На прилавки рыбных магазинов поступают и нерыбные продукты моря - моллюски, ракообразные, иглокожие, морские водоросли. Сушеный кальмар, выдержанный в пряном растворе, консервы из кальмара, салат сахалинский, морская капуста с овощами в томатном соусе, скоблянка из трепанга с китовым мясом, мидии с морской капустой - трудно перечислить все наименования изделий из этих продуктов.
Кальмар (головоногий моллюск).
Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами: метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами - железом и йодом. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.
Съедобными частями кальмара являются туловище, голова и щупальца.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Как приготовить кальмара:
Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.
Как обработать мороженого неразделанного кальмара:
Прежде всего кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.
Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.
Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3-4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3-4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60-65° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в- кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.
Очищенное от пленки мясо кальмара варят не более 2-3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара - это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо. (Некоторые варят кальмара по полчаса и даже больше, но от этого он не становится мягче).
Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара. Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло.
Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно отбивают.
Из кальмара можно приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда. При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко. Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания. Поскольку фарш из кальмара содержит до 1,5% поваренной соли, то в процессе приготовления блюд подсаливать их не рекомендуется.
В продажу поступает и консервированный кальмар - в масле с различными начинками и натуральный. «Кальмар натуральный» - это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания.
Консервы из кальмара копченого в масле, а также «Паштет шпротный из кальмара» - по вкусу напоминают консервы типа «Шпроты в масле».
Морской гребешок
Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, В1, В2, В12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.
Если морской гребешок куплен в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5-10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка.
Что можно приготовить из морского гребешка в домашних условиях:
Салат из мяса морского гребешка. Если неискушенному человеку дать попробовать салат, он наверняка скажет, что без крабов здесь не обошлось. Приготовить его очень просто: отваренное мясо морского гребешка разобрать на отдельные волокна или мелко нарезать, промыть и протереть через крупную терку свежие яблоки, морковь и репчатый лук; все хорошо перемешать с зеленым горошком и заправить сметаной или майонезом, можно добавить лимонный сок для остроты и немного цедры.
Котлеты из морского гребешка очень приятны на вкус. Мясо гребешка пропускают через мясорубку, добавляют репчатый лук, перец и соль по вкусу; все вместе еще раз пропускают через мясорубку и хорошенько перемешивают, а дальше готовят котлеты, как обычно.
Немного времени уйдет и на приготовление жареного мяса морского гребешка, заливного, мяса гребешка в горчичном, укропном соусах - тонких и пикантных блюд. Фаршем из гребешка можно начинить голубцы, пельмени, пирожки из кислого теста, блинчики.
Из гребешка изготовляют также консервы. Любителям острых закусок понравится «Морской гребешок в горчичном соусе». Тому, кто любит аромат укропа, придется по вкусу «Морской гребешок в укропном соусе». «Ассорти морское» - консервы из вареного и обжаренного филе морского гребешка в смеси с икрой, молоками и мантией, перемешанных с обжаренной морской капустой и морковью и залитых пикантным томатным соусом. Многие гурманы справедливо считают, что филе морского гребешка по вкусу напоминает крабовое мясо. «Ассорти морское» употребляют в холодном виде как закуску, а также в виде гарнира к рыбным блюдам.
Мидии
В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно. В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.
Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант подходит для их приготовления.
В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий - «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.
Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».
«Мидии в маринаде» - это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.
В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.
Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки.
Устрицы
Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном количестве - искусственное разведение устриц. Делается это так. В толще морской воды на специальных устройствах располагают гирлянды пустых устричных раковин. Личинки устриц осядут на эти раковины и будут расти до момента, когда их можно будет пересаживать в специальные садки из сетки, где они и достигнут товарного размера. Казалось бы, дело простое. Но на практике получается все гораздо сложнее: надо определить районы обитания моллюсков, места скопления их личинок, подготовить защищенные от штормов участки для размещения садков. Кроме того, следует хорошо знать биологию черноморских устриц - их повадки, сроки размножения и оседания личинок и многое другое, без чего просто невозможно управлять морскими «огородами».
Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей.
В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых веществ (до 28%). Вот почему врачи рекомендуют бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании.
Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой. Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7-10 мин.
Иногда устрицы поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов.
По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом. Пикантное получится блюдо из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока - это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.
Креветки
У креветки очень нежное мясо. По питательности и вкусовым качествам она не уступает крабу.
В магазинах креветок продают вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов.
Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др. Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14-22% белка, 0,7-2,3% жира, 0,3-4,9% углеводов, 1,5-7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.
Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда.
Основной способ приготовления креветок - варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря - 2%-ную. На одну часть креветок берут 3-4 части воды. Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.
Варено-мороженых креветок варят 5-10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2-3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.
