Масло из анчоусов
Это масло может служить очень вкусной приправой для блинов. 15-20 анчоусов или просто килек очистить от костей, промыть в холодной воде, сложить в ступку.
Сюда же положить 3-4 вареных вкрутую желтка и полфунта сливочного масла, хорошо потолочь и протереть через сито, сложить в масленку или на блюдечко, придать ножом вид горки, обложить зеленым салатом или петрушкой. Масло из селедки приготавливается так же, как и анчоусное.
Соус из анчоусов к холодной рыбе
2 ложки прованского масла посолить и растереть с 4 ложками уксуса. Вымытые и очищенные анчоусы истолочь в ступке с 4 круто сваренными желтками и смешать с взбитым прованским маслом, потом развести уксусом до обыкновенной густоты.
Ветчина из рыбы
Сделай тельное из разных рыб, столки оное с солью и перцем, мускатным орешком, травами душистыми и свежим коровьим маслом; на ободранных с карпов кожах выклади это тельное наподобие окорока, обверни в салфетку и ушей нитками, вари в белом вине, разведши немного водой, с гвоздикой, перцем и лавровым листом. Дай остынуть в этом отваре, отпускай на столы, посыпав петрушкою.
Вяленая рыба
Обыкновенно к вялению сему употребляют щук, судаков и лещей. Сперва, расплощав, натирают оных солью, а когда просолятся, вывешивают на воздух, пока высохнут и обвалятся. Этих рыб подают к ботвинье и крошеву либо сырых, нарезав кусками, или целыми пластами, разварив в воде.
Сельди в масляном соусе
Вымочив сельди в воде или молоке, отваривай в воде. В блюдо, на которых оных подавать на стол, положи полфунта масла коровьего, посыпь истертым белым хлебом и мушкатным цветом, влей немного воды, поклади сваренных сельдей, накрой другим блюдом и упаривай в печи довольно долго. Подавая на стол, посыпь еще мушкатным цветом и подави сок из лимона.
Щука отварная в соли
Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отварить в воде с солью, когда поспеет, горячую еще свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Посылать к столу, завернув в салфетку, на блюде; к оной подавать хрен, растворенный уксусом.
Рыба отварная с хреном
На блюдо или тарелки уложить куски крупной отварной рыбы, вокруг положить клубни отварного картофеля, полить их маслом и посыпать зеленью. На блюдо можно положить отварного рака. Хрен очистить, натереть на терке, добавить сахар, развести квасом и подать в соуснике.
Соус горчичный к рыбам
Взять 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана вина, 3 ложки горчицы, 1 ложку масла, крепко вскипятить, положить несколько ломтиков лимона, еще раз вскипятить. Растереть 4 желтка, добавить немного муки и воды, смешать с приготовленным соусом и подогреть, но не кипятить, а залить им какую-нибудь отварную рыбу.
Паштет из камбалы
С камбалы снять кожу, вымочить в воде или молоке, затем поставить на огонь в холодной воде; снять белую пену с воды, огонь держать небольшим. Когда рыба затвердеет, снять с огня, чтобы остыла, обобрать мясо с костей, смолоть, добавить в фарш хлеб белый, смоченный в молоке, приправить желтками, солью, петрушкой, подлить свежей сметаны. Подготовить слоеное тесто из муки, раскатать, положить фарш, сверху положить на него коровьего масла, закрыть таким же раскатанным тестом и печь.
Так же можно готовить паштеты и с другими видами рыб (карп, треска, щука, угорь).
Духовые налимы
Наперед их распороть, просолить, нарезать кусочками и прожарить довольно на сковородке в деревянном, или ореховом, или маковом масле, а потом простудить. Потом, взявши чистый бочонок, вымазать бока его деревянным маслом и положить на дно слой всяких пряных и душистых кореньев, а потом слой налимов; потом опять слой кореньев, а там опять налимов, и так далее, покамест бочонок наполнится весь. После того, обивши его, налить уксусом, смешанным с деревянным маслом, и, закупоря и засмоля, поставить в сухое место, где всякий день его трясти и переворачивать.
