Кулинарная обработка океанической рыбы
Первичная кулинарная обработка
Оттаивание мороженой рыбы.
Океаническая рыба поступает в продажу только в замороженном виде, целая или потрошенная, так называемая тушка и филе. В промышленности замораживают только свежую доброкачественную рыбу.
При правильном способе оттаивания мороженная рыба сохраняет почти все качества охлажденной рыбы. Оттаивать рыбу следует таким образом: залить холодной водой и добавить соли (10 г на 1 л воды). При таком способе рыба только частично потеряет минеральные вещества. Соль добавляют для того, чтобы уменьшить разность концентрации растворов, содержащихся в рыбе и в воде - в этом случае меньше растворится питательных веществ. На 1 кг рыбы достаточно 1,5-2 л воды.
Оттаивать рыбу в теплой воде ни в коем случае нельзя, так как произойдет денатурация белков, т. е. выпрессовывание воды, потеря ценных пищевых веществ, сама рыба станет дряблой. Готовые изделия из такой рыбы получаются невкусными.
Рыбу перед оттаиванием надо обязательно расправить, чтобы сохранить наибольший процент содержащейся в ней воды. При оттаивании в воде вес рыбы увеличивается на 10-20%, в зависимости от породы.
Если рыбу оттаивать на воздухе, то у нее быстро подсохнет чешуя, после чего ее будет трудно отделить.
Не рекомендуется повторное замораживание рыбы, так как она становится дряблой, безвкусной. Это в значительной степени ухудшает ее вкусовые качества.
Оттаивание филе.
Промышленность выпускает рыбное филе все в большем количестве, так как оно пользуется большим спросом покупателей.
В отличие от неразделанной рыбы, рыбное филе оттаивают только на воздухе, при комнатной температуре. При оттаивании филе в воде происходит большая потеря питательных веществ. Размораживать филе надо не раньше, чем за 40-50 мин до тепловой обработки. Не рекомендуется доводить филе до полного оттаивания, чтобы не вытекло много сока, иначе значительно ухудшится вкус готового блюда.
Отсутствие в филе пищевых отходов (т. е. голов, плавников, костей), особенно богатых клейдающими веществами (неполноценный белок коллаген) затрудняет приготовление из него заливных.
Примечание. При первичной обработке рыбу следует тщательно промыть. Надо сказать, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание продукта достигается только в том случае, если на всех стадиях первичной обработки строго соблюдались санитарно-гигиенические требования.
Удаление чешуи с рыбы
Чтобы очистить рыбу от чешуи, наклонно (под углом 45°) кладут разделочную доску в раковину, на нее кладут рыбу вниз головой, держа за хвостовой плавник. Начинают чистить скребком или теркой от хвостового плавника к голове.
Если у рыбы колючий спинной плавник, его надо предварительно, до очистки удалить. Для этого кладут рыбу боком на разделочную доску, хвостовым плавником к себе, а спинным плавником вправо; делают два надреза вдоль спинного плавника (сначала под плавником, а потом над плавником), начиная от головы, прорезают мякоть до реберных костей; затем прижимают ножом конец спинного плавника к доске и оттягивают рыбу за хвостовой плавник влево.
Некоторые породы рыб плохо очищаются от чешуи. В этом случае надо опустить рыбу в кипящую воду на 20-30 сек. Дольше держать рыбу в кипятке нельзя, так как при очистке кожа сойдет вместе с чешуей.
Примечание. Чешую рыбы можно использовать для приготовления желе.
Потрошение
После очистки от чешуи и удаления спинного плавника рыбу потрошат. Для этого кладут ее на доску головой от себя, держат за хвостовой плавник и разрезают брюшко средним ножом от анального отверстия до головы; удаляют внутренности, а из головы жабры. Затем тщательно промывают рыбу.
У рыб более крупных размеров брюшко не разрезают, а удаляют голову и вместе с ней внутренности. Для этого делают надрез около жаберных крышек с той и с другой стороны, а затем перерубают позвоночную кость и удаляют голову, а вместе с ней и внутренности. Затем рыбу промывают, удаляя остатки внутренностей, темную пленку, покрывающую позвоночную кость и брюшную полость, и плавательный пузырь.
После этого следует отрубить грудные и анальные плавники. Обработанную таким образом рыбу можно использовать для жарки в целом виде.