Нередко приходится встречаться с неправильным представлением об отрицательном действии консервированной пищи на организм человека и невозможности использовать консервы в питании больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени, а также в детском возрасте. Это не совсем верно.
В процессе приготовления консервов, естественно, меняется химический состав продуктов. Эти изменения близки к тем, которые наблюдаются и при обычной кулинарной обработке (варке, жарении и т. д.): происходит частичная потеря белков, углеводов, витаминов, особенно С и В1, минеральных солей. Однако большая часть питательных веществ, в том числе витаминов, в консервах сохраняется. В настоящее время разработан ряд технологических приемов, уменьшающих эти потери, найдены способы обогащения ряда консервов витаминами.
Изменения химического состава плодов и овощей при консервировании меньше, чем при обычной кулинарной обработке.
Это объясняется тем, что во время консервирования нагревание продуктов производится в герметически закрытых сосудах при ограниченном количестве воздуха. При обычном приготовлении пищи доступ воздуха мало ограничен, поэтому химический состав изменяется больше, в частности больше разрушается витамин С.
Содержание витаминов в консервах, как и в натуральных овощах и фруктах, колеблется в зависимости от сорта, условий произрастания овощей и фруктов и способа изготовления консервов. Сохраняемость витаминов в консервах различна (от 100 до 30%). В последние годы появляется все больше консервов с более высоким и стабильным содержанием витаминов.
В процессе хранения консервов содержание витаминов в них снижается значительно медленнее, чем при хранении натуральных продуктов. Часть питательных веществ (витаминов, минеральных солей, углеводов и азотистых соединений) в процессе приготовления и хранения консервов переходит в жидкую часть, поэтому жидкость также должна использоваться для приготовления супов, соусов и т. д.
Овощные и фруктовые консервы делятся на виды.
Натуральные овощные консервы представляют собой свежие, молодые овощи (зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь и др.), уложенные в банки после обработки горячей водой или паром (бланшированные). Овощи заливают слабым раствором сахара и стерилизуют после укупорки банок. Большинство овощей консервируется без пряностей, последние добавляются только в огурцы и патиссоны.
Натуральные овощные консервы вполне заменяют свежие, вареные овощи и могут быть широко использованы в рациональном и лечебном питании в чистом виде, а также для приготовления различных блюд.
Закусочные овощные консервы, обеденные овощные консервы, овощные маринады, томатопродукты готовятся с добавлением жиров, органических кислот и специй, частично из обжаренных перед консервированием овощей. Они предназначены в основном для питания здорового человека. Такие консервы действительно нельзя употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени.
Диетические овощные консервы готовят при тщательном врачебном и лабораторном контроле. Назначение отдельных видов консервов указывается на этикетках.
Овощные соки - томатный, морковный, свекольный - являются источником витаминов и минеральных солей и могут широко использоваться в рациональном и лечебном питании.
Овощные консервы для детей вырабатываются из высококачественных продуктов на специальном оборудовании из нержавеющей стали. Специально для детского питания консервная промышленность в настоящее время выпускает много овощных пюре. В консервированных пюре сохраняется больше витаминов и минеральных солей, чем при приготовлении этих блюд в домашних условиях.
Эти консервы являются чрезвычайно ценным питательным продуктом для детей. Они могут быть широко использованы и в лечебном питании больных, которым запрещается употребление свежих овощей, но разрешаются овощные пюре, например при заболеваниях кишечника, желудка.
Фруктовые консервы подразделяются на следующие виды: фруктовые компоты; сладкая консервная продукция - варенье, джем, повидло; фруктовые пюре, которые представляют собой протертые, стерилизованные фрукты; фруктовые пасты - протертые и уваренные до более густой консистенции фрукты, фруктовые соусы и приправы - пюре, уваренные с добавлением сахара, фруктовые консервы для детского питания - различные фруктовые пюре, фруктовые соки и сиропы, фруктовые желе.
Все виды фруктовых консервов по своей пищевой ценности и вкусовым качествам не уступают аналогичным блюдам, приготовленным в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, а часто даже превосходят их. Они могут быть широко рекомендованы взрослым здоровым людям, детям, а также в лечебном питании.
Фруктовые маринады - единственный вид фруктовых консервов, которые рекомендуются главным образом здоровым людям как приправа к мясным и рыбным блюдам. Добавление уксуса и различных пряностей делает невозможным использование маринадов для большинства категорий больных.