Белый соус
2-2,5 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла; соль по вкусу.
На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35-40 мин, следя за тем, чтобы он не подгорел. Снять с огня, заправить солью.
Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.
Соус паровой
2 стакана белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла; лимонный сок или лимонная кислота; молотый перец, соль по вкусу.
В горячий, снятый с огня белый соус (см. выше) добавить охлажденное, разделенное на небольшие кусочки сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Заправить лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем. Соус хорош к отварной рыбе. Он приобретает отличный вкус, если его дополнительно заправить сухим белым виноградным вином (1/2 стакана).
Соус «белое вино»
2 стакана белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 сырых желтка, 1/2 стакана белого виноградного вина; соль, молотый перец, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.
Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус (см. выше) и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70° С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной рыбе.
Белый соус с яйцом
2 стакана белого соуса, 3 яйца, зелень петрушки; соль, лимонный сок или лимонная кислота, молотый перец по вкусу.
Приготовить белый соус. Яйца сварить вкрутую, мелко нарезать и добавить в горячий соус. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, тонко измельченной зеленью петрушки, солью и молотым перцем. Соус подать к отварной рыбе.
Соус томатный
2 стакана белого соуса, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист; соль, перец молотый красный и горошком, сахар, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.
Приготовить белый соус. Нарезать петрушку и репчатый лук, слегка обжарить на жире, через б мин добавить к ним томат-пюре и жарить еще 3-5 мин. Соединить с белым соусом, добавить лавровый лист, перец горошком, варить 10 мин. Снять соус с огня, заправить солью, сахаром, молотым красным перцем, разведенной водой лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу, после чего процедить. Соус рекомендуется к отварной и жареной рыбе. Этот соус служат основой для приготовления других томатных соусов с различными добавками.
Соус томатный с белым вином
2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1,5 ст. ложки сливочного масла.
Приготовить томатный соус (см. выше). Влить белое виноградное вино, прокипятить, снять с огня и заправить сливочным маслом. Соус хорош к отварной и жареной рыбе, для котлет, биточков, зраз, тефтелей из рыбы.
Соус томатный с солеными огурцами, грибами и овощами
2 стакана томатного соуса, по 1 корню петрушки и моркови, 1 соленый огурец, 1,5 ст. ложки маринованных грибов (приблизительно 35-40 г), 8-10 маслин, каперсы.
Приготовить томатный соус (см. выше). Нарезать корень петрушки и морковь, отварить в небольшом количестве воды. Очистить от кожицы и семян соленый огурец, нарезать его тонкими ломтиками и отварить до мягкости. Нарезать ломтиками маринованные грибы и отварить их (в течение 5 мин). Все продукты смешать, положить в томатный соус, добавить каперсы и маслины без косточек.
Прогреть на огне. Соус в кулинарии называется русским. Его подают к отварной рыбе.
Соус томатный с овощами
1,5 стакана томатного соуса, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 3-5 горошин перца; соль по вкусу.
Приготовить томатный соус (см. выше). Нарезать корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить их на масле. Влить белое виноградное вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10-15 мин. Снять с огня, заправить сливочным маслом. Соус можно использовать для блюд из отварной или запеченной рыбы.
Соус томатный с шампиньонами или белыми грибами
1,5 стакана томатного соуса, 75 г белых грибов или шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка топленого или растительного масла; соль по вкусу.
Приготовить томатный соус (см. выше). Изрубить или тонко нарезать вареные белые грибы или шампиньоны. Нарезать и слегка обжарить репчатый лук. Соединить грибы и лук с томатным соусом и проварить 15 мин. Соус снять с огня, заправить солью, а при желании - растертым с солью чесноком (1-2 зубчика). Соус подать к отварной или запеченной рыбе.
Соус сметанный
1 стакан сметаны, 1/2 ст. ложки пшеничной муки; соль, молотый перец по вкусу.
Слегка подсушить на сковороде пшеничную муку. В горячую муку добавить маленькими порциями сметану, тщательно размешивая.
Прокипятить, заправить солью и молотым перцем. Этот соус служит основой для приготовления других соусов на сметане.
Соус сметанный на рыбном бульоне
1 стакан белого соуса, 1/2 стакана сметаны; соль, молотый перец по вкусу.
Приготовить белый соус. Добавить сметану, соль и молотый перец. Прокипятить и процедить. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и вскипятить. Соус можно использовать для запеченных блюд и для изделий из котлетной массы.