Белковая паста «Океан»
Продукт, получаемый из криля. Это однородная, приятная на вкус, нежная оранжево-красная масса с запахом, характерным для мяса креветок.
В пасте содержится до 20% белков, причем о белке следует сказать особо - это полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. По количеству таких аминокислот, как тирозин и фенилаланин, паста «Океан» превосходит говядину и куриные яйца. Кроме того, в пасте содержатся минеральные вещества и микроэлементы - калий, кальций, магний, железо, медь, кобальт, фосфор, цинк, марганец, никель, серебро, ванадий, играющие важную роль в жизнедеятельности организма. Кальция в пасте значительно больше, чем в говяжьем мясе, рыбе, яйцах, и почти столько, сколько в богатом этим элементом твороге. В значительных количествах в пасте присутствуют магний, необходимый для нормализации содержания холестерина в крови и тканях, медь и кобальт, благотворно влияющие на кроветворные органы.
Отдельно надо сказать о содержащихся в пасте биологически активном йоде и фторе. Иод оказывает положительное действие на функцию щитовидной железы. Потребность организма во фторе (в целях предупреждения кариозной болезни зубов) для ребенка 5-7 лет составляет 2-2,5 мг. В 100 г пасты содержится до 7 мг фтора. Включение в рацион примерно 30-50 г пасты достаточно для профилактики кариозной болезни зубов в тех населенных пунктах, где отсутствует водопровод и нельзя фторировать воду.
В пасте «Океан» содержится от 3 до 10% жира. Но дело не в количестве. Этот жир состоит из полиненасыщенных жирных кислот, которые ценны тем, что хорошо усваиваются. Кроме того, такой жир очень полезен людям, предрасположенным к атеросклерозу. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в его состав, не способствуют возникновению склеротических изменений в кровеносных сосудах.
Много в пасте и витаминов - аскорбиновой кислоты, тиамина (витамина B1), рибофлавина (В2) и др.
Паста «Океан» стала основой для производства многих других продуктов: плавленый сыр «Коралл», «Креветочное масло» (паста «Океан» в смеси со сливочным маслом и сыром), паста с майонезом, рыба, фаршированную пастой, колбаса и сосиски с добавкой пасты, многие виды консервов (легкоусвояемых, калорийных и аппетитных).
Паста «Океан» придает крабовый аромат салатам, хорошо сочетается с сыром, яйцами, овощами, майонезом, сметаной.
Лангусты и омары
С незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами такие обитатели подводного мира, как лангусты и омары.
Мясо омара очень нежное. Мясо лангустов ценится за высокое содержание легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. В продажу омары и лангусты поступают вареными и морожеными, разделанными (только шейки) и неразделанными. В редких случаях этих ракообразных продают сыроморожеными. Вареное мясо омаров и лангустов является деликатесным высокопитательным продуктом.
Перед тем как сварить омаров и лангустов, их размораживают в воде. Варят в закипевшей подсоленной воде (1-2 ст. ложки соли на 1 л воды). Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8-10 мин, неразделанных - 10-15 мин, затем охлаждают и очищают от панциря. Лангусты вкусны и без всяких приправ, особенно хороши они к пиву. Из них готовят также различные блюда.
Трепанг
Морским женьшенем называют в странах Востока представителя иглокожих трепанга. В пищу используется мускульная оболочка трепанга, освобожденная от внутренностей.
В продажу трепанг поступает в сушеном и варено-мороженом виде. Из трепанга можно приготовить немало питательных блюд. Для этого свежего или мороженого трепанга тщательно промывают и варят. Сушеного трепанга предварительно замачивают в пресной воде на сутки, сливая воду каждые 3-4 ч, затем кипятят, сливают воду, снова замачивают на 4-5 ч и еще раз кипятят, после чего промывают в проточной воде и нарезают кусочками для дальнейшего использования.
Из трепангов готовят консервы, среди которых наибольшим спросом пользуются «Трепанг с морской капустой, морковью и свеклой в томатном соусе».
Морской ёж
В дальневосточных морях обитают морские ежи, также относящиеся к иглокожим животным.
Из морских ежей извлекают весьма ценный продукт - икру, содержащую 30-35% жира, около 12% белка, микроэлементы. Икра эта считается целебной - она оказывает на организм человека стимулирующее действие. В народной медицине стран Востока ее применяют как пищевой и лечебный продукт при упадке сил и малокровии. Икра морских ежей стимулирует работу кроветворных органов, улучшает обмен веществ. Готовят ее по особой технологии, обрабатывая этиловым спиртом. Икру ежей используют в сочетании со сливочным маслом в виде бутербродов и канапэ. Вкус у нее солоноватый.
Другим ценным продуктом являются молоки морских ежей, которые солят и консервируют.