Паштет с макрелью
Положи на слоеное тесто тертого на терке ветчинного сала, а на оное макрелей, разнятых на четверо. Приправь солью, перцем, петрушкою, зубком чеснока, гвоздикою и ломтиком ветчины; накрой ломтями ветчинного сала и масла коровьего, наложи крышку из теста и пеки. По испечении подними крышку, вынь петрушку и ветчину, добавь в паштет молок макрельных, отваренных в воде, влей уксуса и лимонного сока, а потом, наложив крышку, отпускай.
Щука с сельдяными молоками
Выпотрошенную и на части разнятую щуку положить в кастрюлю с коровьим маслом, скрошенными молоками соленых сельдей, мушкатным цветом, лимоном, в кружки изрезанным, и, накрыв кастрюлю, хорошо зажарить. Подавая, приправить лимонным соком. Примечание: молоки следует предварительно вымочить. Вместо них можно использовать мясо сельдей, отделенное от костей.
Соус сборный к холодной рыбе
Заварить 1,5 чайной ложки горчицы таким же количеством кипятка, положить 4 сваренных вкрутую и растертых желтка, 5 кусков сахара (истолченных), соли, 1,5 ложки растительного масла, 3/4 стакана уксуса, одно мелко изрубленное яйцо (крутое), несколько маринованных грибков, мелко нарезанный свежий или соленый огурец, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, 1 и 1/4 ложки каперсов, 1 ложку мелко изрубленных оливок (без косточек).
Ерши морские целиком отварные
Выпотрошив оных, не очищать, но только с боков вдоль надрезав посередине, согнуть в кольцо и связать, чтобы по сварении кольцом согнутые остались. Подают оных с масляным соусом с добавлением сока лимонов. Иногда поджаривают хрен, но так, чтобы не пригорел и не почернел; этот огнем остроты лишенный хрен смешивают с горячим маслом коровьим или сметаною.
Окрошка рыбная
Взять полтора или два фунта вареной или жареной рыбы, очистить от костей, разрезать на мелкие куски, положить в миску, добавить туда же мелко нарезанных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, эстрагона, кервеля, развести кислыми щами и всыпать соли и крупного перца. Можно также добавить один стакан сметаны.
Холодец из щавеля, бураков или ботвиньи
Растереть солью горсть рубленого укропа, сварить, порубив, щавель, бураки или ботвинью, остудить, взять сколько нужно этого отвара вместе с рубленой массой, положить сметаны столько, чтобы получилась белая в меру кисловатая масса. Перед подачей на стол положить кусок льда, несколько огурцов, мелко нарезанных яиц, вкрутую сваренных, какой-нибудь вареной рыбы, мелко нарезанной. Отдельно подать зеленый лук, мелко нарезанный.
Щи рыбные из щавеля и шпината
Ершей не менее 1,5 фунта, 1,5 фунта свежей осетрины, 1-2 луковицы, букет зелени, 3/4 фунта шпината, 3/4 фунта щавеля, 1/2 стакана муки, ложка масла, 1 стакан сметаны (5 яиц).
Сварить бульон из белых кореньев, ершей, букета зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять кожу, рыбу же опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, вскипятить, доварить на малом огне; вынуть, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции.
Между тем приготовить шпинат пополам со щавелем, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть их на решето, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, положить шпинат и щавель в миску, развести немного горячим бульоном, влить тотчас остальной бульон, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в горячие щи, подавать с крутыми яйцами.
Простой рыбный суп - рассольник
3 фунта мелкой рыбы (ершей, пескарей и пр.), 2 стакана огуречного рассола, 1/2 стакана муки, 1/2-1 стакан сметаны, 5-10 зеленых огурцов, листья петрушки, 5-10 зерен простого перца, 1-3 шт. лаврового листа. Сварить бульон из кореньев, пряностей, добавить немного соли и 3 фунта мелкой рыбы. Рыбу разварить совершенно, процедить. Влить в бульон 1/2 стакана огуречного рассола, вскипятить.
Ложку муки развести по-немногу холодною водою растереть, чтобы не было комков, развести ухою, процедить, влить в общую уху, мешая, добавить 1/2-1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные и очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить и подавать к столу. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на второе кушанье.
Уха
Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелка, класть целую, когда крупна, разнимать пополам или на несколько частей; налить водою или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; добавить укропу, пустырнику, лимону, луку, перцу и, сварив, подавать с размоченным папушником ломтиками.
