Характеристика отдельных видов океанических рыб

В этом разделе изложена краткая характеристика рыб, которые поступают в продажу. Эта информация призвана помочь покупателю разобраться в многообразном ассортименте океанических рыб, научить его определять вид по внешним признакам, ознакомить с пищевой ценностью и свойствами рассматриваемых рыб.

В науке принято следующее систематическое деление рыб: подсемейства, семейства, надсемейства, подотряды, отряды. Мы ограничимся делением рыб на семейства, а семейства, имеющие общие признаки, назовем группами.

Прежде чем перейти к характеристике отдельных видов рыб, мы хотим познакомить читателя с некоторыми терминами, употребляемыми при определении видов. Для наглядности приводим пояснительные рисунки:

Рисунок. Термины, употребляемые при определении видов рыб:

1 - спинной плавник (непарный плавник на спине; если у рыбы более одного спинного плавника, то плавник, расположенный ближе к голове, называется первым шинным плавником, следующий за ним - вторым и т. д.);

2 - грудные плавники (парные плавники, расположенные по одному на каждой стороне тела, ближе к передней части);

3 - брюшные плавники (парные плавники, расположенные впереди анального плавника);

4 - анальный плавник (непарный плавник на нижней поверхности тела, ближе к хвосту);

5 - хвостовой плавник (непарный плавник на конце тела);

6 - жировой плавник;

7 - боковая линия (образована порами, расположена обычно вдоль боков тела рыб);

8 - усики;

9 - жаберная крышка (костный покров, прикрывающий жабры);

10 - хвостовой стебель (участок тела между задней частью спинного и анального плавников и хвостовым плавником);

11 - рыло (расстояние от переднего края глаза до переднего конца тела).

При характеристике отдельных рыб мы назовем их внешние признаки и размеры, определим пищевую ценность (содержание жиров и белков), укажем основные способы промышленной и кулинарной обработки, отметим количество отходов (голова, внутренности, плавники), обратим внимание на специфический привкус и запах некоторых рыб.

Здесь уместно сказать, что океанические рыбы вообще имеют особый, «морокой» запах, а некоторые, как например пеламида, ставрида, тунцы, - кисловатый или слишком рыбный.

По сравнению с пресноводными рыбами океанические рыбы имеют более выраженный вкус и аромат. Людям, привыкшим к океанической рыбе, пресноводные рыбы кажутся маловкусными, не возбуждающими аппетит.

Кроме того, по некоторым данным, океаническая рыба полезнее пресноводной: в ней содержится больше полноценных белков и больше важных для организма минеральных веществ и витаминов.

Упитанность рыб мы характеризуем либо средним количеством белков и жиров, либо их пределами колебаний. Дело в том, что количество основных питательных веществ - особенно жира и белков - в мясе рыбы непостоянно. Большое значение имеет время и места лова, время нереста, т. е. икрометания.

Для образования икры у самок и молок у самцов идет значительная часть питательных веществ, поэтому чем больше икры у рыбы, тем в мясе ее содержится меньше жира и белков, тем волокнистее мышцы и менее вкусное мясо. Правда, у самцов это выражается в меньшей степени. Вот почему рыба, выловленная ближе к нересту и сразу после него, имеет меньшую ценность.

Как среди пресноводных, так и среди океанических рыб одни вкуснее, другие менее вкусные, одни жирные, другие тощие. Мы постараемся дать потребителю сведения, которые помогут ему выбрать на прилавке магазина рыбу по вкусу.