Медуза
В кухне некоторых восточных народов медуза, жаренная в масле - повседневное блюдо. Для использования в пищу вполне подходит голубовато-зеленая медуза, колокол которой достигает 60-70 см. В водах южного Приморья она встречается в больших количествах в июне-августе. Ловить ее можно сачками.
При переработке медуз используют обычно зонтик-колокол - вещество, которое напоминает плотный студень, иногда и мясистые придатки, похожие по виду на цветную капусту. Колокол медузы тщательно промывают в морской воде, а затем укладывают на чистые листы фанеры и сушат на солнце. Медузу можно сначала засаливать, а затем высушивать на солнце. В сушеной медузе содержатся более 10% белка, жир и другие полезные вещества.
Морские водоросли
Представителем растительного мира морей являются в нашей пище морские водоросли. Они давно привлекают внимание ученых, которые тщательно изучают различные возможности их использования в пищевом рационе человека. Одна из водорослей, богатых растительным белком - хлорелла.
Ламинария (морская капуста)
В наибольшем количестве используют в питании водоросль ламинарию, известную в быту под названием морской капусты. Ее подвергают также промышленной переработке, получая ряд ценных препаратов.
Из морской капусты в домашних условиях готовят овощную икру и пюре, салаты, консервы, а на предприятиях пищевой промышленности - диетические сорта печенья, кексов, вафель, пудингов. Приготовление диетического шоколада и мороженого на предприятиях пищевой промышленности тоже не обходится без морской капусты.
Целебные свойства морских водорослей были известны еще в древности. На протяжении веков жители многих островов Тихого океана применяли некоторые сорта водорослей как потогонное средство при лихорадке, ирландцы - для лечения золотухи, корсиканцы - как глистогонное средство, индусы - при заболеваниях мочевого пузыря, японцы - при лечении туберкулеза, жители Южной Африки - при лечении зоба.
Морская капуста издавна применяется для лечения и профилактики эндемического зоба и базедовой болезни, атеросклероза, для лечения нервных и кожных, а также желудочно-кишечных и гинекологических заболеваний, туберкулеза, ревматизма и многих других недугов.
Секрет столь разностороннего целебного действия морских водорослей объясняется их способностью извлекать из окружающей среды и накапливать органические соединения, микроэлементы, радиоактивные вещества и витамины. В составе водорослей находят йод, калий, фосфор, бром, мышьяк, кобальт, радий и многие другие в количествах, значительно превышающих их наличие в морской воде. Морская капуста богата углеводами (около 70%), есть в ней и белковые вещества (9%), а также целый набор витаминов (А, В, С, D).
Японские исследователи выделили из морской капусты препарат ламинин, оказавшийся весьма эффективным при лечении гипертонии. Как теперь стало известно, в водорослях содержатся и гормональные препараты - стероиды, а также антибиотики с широким антибактериальным спектром воздействия.
Широко используются в питании больных лечебно-диетические изделия с морской капустой. Морская капуста содержит 0,2-0,3% органически связанного йода, витамины С, Е и группы В, а также некоторые микроэлементы (бром, кобальт и др.).
В ряде районов нашей страны, где население испытывает недостаток в йоде, выпускается иодированный хлеб из ржаной и пшеничной муки с добавлением морской капусты.
Чтобы приготовить блюда из морской капусты, ее предварительно отваривают. Для этого капусту закладывают в холодную воду и варят до мягкости. Сушеную морскую капусту предварительно замачивают в холодной воде (1 часть капусты на 5 частей воды), а затем отваривают.
Для приготовления салатов и винегретов отваренную морскую капусту маринуют. Для маринада на 1 л воды берут 1 чайную ложку сахара, 1 ст. ложку соли, перец, лавровый лист, гвоздику. Все кипятят, охлаждают, затем добавляют 2 чайные ложки уксусной эссенции. Морскую капусту заливают маринадом и некоторое время выдерживают в нем.
Можно использовать для приготовления разнообразных блюд и консервы из морской капусты. Консервы из морской капусты имеют оригинальный вкус, их можно сразу подавать на стол как закуски, салаты и гарниры к мясным и рыбным блюдам. По желанию вкус этих консервов можно видоизменять, добавляя всевозможные овощи, картофель, сметану.
Еще один продукт - варенье из свежей или мороженой морской капусты с добавлением сахара и ароматических веществ. Это варенье имеет приятный кисловато-сладкий вкус и тонкий аромат, в нем содержатся все вещества, входящие в состав морской капусты, и прежде всего необходимые организму йод и альгиновая кислота. В настоящее время продукты, содержащие соли альгиновой кислоты, успешно применяются в Японии как профилактическое средство, способствующее уменьшению в организме радиоактивных веществ.
