Задачи кулинарной обработки рыбы не ограничиваются только приготовлением вкусного и аппетитного блюда. Не менее важно сохранить в готовом изделии те ценные пищевые вещества, которые содержатся в сырье, и по возможности даже увеличить его питательные достоинства, придав блюду отличный вкус и сделав его полностью усвояемым.
Выбор правильного способа кулинарной обработки, т. е. рецепта, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил бы его недостатки, - первое условие умелого и целесообразного использования любого продукта, и рыбы в том числе.
При тепловой обработке рыба приобретает приятный вкус и запах, улучшается ее внешний вид, она становится более мягкой благодаря переходу неполноценного белка в глютин, растворимый в горячен воде. В результате тепловой обработки увеличивается усвояемость рыбы организмом.
Продолжительность тепловой обработки рыбы составляет 15-25 минут, не более. Чтобы готовый продукт лучше усвоился организмом, его нельзя переваривать или недоваривать.
При тепловой обработке происходят сложные химические изменения. При варке часть растворимых веществ (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины), переходит в жидкость. Чтобы наиболее полно сохранить в рыбе растворимые белки, соль следует добавлять только после закипания жидкости.
Основная масса потери воды при тепловой обработке происходит в результате изменения белков. Белки уплотняются и выпрессовывают воду. Сваривание неполноценного белка (коллагена) и переход его в глютин сопровождается поглощением воды. Поглощение воды белком лишь частично компенсирует потерю се белками. Поэтому рыба при тепловой обработке всегда обезвоживается.
При нагревании рыбы максимальное количество воды выделяется из нее при температуре 65-75°. С повышением температуры потеря воды не увеличивается, а уменьшается.
Процесс выделения воды из рыбы неодинаков при различных способах тепловой обработки.
Во время отваривания рыбы в воде вся выделяемая из нее влага и питательные вещества поступают в бульон в жидком состоянии. Растворимые вещества удаляются из рыбы в процессе тепловой обработки главным образом с водой, выделяющейся в жидком состоянии. Наибольшее количество растворимых питательных веществ извлекается из рыбы во время варки в воде.
Когда рыбу кладут на сильно разогретую с жиром сковороду, уменьшается выход из нее растворимых веществ, в результате получается изделие более сочное и вкусное. В этом случае только небольшая часть влаги выделяется из рыбы, образуя сок. Основная же масса ее испаряется. Во время обжаривания рыбы растворимые вещества выделяются в наименьшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки испаряемая влага оставляет в продукте растворимые в ней вещества.
Если рыбу варят паром или припускают, влаги в жидком состоянии выделяется меньше, чем при отваривании в воде, но больше, чем во время жарки.
Припускание и варка на пару по количеству извлекаемых из рыбы веществ занимают промежуточное положение между отвариванием в воде и обжариванием рыбы.
На количество выделяемых при варке растворимых веществ влияют следующие технологические факторы: температура варки, соотношение количества рыбы и воды, степень измельчения рыбы.
Для варки рыбы лучше всего использовать рыбу, не имеющую резкого запаха, а если такую рыбу все же варят, то в отвар надо добавлять специи и ароматическую зелень. Количество и сочетания употребляемых приправ, специй, ароматических трав зависят от натурального вкуса и запаха рыбы.
Рыбу варят потрошеную, в целом виде, филе, порционными кусками. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в воду. На кусок рыбы весом 100-150 г в среднем нужно 150-200 г воды. При изготовлении вторых и холодных блюд из рыбы следует учитывать, что излишек воды сделает рыбу менее вкусной, менее сочной и питательной из-за большой потери растворимых веществ.