Тушение рыбы - комбинированный способ тепловой обработки: 1) обжарка полуфабрикатов; 2) тушение с добавлением ароматических овощей, томат-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца.
Тушить лучше всего рыбу с сухой и жесткой мякотью. В процессе тушения мякоть рыбы становится более мягкой и сочной.
Обжаривание рыбы основным способом
Основной способ жарки - это жаренье с небольшим количеством жира (т. е. 5-10% жиров по отношению к рыбе).
На порционных кусках рыбы делают надрезы на коже, посыпают их солью, перцем и панируют в пшеничной муке или сухарях или в хлебной крошке. Жарят с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования поджаристой корочки. Если порционные куски рыбы за время обжаривания не прожарились, их ставят в духовой шкаф на 5-7 мин до полной готовности.
Вне зависимости от величины рыбы ее жарят в сильно разогретом жарочном шкафу. Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием замочить в молоке или сметане. Жарят рыбу на растительном сале, гидрожире, топленом масле. Другие жиры не гармонируют со вкусом рыбы.
Жарение рыбы во фритюре
Порционные куски рыбы перед жареньем панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или в муке, или в жидком тесте.
Жаренье во фритюре - это жаренье в большом количестве жира; соотношение жира и продукта 6:1 или 4:1. Для жаренья используют растительное масло или гидрожир. Температура жира перед опусканием в него продукта должна быть не менее 170-180°. Если температура жира будет ниже 170° и соотношение продукта и жира будет меньше, чем 4:1, то при опускании рыбы в жир он будет быстро остывать и время жарки и расход жира увеличатся, качество блюда ухудшится.
Запанированную рыбу осторожно опускают в жир на шумовке и поджаривают до образования румяной корочки, а затем на сковороде доводят до готовности в духовом шкафу.
Рыба во фритюре жарится 5-6 мин и дожаривается до готовности в духовке 7 мин.