Даже не сознавая того, мы постоянно пользуемся культурным наследием древности. Многие достижения древних послужили основой для создания современной кулинарии. И не только кулинарии. От античных рыбопромышленников мы унаследовали основные приемы обработки, консервирования и хранения рыбы.
Современная рыбная кухня может быть показана как результат многовековой эволюции кулинарного мастерства многих народов, как синтез наиболее удачных и оригинальных рецептов национальных рыбных блюд.
Значительное место в формировании современной рыбной кухни занимает самобытная и глубоко национальная русская кухня. Русские повара по праву считаются авторитетными знатоками способов приготовления рыбных блюд. За длительный период своего существования русская кухня накопила поистине «золотой фонд» рецептов рыбных блюд. Наследие русской рыбной кухни представляет интерес не только для историков и этнографов. Оно вошло в наше домашнее меню, стало неотъемлемой частью кулинарных традиций.
В целом русская рыбная кухня мало подвергалась постороннему влиянию не только по причине консервативности крестьянского быта, но и благодаря особенностям развития рыбного хозяйства. В то же время нельзя не заметить и некоторых изменений в рыбной кухне, происходивших в основном в двух направлениях.
Во-первых, некоторые старые блюда допетровской кухни, малокалорийные и грубые по вкусу, были заменены новыми, более питательными и удобоваримыми. Так произошло с репой, с которой ранее готовились многие рыбные блюда. Она не выдержала конкуренции с пришельцем-картофелем.
Во-вторых, происходило проникновение в русскую кухню новых блюд. Этот процесс шел двумя путями. Богатые кулинарные традиции народов, проживавших на территории России, а также многочисленные региональные различия в ассортименте, технологии приготовления и способах употребления рыбных блюд, с одной стороны, благоприятствовали взаимообмену отдельных черт национальных кухонь. С другой стороны, в результате непрекращающейся миграции населения России постепенно создавалась единая рыбная кухня.
Здесь сказывается некий объективный закон: знания о питательных свойствах рыбных продуктов, о способах приготовления рыбных блюд народы не только накапливают для себя, но и различными путями передают другим, особенно соседним народам. Вот почему у всех славянских народов (русских, белорусов, поляков, чехов, болгар и др.) мы находим много общего как в терминологии рыбной кухни, так и в рецептах приготовления отдельных блюд.
На русскую кухню оказала влияние культура потребления рыбы другими народами. Например, архаическая форма потребления рыбы в сыром виде, сушеном, а также мороженом - это идет от народов Севера. Обильное сдабривание блюд чесноком и перцем - здесь не обошлось без влияния Украины. Такие названия, как борщ, галушки, пампушки, взяты из украинского кулинарного лексикона. Влияние еврейской национальной кухни выразилось, например, в искусном приготовлении фаршированной рыбы, сельди рубленой. Расстегаи и рыбные пельмени - изделия татарского происхождения.
Во времена Петра I в Россию проникают традиции западноевропейской кухни, в частности голландской и немецкой. Позднее русская кухня испытала влияние известной своей пикантностью, оригинальностью и разнообразием французской кухни. В больших русских городах появились повара-французы, в то время как в захолустных вотчинах по-прежнему хозяйничали у плиты «антипки». На столах богатых вельмож вместо привычной «теши межукостной» да «перепечи крупичатой» появились «стерлядь в шампанском», «филе ершей анбюкссон» и др. Мода на французскую кухню внесла изменения и в названия блюд. Простые русские блюда получили «экзотические» названия: треска - лабардан; уха - консоме; вареное яйцо без скорлупы - пашот; мелко нарезанные отварные овощи - винегрет и т. д. Привезенные французами более совершенные кухонные приспособления изменили сами способы приготовления отдельных блюд.
Вместе с тем нельзя не отметить положительного влияния французской кухни. Она принесла с собой не принятую в России строгую рецептуру блюд (именно поэтому многие старинные рецепты рыбных блюд, приводимые в этой книге, не имеют норм закладки продуктов), множество соусов с использованием вина, коньяка и ликера, более усложненную технологию. Правда, эти веяния коснулись в основном ресторанной кухни, поварского искусства, предназначенного высшему свету.
В первой половине XIX в. благодаря возросшему национальному самосознанию началось возрождение и развитие традиций русской кухни.
Иностранные влияния не помешали русской кухне сохранить свою самобытность, русский рыбный стол издавна считается образцом кулинарного искусства.
Благодаря интенсивному развитию рыбной промышленности домашний стол современных людей постоянно пополняется новыми видами рыбы.