Соус молочный густой
1,5 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.
Слегка обжарить муку на сливочном масле, развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проварить в течение 5-7 мин. Заправить солью.
Этот соус хорошо добавить в фаршированные изделия, а также в пудинги из рыбы.
Соус молочный жидкий
2 стакана молока, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки; соль по вкусу.
Слегка обжарить муку на масле, развести горячим молоком так, чтобы не было комков. Проварить, непрерывно помешивая, в течение 5-7 мин. Добавить соль по вкусу. Соус можно использовать при запекании рыбных блюд.
Соус яично-масляный с лимонным соком
150 г сливочного масла, 2-3 сырых желтка, 2-3 ст. ложки воды; соль, лимонный сок по вкусу.
Размешать в небольшой эмалированной или керамической кастрюле сырые желтки с холодной водой, добавить сливочное масло кусочками и, все время помешивая веничком, варить на слабом огне до загустения (консистенция сметаны). Тотчас снять с огня. Заправить солью и лимонным соком. Соус нельзя сильно подогревать и доводить до кипения. Дополнительно его можно заправить готовой горчицей по вкусу. Соус в кулинарии называется голландским. Его подают к блюдам из отварной рыбы.
Соус яично-масляный с томатом-пюре
150 г сливочного масла, 2-3 сырых желтка, 2-3 ст. ложки воды, 1,5 ст. ложки томата-пюре; соль, лимонный сок по вкусу.
Приготовить яично-масляный соус (см. выше). Прокипятить томат-пюре и заправить соус. Этот соус подать к отварной и жареной рыбе.
Соус польский
100 г сливочного масла, 2 яйца; зелень петрушки, соль, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.
Отварить яйца, очистить от скорлупы, мелко изрубить, посолить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. Растопить сливочное масло, смешать с измельченным яйцом. Заправить лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой и солью, Соус лучше всего подходит к отварной рыбе.
Соус «хрен с уксусом»
100 г корней хрена, 3/4 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, соль, сахар по вкусу.
Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, солью, сахаром. Соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.), можно подать к рыбному студню.
Маринад овощной с томатом-пюре
1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1/2 стакана рыбного бульона, 100 г моркови, 1-2 корня петрушки, 100 г репчатого лука, 1/2 стакана томата-пюре, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики; соль, сахар и молотая корица по вкусу.
Коренья петрушки, морковь и репчатый лук нарезать и обжарить на растительном масле (5-7 мин). Добавить томат-пюре и обжаривать еще 7-10 мин. Влить рыбный бульон, внести специи, уксус, соль, сахар и варить 15-20 мин. Охладить. Томат-пюре можно не добавлять или заменить его натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.). Соус используется для холодных блюд из отварной или жареной рыбы.
Майонез домашнего приготовления
250 г растительного масла, 2 сырых желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 50 г 30%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.
В сырые желтки добавить горчицу и соль, тщательно размешать. Не переставая размешивать массу, добавлять маленькими порциями растительное масло (по 1/2 чайной ложки). Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. Хорошо размешать. Соус подают к холодным и горячим блюдам, закускам из рыбы.
Майонез со сметаной
1 банка готового майонеза (200 г), 1 стакан сметаны; соль, сахар и молотый перец по вкусу.
Сметану перемешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем.
Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов.
Майонез с белым соусом
200 г майонеза, 100 г белого соуса.
Белый соус охладить и смешать с майонезом. Соус подать к холодным рыбным блюдам.
Майонез с корнишонами или каперсами
200 г майонеза, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 80-100 г корнишонов или каперсов.
Корнишоны или каперсы мелко изрубить. В майонез добавить готовый соус «Южный», рубленые корнишоны или каперсы. Перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.
Майонез с зеленью
200 г майонеза, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, 15 г эстрагона; соль, сахар и готовая горчица по вкусу.
Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить в кипящую воду и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить. Соединить с майонезом, заправить солью, сахаром, горчицей. Соус рекомендуется к холодным и горячим блюдам из рыбы.
Майонез с желе
2 стакана рыбного бульона, 200 г майонеза, 1 ст. ложка желатина.
Размочить в 100 г холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить. Поставить на холод. В полузастывший бульон добавить майонез и взбить веничком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного из рыбы.