Мясо акул
Мясо акул используют в пищу многие народы, населяющие берега морей и океанов. Суп из плавников акул с древнейших времен считается таким же деликатесом, как и черепаший. Из шкур акул раньше изготовляли очень дорогую шагреневую кожу. В некоторых странах Азии и Африки из прочной и красивой кожи акул делают даже обувь и различные галантерейные изделия. Высушенная шкура акул употребляется для полировки ценных пород дерева и расчесывания фетра. Из печени акул получают жир, идущий на пищевые, медицинские и технические цели.
У сельдевой акулы, мясо которой белое, нежное, с приятным вкусом, после варки полностью исчезает специфический запах. В Италии мясо этой акулы очень ценится и широко используется для приготовления салатов. Из печени сельдевой акулы вытапливают жир, шкуру обрабатывают для получения хорошей кожи, идущей на галантерейные изделия.
В морях и океанах насчитывается более 250 видов акул, которые различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением и, наконец, промысловой ценностью. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. В странах Африки и Азии акул ловили, солили, сушили еще тысячу лет тому назад. Мясо акул хранили на открытом воздухе.
В наше время акул употребляют в пищу в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европы.
Мясо акулы имеет специфический вкус и запах, и, чтобы подготовить его для кулинарных изделий или консервирования, надо соответствующим образом обработать его. Мясо некоторых акул, например сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно быстро отмочить его в холодной воде в течение 1,5-2 ч. Одно из общих правил приготовления пищевых продуктов из мяса акул - не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.
Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно приготовить кулинарные изделия из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пищу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.
Большим спросом в странах Азии, Африки и Латинской Америки пользуется солено-сушеное мясо акул, стоимость которого более чем в 4 раза превышает стоимость соленого мяса акул. Для посола используют только мясо теши. Мясо моют чистой морской водой для удаления крови и слизи, разрезают на куски и солят сухим посолом. Через 10 дней мясо просаливается, уменьшаясь в размерах и становясь твердым, как доска.
Из мяса катрана, серой акулы и мако можно изготавливать балыки холодного копчения, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.
Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В.
Однако у мяса акулы есть и недостатки: во-первых, оно нежирно, во-вторых, в нем содержатся вещества, придающие ему горьковатый вкус, в-третьих, оно плохо удерживает воду, т. е. после варки получается сухим. Но, как показали опыты технологов, эти недостатки устранимы.
Сотрудники АзчерНИРО нашли такой способ обработки акул, что полученный из них балык почти ничем не отличается от осетрового. Мясо рыб медленно размораживают и разделывают на боковники (куски размером 5X5X20 см). Боковники промывают в проточной воде 4 ч (в это время удаляется большая часть горьких веществ), затем их солят, круто посоленные куски рыбы погружают в крепкий рассол (так называемый смешанный посол) на 4 ч и снова промывают 4 ч. После этого в рыбе почти не остается горьких веществ. Следующая операция - введение в мясо рыбы недостающего жира, который извлекают из свежевыловленной хамсы. Вводят его с помощью шприца. Боковники сначала подсушивают, а потом вялят. Во время сушки на поверхности боковника образуется тонкая пленка, не дающая вытечь жиру при вялении.
Акулий балык выглядит не менее аппетитно, чем копченая нототения. Да и по вкусу ей не уступит.
В странах Азии с древних времен в пищу используют акульи плавники. Это деликатес, не доступный трудящимся массам из-за высокой стоимости. Приготовление блюда из плавников акулы требует от повара настоящего искусства, недаром в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники.
Китовое мясо
Мясо кита по питательности приближается к говядине. В нем содержится 18-20% белков, около 2% жира. По содержанию витаминов китовое мясо также приближается к говядине. Из него можно приготовить котлеты, сосиски, сардельки, паштеты, зельц, холодец и другие блюда.
В магазины время от времени поступают консервы, колбасы и различные кулинарные изделия из говяжьего жира с добавлением китового мяса. Из-за специфических особенностей китового мяса (значительное содержание соединительной ткани, специфический запах) его подвергают предварительной бланшировке паром или кипятком при температуре 100° С в течение 20 мин. Затем мясо разрезают на куски по 120 г и укладывают в банки вместе с солью, черным перцем и лавровым листом.
Кроме консервов и колбас из китового мяса готовят кулинарные изделия: мясо, запеченное под луковым соусом и томатом, салат мясной, мясную окрошку, паштет, бульон из мяса кита, печеные и жареные пирожки с фаршем из мяса кита, голубцы с рисом и китовым мясом. Для приготовления этих блюд используют мороженое мясо кита, подвергнутое предварительной обработке. Мясо нарезают тонкими ломтиками толщиной около 1 см и дважды ошпаривают кипящей водой, после чего его снова заливают горячей водой и варят до готовности. При такой предварительной обработке китового мяса улучшаются вкусовые свойства изделий, изготовленных из него.