Уха обыкновенная
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить 2-3 фунта очищенной, посоленной и разрезанной на куски рыбы (щук, окуней, ершей), толченых или нарезанных кореньев, варить до готовности. Перед обедом влить, если кто желает, 1/2 стакана шампанского, опустить 3 ломтика лимона и петрушки.
Борщ рыбный
Поставить на огонь воду с несколькими кусками соленой и свежей рыбы. Бураки (свеклу) скрошить, добавить свежих свекольных листьев, отвалять в муке, добавить свежей капусты, разрезав кочан на несколько граней и, обжарив в масле, положить к варящейся рыбе.
Если не будет достаточно кисло, влить квасу. Свежую рыбу обжарить в масле, предварительно вываляв в муке. Разнять в куски и положить в борщ. Туда же добавить моркови кусками, луку. Уварив, приправить перцем, и, если нужно, солью.
Суп из рыбы с кислой капустой
Сварить бульон из 2 фунтов какой-нибудь мелкой рыбы и разных кореньев. Взять 1 луковицу, 3 стакана отжатой кислой капусты, обжарить в двух ложках масла, бульон процедить, положить в него капусту и варить Взять 2 фунта какой-нибудь рыбы, например щуки, нарезать кусками, обжарить в масле, положить в бульон с кислой капустой и варить до готовности. Перед отпуском всыпать горсть тертого сыра, перца, стакан свежей сметаны, размешать с ложкой муки, подправить суп, дать раз вскипеть и подавать на стол.
Кашка-запеканка к щам рыбным
Взять 1 фунт гречневой крупы, поджарить ее на сковороде с 2 ложками масла в печке или духовом шкафу до розового состояния. Всыпать поджаренную крупу в кипящую подсоленную воду, покрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 час. Когда каша сварится, положить в нее 1-2 луковицы, поджаренных в растительном масле.
Сюда же добавить 3-4 мелко изрубленных гриба, влить 1/2 стакана грибного бульона, прокипятить, смешать, сложить кашу в сотейник, сгладить верх ножом, посыпать сверху сухарями, полить 3-4 ложками растительного масла, поставить на 5-10 минут в духовой шкаф, и не выкладывая из сотейника, подать к столу.
Рыба отварная в рассоле
При варке трески и других морских рыб добавить в пряный отвар соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, и варить вместе с рыбой. При отпуске на блюдо уложить куски отварной рыбы, на них - ломтики сваренных соленых огурцов, все полить соусом рассол, приготовленным на бульоне от варки рыбы. Вокруг положить отварной картофель и морковь.
Рыба со сметаной и солеными грибами
Так подают треску, щуку, налима и т. п. К бульону от припускания рыбы добавляют сметану и упаривают наполовину. Соленые грибы мелко рубят, ошпаривают кипятком, отжимают и кладут в сметану с бульоном. При подаче рыбу поливают сметаной с грибами и гарнируют картофелем.
Тушеная щука в горшке
Очистив щуку, взять 3,5 фунта снятого с костей мяса, хорошенько промыть, разрезать на куски, сложить в огнеупорный глиняный горшок, посолить, положить одну четверть фунта сливочного масла, 3-4 лавровых листа, 5-10 зерен душистого перца, выжать сок из одного лимона, положить 2-3 обваренные горячей водой и разрезанные пополам луковицы, влить 1/2 стакана белого вина, закрыть крышкой, замазав ее тестом, и поставить в горячую печь на 2 часа. Подать к столу прямо в горшке.
Рагу из карпов
Ошелуша и выпотроша карпов, разрежь на части, вымажь кастрюлю коровьим маслом, положи в нее рыбу, посыпь солью, перцем, имбирем, мушкатным цветом и изрубленной лимонной коркой и обжаривай. Между тем в другой кастрюле подпали до желта муки, положи луку, уксуса, базилики и петрушки, вари и пропусти сквозь сито. Процеженное выложи на рыбу в кастрюлю, добавь сморчков и мелко изрубленных анчоусов и еще провари.
Борщ из карасей
1,5-2 фунта карасей, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 3/4 фунта сливочного масла, 2-3 грибка, 1/2 фунта свеклы, 1/2 кочана капусты. Уксус или сметана, 1,5 л свекольного рассола, 2 ложки муки или 3-4 сухаря, обвалять караси. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 грибка сварите, процедите, в процеженный бульон положите на несколько частей разрезанную капусту и очищенную, нарезанную свеклу, сварите. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарьте докрасна в 2 ложках прованского или 1/8 фунта сливочного масла и смешайте с ложкой муки, подправьте борщ, влейте немного уксуса или свекольного рассола, вскипятите, 1,5 или 2 фунта карасей, т. е. 6-8 шт., обваляйте слегка в муке или сухарях, поджарьте хорошенько в масле, дайте обсохнуть на папиросной бумаге, перед самым отпуском опустите в борщ, раз вскипятите.
