Если нужен концентрированный бульон, то используют потрошеную целую мелкую рыбу или рыбу, нарезанную на куски, а также рыбные пищевые отходы, т. е. головы, хвосты, плавники, кожу, кости.
Хороший по вкусу бульон получается из макрели, форели океанической, скапа, сардин, угольной рыбы, бессуго, зубатки.
Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Вначале кладут в посуду пищевые отходы и заливают только холодной водой или пряным холодным отваром - при этом условии водорастворимые белки полнее перейдут в бульон и он получится более насыщенным. Затем надо добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, сырой репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену (свернувшиеся белки) и жир, а затем варить на тихом огне при слабом кипении около часа, периодически удаляя пену и жир. Если пена опустилась на дно посуды, надо влить в бульон стакан холодной воды - большая часть пены поднимется наверх и бульон станет более прозрачным. Строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей.
При варке рыбы на сильном огне и при длительном кипении жир рыбы частично разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный салистый привкус, портят его вкус и запах.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом добавляют огуречный рассол (200-800 г на 1 л. воды) или кожицу от соленых огурцов - специфический вкус и запах рыбы ослабляются. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придаст мясу рыбы соответствующий цвет.
Если рыбу варят с овощами и специями, они за время варки успевают ее ароматизировать. Рыбу со специфическим запахом следует варить в пряном отваре, чтобы овощи и специи еще полнее ароматизировали рыбу. Для этого в холодную воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 мин.
Крупную рыбу варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов, соусов, солянок. Если бульон в дальнейшем используют для соуса или заливного блюда, его почти не солят.
Примечание. Пряный отвар: 1 л воды, 15 г соли, 0,1 г перца горошком (2-3 шт.), 1 лавровый лист, 15 г моркови, 15 г сырого репчатого лука, 15 г петрушки или сельдерея.