Камбалы - донные рыбы. По внешнему виду их легко отличить от других видов рыб. Мальки камбал имеют вид обычных рыбок - по одному глазу с каждой стороны. С течением времени один глаз постепенно перемещается на правую или левую половину и оба глаза оказываются на какой-либо одной стороне, и в таком состоянии рыба опускается на дно той стороной, на которой нет глаз. Сторона, обращенная ко дну, делается бесцветной - белой или желтоватой, другая сторона окрашивается в более темные цвета с какими-либо рисунками.
Другая особенность камбал - блинообразная форма (круглая или удлиненная).
Камбалообразных рыб принято делить на камбал, палтусов и морских языков.
К камбалам относят рыб с более округлой формой, меньшего размера и маложирных. Палтусы - рыбы более удлиненной формы, крупнее и жирнее.
Все камбалообразные являются обитателями океанов и морей. Только один вид камбалы заходит в реки - пресноводная камбала.
В зависимости от внешних признаков и района лова различают желтоперую, морскую, черноморскую камбалу и тюрбо.
Желтоперая камбала распространена в северной части Тихого океана, в Беринговом и Охотском морях. Средняя длина ее 32 см, вес 350 г. Это основной вид дальневосточных камбал. Отходы при разделке составляют около 43%, из них голова около 16%. Жира в мясе камбалы содержится от 0,9 до 4%.
Морская камбала распространена в Северной Атлантике, в Северном, Балтийском, Баренцевом и Белом морях. Средняя длина 30-40 см, вес 0,5-1 кг.
Черноморская камбала (калкан) обитает вдоль побережья Черного моря. Длина ее 50-85 см, вес 2-7 кг. Отличается тем, что на темной поверхности ее тела расположены костные бугорки, вросшие в кожу, они несколько мешают обработке рыбы. Мясо черноморской камбалы очень вкусное.
Тюрбо сходна с черноморской камбалой. Мясо тюрбо давно знают и ценят во многих странах Европы.
Ершоватка (ерш) обитает в Баренцевом и Белом морях. Длина 20-30 см, вес 150-300 г. Мясо невысокого качества.
Жители побережья Черного и Балтийского морей очень любят блюда из камбалы, особенно камбалу в жареном виде или горячего копчения.
Действительно, из мяса камбалы можно приготовить любое вкусное блюдо (жареное, отварное, холодное), кроме супа. Кости у камбалы крупные, легко вынимаются, мясо приятной нежной консистенции.
Что же касается специфического запаха, то от него можно избавиться. Для этого чешую не счищают, а с еще неоттаявшей мороженой рыбы острым ножом срезают плавники, удаляют голову и энергичным движением сдергивают тонкую кожицу.
Палтусы
Из палтусов наибольшее значение в уловах имеют стрелозубый, белокорый и черный палтусы.
Стрелозубый палтус распространен вдоль азиатского побережья Тихого океана. Длина рыбы 35-65 см, вес 630-4650 г. Выход мяса составляет 52-66%. В нем содержится сравнительно мало белка (12,9-17,5%), жира - от 0,5 до 21,3%.
Белокорый, или обыкновенный, палтус населяет северные части. Атлантического и Тихого океанов. Длина рыбы 51-103 см, средний вес 2 кг (в уловах Берингова моря средний вес палтуса 7,5-9 кг). По сравнению с другими видами палтусов, в мясе его содержится больше белка (15-21%), меньше жира (от 1 до 10%).
Мясо белокорого палтуса считается лучшим, жир его имеет приятный запах и вкус.
Черный (синекорый) палтус населяет северные части Тихого и Атлантического океанов, встречается также в западной части Баренцева моря. Он обитает на большой глубине - до 900 м. Черный палтус тоже крупный, но меньше белокорого (60 см, вес 2-4,5 кг). В мясе его много жира (от 9 до 17%), белка меньше, чем в мясе белокорого (5,4-12,7%), много воды (около 84%).
Мясо приятной консистенции и вкусное. В кулинарии его используют так же, как мясо камбал и морских языков.
Морские языки
Морской язык - довольно мелкая рыба (длина 26 см) из группы камбаловых. Тело морского языка по форме сильно удлиненное, плавники окаймляют все тело рыбы (спинной плавник начинается на уровне глаз). Обитает, главным образом, в экваториальных и тропических водах.
Поверхность тела языка покрыта слизью, именно это свойство часто отпугивает покупателей от рыбы. А ведь мясо языка очень вкусное.