Рыба припущенная в рассоле
В рассоле готовят щук, тресковую и осетровую рыбу. Дно кастрюли смазать маслом, положить рыбу, подлить бульон, огуречный рассол, положить морковь, петрушку и соленые огурцы, нарезанные кружочками, лавровый лист, перец горошком. Посуду плотно закрыть и рыбу довести до готовности.
При подаче рыбу положить на блюдо или тарелку, обложить ее припущенными овощами и солеными огурцами и полить соусом рассол, гарнировать картофелем, зеленью.
Щука тушеная по-славянски
Очистив и вымыв щуку, сложить в рыбный котел, полить сверху маслом, посолить и поставить в печь, поджарить. Затем, влив сметаны столько, чтобы щука была в ней до половины, накрыть, поставить обратно в печку и варить, пока упреет совершенно (для этого нужно час времени). За 15 минут до отпуска вынуть, сложив на блюдо, а сок выкипятить до густоты, процедить, добавив в него немного мускатного орешка, и подлить на блюдо, а остальное подать отдельно в соуснике.
Селянка с тешкою
Капусту кислую или свежую, изрубив, обжаривать на сковороде в масле постном, с добавкою рубленого луку; спрыснуть мукою и перцем. Когда обжарится, смочить немного уксусом или квасом, положить засольной тешки, мелко изрезанной, ужарить, сгладить ложкою и поставить в печь позарумяниться. В селянку эту добавляют, когда угодно, жареных свежих рыб.
Рыбы печеныя холодныя
Карасей свежих, выпотрошив и оставив в них икру, позапечь на горячем поду, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи.
Подавать на блюде, когда остынут. Таковым образом пекут и и других рыб. Некоторыя из них бывают еще вкуснее, когда печь оных не шелушив и не потрошив.
Селянка с щучиною
Капусту кислую, спрыснув мукою, смешать с рубленым луком, смочить немного маслом и стереть ложкою. Бочечную щуку, вымыв и очистив, разнять в куски, обжаривать на сковороде в постном масле. Положить туда же капусту и, когда ужарится спело, приправив перцем, подавать.
Карп печеный
Разняв карпа на куски, подержи в маринаде, состоящем из стакана белого вина, соли и перцу. Сделай соус из поджаренного коровьего масла с каперсами, анчоусами, лимоном и уксусом. Приправь солью, перцем и мушкатом; можно сделать и обыкновенный белый соус; или еще лучше из свежего масла коровьего, соли, перца, петрушки и муки, мелко изрубленных с бульоном рыбным или бульоном гороховым, пюре называемым. Все это уварить в кастрюле, облить карпов, запеченных после маринования на рашпере, и приправить померанцевым соком.
Щука в бураковом рассоле
Очистить, порезать и посолить на один час щуку. Взять бутылку свекольного рассолу, положить в него две луковицы, петрушку, моркови, немного перца, лаврового листа, пару гвоздичек, тертый на терке бурак, вскипятить все хорошенько и процедить на уложенную в другую кастрюлю рыбу; всыпать немного тмина, накрыть крышкой и варить на сильном огне. Распустить большую ложку масла, смешать с тремя ложками муки, размешать с бульоном от рыбы, влить все в вареную рыбу, подержать на огне, пока не загустеет, и подать.
Рыба, тушенная с луком
Рыбу (треску, зубатку, хека, щуку, налима, сома) нарезать кусками, обвалять в муке, обжарить и положить в глиняный горшок, посыпать жареным луком, опять положить слой рыбы, посыпать жареным луком и т. д. Все залить молоком, добавить лавровый лист, перец и довести до готовности. Отдельно на блюде подать отварной картофель.
Карп по-гусарски
Выпотрашивая карпа, распарывай у него брюхо, сколько можно меньше, набей в брюхо масла коровьего, смешанного с рублеными душистыми травами и приправленного солью и пряностями.
