Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Они, как правило, придают им соответствующий вкус, повышают питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний. Благодаря соусам можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение. При подборе соуса необходимо принимать во внимание вкус основного продукта. Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы. Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность. Некоторые соусы смягчают вкус отдельных видов рыбы, например трески или крупной щуки. В других случаях соусам «поручается» другая роль - подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).
В рыбной кухне насчитываются сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии соусы, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.
Правильный выбор соуса к рыбному блюду - важнейшее условие аппетитной еды. Понятно, что каждый из нас предпочитает такой соус, который более других соответствует нашему вкусу. Вместе с тем существуют некоторые общие правила подбора соусов, выработанные многолетней кулинарной практикой.
Правила подбора соуса к рыбному блюду:
1) к тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты - масло, яйца, сметану, сливки;
2) для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным. Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина. Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу и зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку пли треске больше подойдет масляно-яичный соус.
Соусы приготовляют для горячих и холодных блюд, для отварных, жареных, тушеных и запеченных. Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки и бульона, холодные - из смеси желтков, масла и сока лимона, рыбы.
Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся при очистке и разделке рыбы. Сваренный бульон нужно процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус. Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель - сделать его более концентрированным.
В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для горячих соусов кроме бульонов может служить также молоко или сметана.
Почти во все горячие соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно подсушивают или обжаривают на жире. Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассеровкой. Красная пассеровка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом случае она приобретает один из оттенков коричневого цвета.
Для облегчения труда хозяйки и в тех случаях, когда это возможно, пассерование муки можно заменять растиранием муки со сливочным маслом.
Следует помнить, что красная пассеровка предназначена в основном для соусов на мясных бульонах. В рыбной кухне в большинстве случаев нужно использовать белые соусы с добавлением белой пассеровки. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. Пассерование придает муке приятный ореховый привкус. В домашней кухне лучше всего обжаривать муку на сливочном масле.
В состав многих соусов часто входят ароматические коренья и репчатый лук. Их предварительно пассеруют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.
Перед обжариванием коренья и лук измельчают в виде тонкой соломки, тонких или мелких кусочков. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле. Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать. Для них больше подходят сливочное или топленое масло или сливочный маргарин.
Во многие соусы кроме ароматических кореньев и лука добавляют томат-пюре или томат-пасту. Помимо приятного кисловатого вкуса эта приправа придает соусам привлекательную окраску.
Томат-пюре или томат-пасту также необходимо предварительно пассеровать вместе с овощами. Вначале в течение 4-5 мин нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат-пюре, продолжать жарение еще 3-5 мин, и затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-4 мин.
Для доведения соусов до вкуса в них добавляют кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол. Все эти приправы добавляют не только для подкисления, но и для ароматизации соуса. Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов. Только четыре основных вкуса (кислый, горький, соленый и сладкий) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина, мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьирования всевозможных комбинаций в приготовлении соусов к рыбным блюдам. Следует только помнить, что в некоторых случаях происходит взаимная нейтрализация вкусов, если они слабо выражены. Например, слабосоленые, кислые и сладкие вещества взаимно нейтрализуются, не давая нового вкуса, получается лишь пресная смесь. А вот горький вкус нейтрализовать другим нельзя. Это надо помнить, исправляя вкус некоторых соусов.
В процессе тепловой обработки различных вкусовых веществ происходят глубокие химические изменения. Поэтому большое значение для соусов имеют смешивание и совместное проваривание в них различных специй и пряностей. Знание процессов, происходящих во время варки соусов, позволяет хозяйке заранее «программировать» их вкус. Так, полезно знать, что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот привлекательный специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.
В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока весьма ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно в соус добавлять чеснок, растертый с солью до однородной массы. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, отжатым из растертого чеснока.
Свежие белые грибы или шампиньоны также встречаются в рецептурах соусов. Для приготовления соусов используются и грибные отвары. Их можно приготовить из сушеных белых грибов (все остальные сушеные грибы придают отварам непривлекательный внешний вид).
Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки. Добавление желтков - одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйца. Сырым желтком заправляют соус, кроме того, для придания ему густоты.
Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры нужно подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить в сосуд с кипящей водой, на водяную баню. И в этом случае передерживать соус, доводить его даже до самого начала закипания не следует. Вообще подогревание желтков до температуры выше 70° С всегда рискованно. Пунктуальность здесь вызывается необходимостью.
Мягкий, нежный вкус многим соусам придает заправка из сливочного масла. И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой. жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше. Добавление сливочного масла в соус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость. Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.
Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.
Молочные соусы готовят на основе молока с добавлением слегка обжаренной или подсушенной пшеничной муки (белой пассеровки). В зависимости от количества муки молочные соусы бывают разной консистенции. Приготовить молочный соус несложно. Горячую, обжаренную на масле или подсушенную без жира муку разводят до получения однородной массы без комков.
Густой молочный соус используется преимущественно для добавления в рыбные начинки или фарши. Более жидкие соусы применяют для запекания некоторых рыбных блюд.
Сметанные соусы также готовят с добавлением белой пассеровки. Муку соединяют со сметаной, тщательно перемешивают до получения массы без комков.
Яично-масляные соусы готовят на основе сливочного масла и сырых яичных желтков. Соблюдение температурного режима в процессе приготовления этих соусов предотвращает свертывание желтков и распад эмульсии масла. Если допустить кипение, то это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.
На основе яично-масляных соусов приготовляют другие соусы с различными добавлениями: лимонным соком, томатом-пюре, горчицей, взбитыми сливками. Масляные смеси, приготовленные из сливочного масла с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томатом-пюре, горчицей, анчоусами и т. п., входят в рецептуру некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы. Сливочное масло для этих кушаний вполне может заменить соус. Оно придает сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.
Для холодных блюд и закусок применяют холодные соусы и различные заправки. Так, для сдабривания сельдей и некоторых салатов идут заправки.
В отличие от остальных холодных соусов соус «Хрен с уксусом» подают отдельно в соуснике.
В современной рыбной кухне широко используется майонез. Все лучшие свойства заправочных салатов - пикантность, острота - усиливаются благодаря майонезу. Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Помимо того что этот соус является высокопитательным продуктом, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи, поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к рыбным салатам.
Со многими рыбными блюдами хорошо гармонируют соевые соусы. Ими же сдабривают салаты. Содержащиеся в соевых соусах кислоты и эфирные масла действуют на вкусовые и обонятельные центры, вызывая аппетит, способствуя лучшему пищеварению. Благодаря содержанию сахара, растительного масла и гидролизата белка соевые соусы повышают питательную ценность пищи. Соевый ферментативный соус - это не что иное, как гидролизат белка с примесью сахаров, спиртов, кислот и некоторых других продуктов ферментации.
Для рыбных блюд особенно подходят широко распространенные деликатесные соусы. У каждого своя рецептура. К примеру, в состав одного из наименований соуса входят более 20 компонентов: сахар, соль, яблочное пюре и томат-паста, лук и чеснок, говяжья печенка и вино «Мадера», изюм и горчица, и, наконец, набор пряностей - перец душистый и белый, имбирь, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист и др.
Соевые деликатесные соусы удобны для использования в домашних условиях. При комнатной температуре и относительной влажности воздуха не выше 75% их можно хранить в течение года со дня выработки.
Использование готовых соусов сулит хозяйке большую экономию времени.