В этом разделе представлены разнообразные рецепты приготовления блюд и изделий из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приводятся многочисленные полезные советы по организации рыбного стола в домашних условиях.
Этот раздел познакомит домашнюю хозяйку с ассортиментом, характеристикой, правилами и способами обработки и приготовления океанических рыб. Здесь можно найти рецепты закусок, первых и вторых блюд, предназначенные для приготовления океанической рыбы в домашних условиях.
В этом разделе изложены краткие сведения о поступающей в продажу рыбе, об особенностях и внешних признаках отдельных видов, о питательной ценности, вкусовых достоинствах той или иной рыбы, об использовании в кулинарии и в пищевой промышленности.
Домашние хозяйки и повара, желающие разнообразить ассортимент приготовляемых ими блюд, найдут здесь полезные советы, интересные сведения о пищевой ценности сельдевых рыб, а главное - узнают много новых рецептов приготовления холодных блюд и закусок из сельди, фаршированных сельдью овощей и, кроме того, бутербродов, винегретов, салатов, супов, вторых блюд и мучных изделий, для которых используется сельдь.
Описанные способы кулинарного использования океанических рыб рассчитаны на приготовление обычных блюд. На их основе при желании можно приготовить самые разнообразные рыбные блюда с различными приправами, специями, пряностями, ароматическими травами и кореньями, соусами и гарнирами.
Если в рецепте нет специальных указаний, на какой вид рыбы он рассчитан, то им можно воспользоваться для приготовления любой океанической рыбы.
Способы кулинарной обработки даны для каждого вида рыб в отдельности в соответствующей характеристике.
Рыбная кухня - понятие в известной степени условное, собирательное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре, сервировке рыбного стола.
Пищевая ценность рыбы
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.
Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы?
В мясе рыбы ценны прежде всего белки, из них «скроено» 18% тканей рыбы. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже высшая форма движения материи - мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, т. е. они не синтезируются в организме, а, значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей.
Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами.
Среднее содержание такой незаменимой аминокислоты, как лизин, в рыбных продуктах в 8 раз больше, чем в хлебе, и это делает их весьма ценным добавлением к хлебу.
Исключительное место среди незаменимых аминокислот белка рыбы занимает метионин, который предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует деятельность надпочечников. Королем метионина назван творог. Королевой метионина можно назвать рыбу. Об этом можно судить по следующему сравнению: в 100 г творога содержится 495 мг метионина, а в 100 г трески - 480 мг. Так же много его и в других рыбах семейства тресковых - хеке, минтае, морском налиме, путассу, пикше, сайде.
В мышечных тканях рыбы, вернее в белке рыбы, содержится цистин, которого в мясе рыбы в 4 раза больше, чем в казеине. А вот триптофана в рыбе значительно меньше, чем в мясе наземных животных. Правда, эта аминокислота, а также гистидин в весьма больших количествах содержится в мясе китов.
В среднем 100 г свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма взрослого человека в лизине и треонине; на 50-93% - потребность в лейцине, изолейцине и валине; на 20-25% - потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.
Рыба - легко усвояемый продукт. Мясо рыбы, как правило, переваривается в желудке быстрее, чем мясо наземных животных.
Безусловную ценность представляет рыбий жир. Содержание его в разных видах рыб колеблется от 1 до 20%. Характеризуется он прежде всего высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, среди которых линолевая и арахидоновая кислоты являются незаменимыми.
Жир в мясе рыбы сосредоточивается под кожей, у основания плавников, на поверхности внутренних органов, в печени.
Лечебные свойства рыбьего жира издавна известны многим народам.
Жир большинства рыб (особенно печени) питателен и легко усваивается. Особенно полезен жир печени палтуса, тунца, трески. В нем содержатся йод, фосфор, витамины А и D.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.
Эликсиром бодрости образно называют фосфор. И это не случайно: он необходим для нормальной работы клеток центральной нервной системы. Недостаток фосфора в организме вызывает быструю утомляемость, вялость, снижает устойчивость человека к различным заболеваниям. Фосфор необходим для построения нервной ткани, его соли также участвуют в формировании зубов и костей, регулируют обмен углеводов в организме. Поэтому фосфор, особенно весной, должен поступать в организм в достаточном количестве. Им богаты треска, рыбий жир.
Калий человек получает с многими продуктами питания, среди них богатым источником его является океаническая рыба. Калий способствует выведению из организма воды (что особенно важно в пожилом возрасте) и хлористого натрия, усиливает сердечные сокращения.
В организме человека содержатся ничтожные доли йода. Казалось бы, что вещества в таком количестве не могут иметь значения, между тем их отсутствие или недостаток вызывает серьезные нарушения в организме. Йод, в частности, необходимы для нормальной функции щитовидной железы. Любопытно, что в 200 г скумбрии содержится суточная доза йода. Постоянно включая в рацион питания скумбрию и другие виды океанической рыбы, можно компенсировать недостаток этого крайне необходимого для организма человека микроэлемента. В мясе пресноводных рыб в отличие от океанических практически полностью отсутствуют йод и бром.
Ракообразные и особенно мелкая рыбешка, которую иногда едят с костями, являются богатым источником кальция. Мелкие экземпляры рыб не только более вкусны, но и более ценны: они особенно богаты кальцием и фосфором, мелкая рыба богата еще и фтором, хорошо защищающим зубы от порчи.
В рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины: А, С (в небольших количествах), комплекс витаминов группы В, витамины Н и РР, инозит и пантотеновая кислота.
Самые высокие авторитеты в области физиологии рекомендуют ежедневно включать рыбу в рацион питания человека. Однако речь идет не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Пища должна быть разнообразной. Мы не должны забывать, что рыба и рыбные продукты принесут максимальную пользу только в том случае, если в дневных рационах они будут правильно сочетаться с другими продуктами - хлебными, овощными, молочными и мясными.
Необходимо отметить еще один немаловажный факт: рыба - ценная составная часть многих диетических блюд.
Биологически ценное как белковый продукт мясо большинства нежирных рыб легко переваривается и остается в желудке более короткий срок. Поэтому в лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта (хронические гастриты с недостаточностью секреции) рекомендуется употреблять мясо нежирных рыб, рыбные бульоны. Экстрактивные вещества рыбных отваров стимулируют желудочную секрецию.
В то же время рыбные бульоны противопоказаны при заболевании печени, почек и при некоторых болезнях сердца. Не рекомендуются рыбные бульоны и пожилым людям.
Для людей с больной печенью особенно полезны треска, сайда, пикша, навага, щука, лещ в отварном виде, так как мясо рыбы в таком виде обладает нежной консистенцией и не затрудняет процесса пищеварения.
В разговоре о профилактических свойствах океанической рыбы и морепродуктов необходимо упомянуть о пожилых людях. Старость - особый период в жизни человека. Преклонный возраст требует специального режима питания.
Каждый, кто хочет долго жить, быть здоровым и активно трудиться, должен придерживаться ряда правил. Одно из них гласит: питание пожилых людей должно быть умеренным, но полноценным. В рацион питания нужно включать широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбные. Известно, что к старости желудок как бы ощущает некоторую усталость, он уже не может переваривать пищу с той быстротой, как это было в молодости. Снижается интенсивность обменных процессов. Все это заставляет человека пожилого возраста пересмотреть свое отношение к рациону питания. По мнению врачей, режим питания в этом возрасте сводится к употреблению небольшого количества пищи по 4-5 раз в сутки, причем пища эта должна быть высокой биологической ценности и содержать достаточное количество витаминов. Именно к такой пище относится рыба.