Маринуй карпа в прованском масле с рублеными душистыми травами, как то: тмином, базиликом, лавровым листом, и, когда напитается, запеки на рашпере, и подавай с соусом ремуладом. Примечание: соус готовится из анчоусов, каперсов, петрушки и лука рубленых, все это обжаривается с добавлением рыбного бульона, растительного масла, чеснока и других приправ.
Рыба, тушенная в молоке
В глиняный горшок положить картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавить воду и варить до полуготовности. Воду слить, положить нарезанный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и т.д.), залить молоком и при слабом кипении тушить 20-25 мин.
Судак на черном масле
Судака обработать и очистить. Поставить его вариться в воде, приправленной солью, перцем, лавровым листом, одним корешком петрушки, одной морковью и луковицей
Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, обложенное вареным и вычищенным картофелем. Подавать с соусом, приготовленным на черном масле. Для последнего надо иметь 3/4 фунта масла, которое разрезать на несколько кусочков и положить на сковороду. Ее поставить на огонь и оставить масло распускаться до тех пор, пока оно не примет темно-коричневый цвет, после чего снять сковороду с огня, чтобы дать маслу остыть.
Положить в кастрюлю вместимостью 1,5 л 2 щепотки перцу, налить 4 ложки уксуса и поставить на плиту; когда вместо 4 останется 3 ложки, снять кастрюлю с огня.
Убедиться, что растопленное масло хорошо остыло, процедить его в кастрюлю с уксусом, смешать эту приправу и разогреть, чтобы подавать; не допускать до кипения.
Необходимо охлаждать масло прежде, чем составлять смесь, в горячем же состоянии оно может подняться и вылиться. Этот соус можно подавать с жареным судаком.
Соус рассол
Муку смешать с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогревать до появления приятного аромата Мучную пассеровку охладить, развести рыбным бульоном, добавить слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятить около часа. В конце кипячения добавить лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процедить. К ней добавить процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы, соус кипятить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и сливочное масло. В соус добавлять вареные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.
Соус паровой
Муку смешать со сливочным маслом и, непрерывно помешивая, прогреть до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охладить, развести рыбным бульоном, добавить слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятить около часа. Полученную основу для соуса процедить, добавить белое вино или лимонную кислоту, мелко нарезанные свежие грибы (белые) и кипятить. Готовый соус заправить по вкусу и добавить масло.
Рулет из судака по-азовски
Сняв с костей и кожи 3 фунта судака, разрезав вкось на 8 частей, отбить тонко деревянным молотком, разложить на доску; посолить, поперчить, затем на каждый кусок положить поровну следующий фарш: изрубив 1/4 фунта шампиньонов, слегка поджарить их на сливочном масле (2 ст. ложки), добавить 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ложку сметаны, соли и перцу.
Разровняв фарш ножом, свернуть каждый кусок рулетками, запанировать в муке, яйце, сухарях, поджарить до розового колера в масле, а затем поставить минут на пять в духовку и дать дойти до готовности. Гарнировать жареной петрушкой. Можно подать томат-соус.
Треска с соусом из вишен и красного вина
Сварить треску в молоке, слить молоко, рыбу обдать кипятком, слить его. 3/4 стакана пюре из вишен поджарить в масле (1 ложка), развести 1,5 стакана воды или бульона, добавить немного сахара, кто хочет 2-3 истолченных гвоздики, немного корицы, чайную ложку картофельной муки, разведенной в воде, прокипятить, влить 1/2-1 стакан красного вина, подогреть до кипения, облить треску.
Судак по-русски
Отварить в 5 стаканах воды судака целым, предварительно очистив его и вымыв в холодной воде. За полчаса до обеда вынуть его из отвара, положить на блюдо и поставить в теплое место. Отвар процедить и добавить к похлебке, оставив один стакан для соуса. Для соуса взять свежих и соленых грибов 1/2 фунта, нарезать, прокипятить в одном стакане воды. Распустить на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, добавить столько же муки, размешать и вливать очень осторожно, все время мешая, грибной отвар, а затем оставленный отвар от судака. Прокипятить, положить грибы, зелень и судака на блюдо.
Соус должен быть густой, как сметана.
