Подготовка свежемороженой и соленой сельди для блюд и закусок
Жир сельди под действием влаги, света и кислорода воздуха легко окисляется и придает мясу прогорклый вкус. Вот почему до размораживания сельдь следует хранить при минусовой температуре, без доступа света. Для оттаивания сельдь, сардину, салаку следует положить в холодную воду (2 л на 1 кг сельди).
Для уменьшения потерь минеральных солей в воду надо добавить поваренную соль (1 чайную ложку на 1 л воды). Сельдь считается размороженной, если ее можно свободно резать ножом.
Сельдь очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до хвоста, удаляют внутренности, из головы удаляют жабры, отрезают плавники и тщательно промывают сельдь в холодной воде. Кильку, хамсу, тюльку тщательно промывают, удаляют головки и вместе с ними внутренности. Можно отрезать и хвостовые плавники. У килек для некоторых кулинарных изделий удаляют и хребтовую кость.
Разделка сельди, сардины, салаки на тушку
Тело рыбы без головы, части брюшка и внутренностей представляет собой тушку.
Под грудными плавниками надрезают мякоть до позвоночника с одной, а затем с другой стороны, отрезают тонкий край брюшка. Затем берут рукой за голову, переламывают позвоночник и отделяют голову вместе с внутренностями, отрезают хвостовой плавник, после чего рыбу тщательно промывают.
Если вы хотите приготовить соленую сельдь тушкой, сначала отрежьте тонкий край брюшка, удалите голову и внутренности, соскоблите с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, и промойте сельдь. Вдоль спинки надрежьте кожу и снимите ее, начиная от головы к хвосту. Затем отрубите хвостовой плавник.
При разделке свежей соленой сельди, салаки, сардины на тушку с головой их разделывают так же, как тушку без головы, с той лишь разницей, что голову и хвостовой плавник не срезают. При этом из головы удаляют жабры.
Разделка сельди, сардины, салаки на филе
Тушку разделанной рыбы с головой и хвостовым плавником кладут на бок и, начиная с хвоста, ножом прорезают мякоть до головы, плотно прижав нож к позвоночнику. Затем прорезают мякоть по краям жаберных крышек и отделяют филе. Рыбу перевертывают и срезают филе с другой стороны. Затем срезают с филе реберные косточки. При такой разделке сельдевых на филе мякоть не рвется. Оставшееся незначительное количество мякоти на позвоночнике срезают.
При разделывании сельди на филе можно оставлять голову и хвостовой плавник. Для этого с середины внутренней части тушки пальцами захватывают позвоночник и осторожно отдирают его от мякоти, а затем надламывают его у головы и хвоста и удаляют. Оставшиеся реберные косточки счищают.
Сельдь холодного копчения разделывают так же, как сельдь соленую.
У сельди, сардины, салаки горячего копчения удаляют голову, внутренности, осторожно снимают кожицу, затем мякоть отделяют от позвоночника и реберных костей.
Вымачивание соленой сельди
Сельдь слабосоленую мягкую, нежную, хорошо созревшую (атлантическую жирную, тихоокеанскую жирную, дунайскую, копченую), а также сельдь пряного посола и маринованную вымачивать не следует.
Сухую, жесткую соленую сельдь перед употреблением надо вымочить.
Вследствие набухания мяса рыбы в воде сельдь становится мягкой, сочной, менее соленой и более вкусной. Продолжительность вымачивания сельди зависит от степени солености, жесткости мякоти, величины сельди и продолжается от 1 до 48 ч.
Для вымачивания сельди ее заливают холодной водой из расчета 2-3 л на 1 кг сельдей. При этом температура воды не должна превышать 12°.
Менять воду следует через каждые 3-4 ч. Хорошо вымачивать сельдь, и особенно в летнее время, в проточной воде. Для этого кастрюлю нужно поставить в раковину на подставке так, чтобы она не закрывала отверстия раковины для стока воды; слегка приоткрывают кран, чтобы вода лилась тонкой струей; чтобы струя воды не била нежную мякоть сельди, в кастрюлю над селедкой следует положить кружочек из дерева или фанеры.
Сельдь вымачивают в неразделанном виде, так как при таком способе жиры сельди в меньшей степени подвергаются окислению. Однако, если сельдь крепкого посола и жесткая, ее лучше предварительно разделать на филе, а затем подвергать вымачиванию.
Если соленая сельдь имеет очень нежную мякоть, ее надо замочить в крепком настое охлажденного чая, чтобы при замачивании она не стала дряблой. Наличие в чае дубильных (вяжущих) веществ способствует уплотнению мышечных волокон мяса. Икру и молоки соленой сельди вымачивают вместе с сельдью.
Крепкосоленую салаку, кильку, хамсу, тюльку предварительно вымачивают в холодной воде. Для этого в зависимости от степени солености их заливают холодной водой и вымачивают от 1 до 6 ч. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воду меняют 2-3 раза.
Сушеную салаку перед разделкой замачивают в холодной воде для набухания и удаления избытка соли.
Салаку, кильку, хамсу, тюльку пряного посола и маринованную не вымачивают. Нет надобности мыть и освобождать от пряностей рыбу пряного посола.
Чтобы сельди, особенно крепкого посола, стали более сочными и имели более нежную консистенцию, их за 3-4 ч до окончания вымачивания в воде чистят, разделывают на филе и вымачивают в молоке или в молоке, наполовину разбавленном водой. Среднесоленую сельдь можно замачивать в молоке без предварительного отмачивания ее в воде. На 1 кг разделанных сельдей расходуют не менее 250 г молока. Сельди укладывают так, чтобы они были полностью покрыты молоком.
Предварительная обработка овощей для блюд из сельдевой рыбы
Для приготовления холодных блюд и закусок из сельди используют различные овощи, зелень, грибы. Перед варкой или нарезанием их нужно тщательно просмотреть, перебрать и хорошо промыть.
Картофель можно варить очищенным или в кожице. Проросший картофель с большим количеством глазков надо предварительно очистить. Для салатов и винегретов морковь, репу, брюкву лучше всего мелко нарезать (кружочками, соломкой или кубиками) и довести до готовности (припустить) в небольшом количестве воды (10-20%) с добавлением жира (3-5% от веса моркови). Стручковый перец после обмывания освобождают от стеблей вместе с семенами.
Зеленый салат, зелень петрушки, укропа промывают в большом количестве холодной воды незадолго до употребления.