Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на пятьдесят процентов зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.
Различные виды рыбы отличаются друг от друга содержанием белков, жиров, минеральных веществ и т. д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый кулинарами, способ обработки, который помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.
Какую рыбу можно жарить, а какую нужно тушить? Какая идет на уху, а из какой может получиться хороший студень?
Нужно запомнить простое правило: таких рыб, как скумбрию, ставриду, луфаря, тунца, не стоит жарить - блюда получаются малосочными, плотными и жесткими. Их лучше отварить или припускать - тогда и блюдо получится более вкусным, и питательные вещества сохранятся.
А для жарения подходят такие жирные рыбы, как палтус, камбала, пристипома.
Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска и другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной - тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.
Еще один принцип - последовательность закладки продуктов.
Известно, что вкус рыбных супов в значительной степени зависит от качества бульона. Но вот в процессе его приготовления часто допускаются грубейшие ошибки. Иногда, желая ускорить процесс варки, рыбьи кости и головы опускают в горячую воду, хотя их следует заливать холодной. Другая распространенная ошибка заключается в том, что коренья (лук, морковь, петрушку) вместо того, чтобы предварительно обжарить, что улучшает цвет и аромат бульона, кладут в кастрюлю сырыми. Еще один пример: положено класть картофель в рыбный рассольник до закладки огурцов. Если сделать наоборот, то картофель окажется сразу в кислой среде и останется твердым. Или лавровый лист. Если его бросить в суп сразу, с начала варки супа, то блюдо получится невкусным. Специи и пассерованные коренья надо класть в супы за 10-15 мин до окончания варки. Требования температурного режима и подавно надо соблюдать.
Длительное нагревание рыбы приводит к чрезмерному уплотнению белка, а это затрудняет его переваривание. При этом происходит разрушение аминокислот. Вот почему необходимо выбирать оптимальный режим тепловой обработки. Что касается жидких рыбных блюд, то и здесь нужен глаз да глаз. Нельзя, чтобы блюдо «перекипело», варилось дольше положенного. При длительной варке жиры рыбы частично эмульгируют, в результате вкус и запах блюда становятся неприятными.
И у вторых рыбных блюд есть свои нехитрые, но весьма важные технологические секреты. Чтобы, например, рыбные котлеты получились вкусными, сочными, делать их необходимо не на глазок, а точно по рецепту. Бывает, что добавляют больше хлеба и меньше воды - от этого уменьшается их сочность. Важно использовать хлеб непременно первого или высшего сорта, у хлеба второго сорта повышенная кислотность, отчего ухудшается качество блюда. Словом, необходимо соблюдать все правила технологии на любой стадии обработки продукта.
Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов, технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. Кстати, полезно знать каждой хозяйке, что ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость - в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не «забивает» естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.
При доведении рыбных блюд до вкуса следует придерживаться правил и законов, составляющих научные основы кулинарии.
Часто возникает ситуация: суп пересолен. Пересоленный рыбный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в чистую салфетку или марлю, и прокипятить - рис заберет лишнюю соль. Вообще же врачи-физиологи не рекомендуют пересаливать кушанья - надо привыкать к как бы слегка недосоленной еде.