Котлеты из сельдей
Несколько вымоченных сельдей обваривать, очистить от костей, мелко порубить. Добавить поджаренного в масле лука, вымешать все вместе и, когда остынет, всыпать немного тертой булки, вбить 2 яйца, положить ложку сметаны, вымешать и делать котлеты. Обвалять в яйце, обсыпать сухарями и жарить в масле.
Соус к ним сделать кисло-сладкий красный с лимоном или каперсами.
Паровая рыба
Дно кастрюли смазать маслом, уложить рыбу, подлить бульон, добавить петрушку, лук, соль, лимонную кислоту или белое сухое вино. Можно добавить отвар белых грибов. Кастрюлю плотно закрыть и довести рыбу до готовности вначале при сильном нагреве, а затем уменьшив его. На бульоне приготовить соус паровой. Ломтики белого хлеба обжарить, положить на них рыбу, полить соусом, сверху уложить припущенные белые грибы, ломтики лимона без семян и цедры. Вокруг уложить отварной картофель, полить его маслом и посыпать зеленью.
Щучье тельное скоромное
Щуку одну или нескольких, обобрав с костей, изрубить мелко. Растереть коровьего масла вперемешку с мякишем белого хлеба, смоченного сливками. Вмешать и щучину, приправив толченым мушкатным цветом и малою долею соли. Яичных желтков сколько нужно и несколько яиц целых выпустив в чашку, взбить с добавлением сливок, вмешать в вышесказанное и продолжать взбивание, чтобы все хорошо соединилось. После выложить в салфетку, сварить в молоке или запечь в кастрюле вымаранную маслом коровьем и толчеными пшеничными сухарями усыпанную.
Рыба постная разварная с гарниром
Очистив рыбу фунтов 5 величиною, отварить целой в рыбнице, вынуть осторожно на блюдо вверх хребтом, очистив ножом осторожно кожу, убрать хребет лимоном и морковью, в рот положить пучок петрушки, по бокам с обеих сторон положить кубиками мелко нарезанные отварные картофель, свеклу, морковь, огурцы соленые, белые грибы маринованные, сушеные, отваренные грибы, маслины, все отдельно по сортам; подавая, облить белым горячим соусом, который приготовляется так: подогреть постное масло, положить столовую ложку муки, поджарить, развести бульоном, в котором варилась рыба, положить по вкусу соли и сахару, добавить каперсов и горячим залить судака.
Молоки жареные
Взяв молоки какой-нибудь рыбы, маринуй оные в уксусе с водою, солью и перцем; вынув из маринада, оботри, обваляй в муке и жарь в масле; подавай, гарнировав жареной петрушкой.
Маринад рыбий
Некоторых рыб надлежит мариновать прежде, нежели готовить. Запекают оных слегка, потом кладут в уксус с солью, перцем, цибулею, чесноком. После обваляют мукой и обжаривают в масле. В этом маринаде, с добавлением толченых можжевеловых ягод, маринуют миноги.
Рыба жареная
Ошелушив, надрезать рыбу слегка, натереть коровьим маслом с солью и жарить на малом огне, пока подрумянится. Можно подавать рыбу сию с щавелем вареным с солью, перцем, свежим коровьим маслом и малою долею петрушки. Подают же к ней грибной соус или соус, сделанный из свежего коровьего масла, с луковыми перьями и крошеною петрушкою.
Соус белый (к рыбе паровой или рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
Пирог русский с визигой
Намочить визигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока визига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, вложить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц порубить, смешать вместе с визигой.
Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог (обычным способом) фаршем и поставить в горячую печь. Визиги нужно брать сообразно с пропорцией теста.
Карпы в черном соусе
Отварить двухфунтового карпа в двух частях виноградного вина, смешанного с частью уксуса, присолить немного, изрезать в ломтики несколько луковиц и отварить в воде мягко. Когда карпы сварятся до полуготовности, добавить полную горсть истертого решетного хлеба, отваренный лук и с тою водою, в которой он варился, также добавить немало гвоздики и стертого мушкатного орешка, и еще варить.
Каравай с макрелями (скумбрией)
Сделать фарш из каких угодно рыб с добавлением петрушки, лука и грибов рубленых, куска масла коровьего и хлебного мякиша. Замесить на яичных желтках с солью и перцем. Положить в кастрюлю сего фаршу, а в середину куски макрелей, обрезав им перья (плавники) и разняв на части. Накрыть тем же фаршем. Обмазать и сгладить яичным взбитым белком, и, усыпав пшеничными сухарями, накрыть бумагою и запекать в печи. Вынув из кастрюли, дать стечь жиру. Подавать, облив жидким кулисом.