Соус горчичный
1/2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана белого виноградного вина, 1 стакан рыбного бульона, 2 сырых желтка, 1/2 очищенного от кожицы лимона; соль и сахар по вкусу.
Сливочное масло, горчицу и пассерованную муку растереть, разбавить горячим рыбным бульоном, влить белое виноградное вино, добавить несколько ломтиков лимона, соль, сахар. Соус прокипятить, процедить, охладить до 70° С и заправить, помешивая, сырыми желтками.
Соус хорош к отварной осетровой рыбе, форели, линю, судаку.
Соус ореховый
20 шт. грецких орехов, 2 вареных желтка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1/2 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, 1 ст. ложка молотых сухарей; сахар и соль по вкусу.
Растереть вареные желтки с оливковым маслом. Истолочь в ступке ядра грецких орехов, добавив к ним горчицу и 1 ст. ложку воды. Смешать с растертыми желтками, заправить солью, сахаром, уксусом и молотыми сухарями. Соусом можно залить отварную или запеченную рыбу.
Соус со сметаной и оливковым маслом
2 ст. ложки оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка мелкой соли.
Оливковое масло, горчицу и соль хорошо растереть. Продолжая растирать, добавлять понемногу сметану. Соус подать к отварной рыбе.
Соус грибной
4 сушеных гриба, 3 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны; соль по вкусу.
Сварить 3 стакана грибного бульона, добавить в него нарезанный, пассерованный репчатый лук и процедить. Муку слегка поджарить на масле, разбавить грибным бульоном. Варить на слабом огне 30 мин. Вареные грибы нарезать соломкой, добавить в соус. Заправить солью, сметаной. Соус рекомендуется к отварной рыбе.
Соус с оливками и маринованными грибами
2-2,5 стакана рыбного бульона, 1,5 ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, по 75 г оливок и маринованных грибов, зелень петрушки и укропа; лимонный сок и соль по вкусу.
Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа. Соусом можно залить отварную жирную рыбу.
Соус из панцирей раков
2-2,5 стакана рыбного бульона, панцири 15-20 раков, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 2-3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа; соль по вкусу.
Панцири вареных раков истолочь в ступке, обжарить на масле. Добавить пассерованную муку, хорошо размешать и развести рыбным бульоном. Прокипятить, процедить и заправить сметаной, солью и измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус можно подать к отварной рыбе. Мякотью шейки и клешней раков украшают залитую соусом рыбу.
Соус из сливок
1,5 стакана сливок, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, зелень укропа; соль, молотый перец по вкусу.
Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа. Соусом можно залить отварную нежирную рыбу.
Соус из анчоусов
1 стакан сливок, 1,5 ст. ложки масла, 5 анчоусов, 1-2 головки репчатого лука, 1/2 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка; соль по вкусу.
Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить в течение 5-7 мин. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном помешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу.
Соус холодный с анчоусами
4 вареных желтка, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3-4 ст. ложки 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.
Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать филе килек или салаки пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью и сахаром. Соус подавать к заливным блюдам из рыбы.
Соус из желтков с хреном
5 желтков, 1,5 ст. ложки сахару, 1,5 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена; соль и 3%-ный уксус по вкусу.
Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать.
Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.
Соус кисло-сладкий
8 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона; зелень петрушки и укропа; сахар и соль по вкусу.
Муку обжарить на масле до светло-коричневого цвета. Разбавить горячим рыбным бульоном. Проварить в течение 1 ч, процедить, заправить сахаром, солью и лимонным соком. Вскипятить, добавить перебранный и тщательно промытый изюм без косточек, зелень и несколько тонких ломтиков лимона без зерен. Прогреть.
Соус использовать для жареной рыбы.
Соус со свежими огурцами и зеленью
1 стакан 3%-ного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 г зеленого лука; зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.
Отварить вкрутую яйца. Желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром. Разбавить уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, нарезать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом.
Соус подавать к холодным блюдам из рыбы.
Зеленое масло
100 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1/4 лимона.
Очень тонко нарезать зелень петрушки. Слегка размять сливочное масло, смешать с подготовленной зеленью, равномерно распределяя ее в масле, заправить лимонным соком. Оформить в виде колбочки. Хранить до использования на холоде. Рекомендуется к блюдам из панированной жареной рыбы. Перед подачей на стол на готовое изделие выложить ломтики масла.