созревания, прорастания и испарения влаги. Важную роль во всех этих процессах играют особые вещества, называемые ферментами. Они ускоряют течение различных химических реакций, происходящих в плодах и овощах в процессе их жизнедеятельности и при их хранении. Во время хранения, особенно в неблагоприятных условиях, ферментативные процессы в плодах, овощах и ягодах протекают ненормально и это приводит к порче продуктов.
Во-вторых, на поверхности овощей и плодов находится много различных бактерий, дрожжей и плесеней. Все они отличаются очень быстрым размножением. Развитие различных бактерий, дрожжей или плесеней на поверхности и во внутренних частях растительного сырья - вторая основная причина порчи плодов и овощей.
Таким образом, подавление активности ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов - основные задачи обеспечения длительного сохранения растительного сырья.
В свежем виде овощи и фрукты сохраняются в бытовых холодильниках (малые количества), а главным образом, в специально оборудованных для этого помещениях с низкой, по возможности постоянной температурой и определенной для каждого продукта влажностью воздуха. Резкие колебания температуры вызывают быструю порчу плодов и овощей. При малой насыщенности воздуха парами воды овощи и плоды вянут, а при чрезмерно влажном воздухе - легко размножаются дрожжи, плесени, различные бактерии, и продукты портятся.
В бытовых холодильниках овощи и фрукты нужно хранить в чистом виде, помещая их в закрывающуюся посуду или целлофановые пакеты для лучшей их сохранности и предупреждения загрязнения камеры холодильника. Срок хранения в бытовом холодильнике плодов и овощей в зависимости от их вида, сорта, качества и степени зрелости составляет от 5 до 20 дней.
Более длительно и надежно, чем в сыром виде, овощи и фрукты сохраняются при консервировании - специальных методах обработки, полностью инактивирующих ферменты и подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов. Существуют следующие виды консервации овощей и плодов: маринование, соление, мочение, квашение, консервирование с помощью сахара и выпаривания (концентрирования продукта), сушка, консервирование под действием высокой температуры - нагревании при температурах ниже 100° С (пастеризация) и нагревание при температурах выше 100°С (стерилизация).
Самым надежным способом сохранения продуктов является стерилизация, которая уничтожает все ферменты и микроорганизмы. Консервирующими средствами при мариновании являются уксусная кислота, поваренная соль, которые подавляют рост микробов. При солении, квашении и мочении консервантами являются поваренная соль, а также молочная кислота, которая образуется в продуктах при процессах молочно-кислого брожения из сахара под воздействием молочно-кислых бактерий.
В вареньях, джемах, повидле бактерии не развиваются из-за высокой концентрации сахара (60-65%). При сушке из продуктов удаляется большая часть воды и это делает невозможным развитие микроорганизмов.
В последние годы среди населения широко распространилось консервирование плодов и овощей в домашних условиях. Это способствует обеспечению полноценности пищевого рациона в течение всего года.
Однако, необходимо помнить, что в домашних условиях невозможно достигнуть стерилизации продукта, которая наступает при прогревании его при температуре свыше 100° С.
При пастеризации же (прогревании при температуре ниже 100° С) некоторые виды микробов сохраняются в виде особых образований - спор. Особенно опасно попадание в консервы спор возбудителей тяжелого заболевания - ботулизма. Споры этого микроба могут попасть из почвы на поверхность растительного сырья и сохраниться при его консервировании. Отсутствие кислорода не мешает развитию этих микробов. Добавление же органических кислот тормозит их размножение. Поэтому в домашних условиях для консервирования нужно брать только здоровые, зрелые плоды и овощи с неповрежденной кожицей.