Для приготовления кулиса кусочки рыбы обжарить с луком, нарезанным кружочками, и кореньями. Добавить муку, масло коровье, бульон, рюмку белого вина, гвоздику, чеснок. Этот кулис варить на слабом огне два часа. Затем процедить, приправить солью и облить им каравай.
Каравай с мерланами
Взять шесть крупных мерланов и разнять оных на части. Еще взять дробных мерланов, обобрать с них тело на фарш, который сделать с тертым пшеничным сухарем, петрушкою, цибулею, грибами, солью, перцем, куском масла коровьего, и замесить на пяти яичных желтках; положить в кастрюлю фаршу, в середину крупных мерланов, накрыть фаршем; сгладить взбитым белком и, усыпав пшеничным сухарем, испечь в печи. Выложив на блюдо, облить соусом и приправить лимонным соком.
Рыбник
Опарное дрожжевое тесто раскатать пластом, на него положить большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу), посыпать солью, перцем, закрыть вторым куском теста, края теста соединить; дать пирогу расстояться и выпекать.
Блины калысники
Разбить в кастрюлю 3 яйца, влить 3 столовые ложки молока, всыпать 6 столовых ложек пшеничной муки, вымешать до гладкости, положить 1 столовую ложку сахара, 2 чайные ложки соли, 3 столовые ложки подогретого сливочного масла, кроме того, влить 2 стакана молока и размешать. Печь на сковородке, на плите, смазав куском шпика или русским маслом горячую сковородку и влив ложку этой массы на сковородку так, чтобы масса разлилась по всей сковородке. Поставить на огонь. Когда блин начнет подниматься и отстанет от сковороды, то выложить его на крышку или блюдо.
Пирог с кислой капустой
Утушить с маслом кислую капусту, добавить рубленого лука и перца. Снять кожу с какой-нибудь рыбы, саму рыбу порезать кусками, вынуть кости, посолить, поджарить в масле слегка, смешать с капустой и запечь в каком угодно тесте.
Расстегаи с рыбой
Приготовить постное тесто на дрожжах, взять 1 фунт судака или щуки (можно ставриду), очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в полстакане растительного масла, добавить немного мелкого перца, мускатного ореха, соли, мелко изрубленной зелени петрушки, все это хорошенько размешать, раскатать кружочками тесто, положить на них ложечку или две фарша, а сверху ломтик семги или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста и защипать их так, чтобы пирожки имели продолговатую форму и середина их была бы открыта. Выпечь.
Блинчики пресные
Отделить 3 сырых желтка в кастрюльку, влить 1/2 стакана молока, смешать, всыпать, помешивая, 1 стакан пшеничной муки, положить 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, влить еще 2 стакана молока, положить 3 взбитых в пену белка и, хорошо перемешав, печь тонкие блинчики.
Кулебяка с рыбой и визигой
Этот пирог делается из теста слоеного или теста на дрожжах. На ночь намочить 1/4 фунта визиги, на другой день сварить до мягкости, слить воду, остудить, порубить не особенно мелко, сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить столовую ложку масла, всыпать горсть рубленого лука и размешать. Отдельно очистить какой-нибудь рыбы, распластать, снять кожу, выбрать кости. Взять 6 яиц, сварить, порубить, посолить, посыпать перцем; тесто раскатать слегка, положить на глубокую сковороду, подмазанную маслом, положить прежде всего ряд визиги, потом рыбу, нарезанную кусками, потом яйца, полить маслом, покрыть кружком, сделанным из этого же теста, защипать, помазать яйцом или маслом, посыпать сухарями и, если пирог из теста на дрожжах, дать подняться и поставить в горячую печь.
Пирожки с фаршем из рыбы
Взять один фунт сырой рыбы (щуки, окуней), очистить ее, вскипятить, нарезать кусочками, вынуть кости, мелко нарубить, посолить. Поджарить в 1/2 ложки масла половину мелко изрубленной луковицы, а затем рыбу, смешать ее с одним мелко изрубленным крутым яйцом, начинить этим фаршем круглые уже испеченные пирожки и вставить их минут на пять в печь или нафаршировать сырые пирожки.