Для приготовления супов рыбу сельдевых пород используют как в свежем, так и в соленом, маринованном, копченом виде, а также консервированную в банках.
Добавление соленой, копченой или маринованной сельди в супы из рыб морских пород (со специфическим морским запахом) значительно улучшает аромат супов и их вкусовые качества.
Необходимо знать, что рыба с признаками «ржавчины» резко ухудшает вкус супов, придает им неприятный горький вкус. Горьковатым вкусом отличается соленая хамса (от разливающейся желчи брюшной полости у приголовки). Вот почему употреблять ее для супов можно только после предварительного обжаривания.
Сельди крепкого посола надо предварительно вымочить, очистить от голов, плавников, внутренностей и разделить на филе с кожицей.
Салаку снимают с кости, кильку и тюльку перебирают и тщательно промывают, головки отделяют вместе с внутренностями. Плавники отрезают.
Крепкосоленую кильку и тюльку перед варкой следует вымочить.
Морковь, лук репчатый для супов перед варкой обжаривают (пассеруют) на слабом огне, при этом лук обжаривают отдельно от других овощей. Петрушку и сельдерей в супы можно класть сырыми, так как при обжаривании (пассеровании) они теряют значительную часть ароматических веществ.
Пшеничную муку для заправки некоторых супов обваривают с жиром до светло-желтого цвета, непрерывно помешивая. На 1 ложку муки расходуют 1 ложку масла.
Поджаренную муку охлаждают и, помешивая, постепенно разводят водой или бульоном (горячим или охлажденным) до получения однородной массы, проваривают 5-10 мин, а затем заправляют ею суп за 5-10 мин до окончания варки.
Суп картофельный с сельдью соленой
Морковь нарезать дольками или крупными кубиками, лук репчатый нашинковать. Обжарить (пассеровать) то и другое по отдельности на слабом огне до мягкости. Петрушку или сельдерей нарезать так, как морковь.
В кипящую воду положить обжаренные морковь, лук, сырые коренья петрушки или сельдерея и варить на слабом огне 10-15 мин, затем добавить картофель. Когда картофель сварится до полуготовности, положить нарезанную соломкой или кусочками в виде ломтиков филе сельди и варить суп до готовности картофеля.
За 5 мин до готовности положить нарезанные дольками свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и горошком, соль по вкусу.
Разлить в тарелки и посыпать нарезанной зеленью.
6-7 картофелин, 1 морковь, 2 головки лука репчатого, 1 помидор свежий, 1/2 корешка петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки жира, 1-2 чайные ложки нарезанной зелени, 1 сельдь соленая.
Суп картофельный с салакой, кильками, тюльками солёными
Суп приготовить, как указано в предыдущем рецепте.
Когда картофель сварится до полуготовности, положить нарезанное на кусочки филе салаки либо подготовленную кильку или тюльку и варить до готовности.
За 5 мин до готовности положить лавровый лист, перец душистый и перец горошком.
Разлить суп в тарелки и посыпать нарезанной зеленью.
7-8 картофелин, 1 морковь, 2 головки лука репчатого, 1/2 корешка петрушки, 2 ст. ложки жира, 2 чайные ложки нарезанной зелени, 100 г салаки или килек, тюлек или хамсы соленых.
Суп картофельный с фрикадельками из соленой или копченой сельди
Суп картофельный готовить, как указано в рецепте «Суп картофельный с сельдью соленой».
Когда картофель сварится почти до готовности, положить в суп сформированные фрикадельки и варить его до готовности. Для приготовления фрикаделек вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку; репчатый лук мелко порубить, смешать с сельдью, добавить муку, сырое яйцо, сформовать шарики величиной с грецкий орех. Отварить их в супе при слабом кипении.
6-7 картофелин, 1-2 моркови, 2 головки лука репчатого, 1 помидор свежий, 1/2 корешка сельдерея, 2 ст. ложки жира, 2-3 чайные ложки зелени нарезанной;
для фрикаделек: 1-2 сельдь-филе, 1/2-1 яйцо, 2-3 головки лука репчатого, 1-2 чайные ложки муки пшеничной или молотых сухарей.
Суп картофельный с консервами «Кильки с овощами в томате»
Суп картофельный приготовить, как указано в рецепте «Суп картофельный с сельдью соленой».
За 10 мин до готовности положить в суп консервированные кильки, довести до кипения и отставить на 5-10 мин на край плиты для ароматизации супа, не допуская переваривания картофеля.
Разлить в тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью.
3-4 ст. ложки консервов «Кильки с овощами в томате», 6-7 картофелин, 1 морковь, 1-2 головки лука репчатого; 2 ст. ложки масла, 1/2 корня петрушки, 1-2 чайные ложки зелени.
Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой сельди
Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный сырой или обжаренный до мягкости репчатый лук, соль, перец, яйца сырые, муку, мелко нарезанную зелень. Сформировать из этой массы фрикадельки величиной с грецкий орех.
Перловую крупу отварить отдельно (на 1 кг крупы 3 л воды), готовую (без отвара) положить в кипящий бульон, добавить обжаренные (пассерованные) на слабом огне лук репчатый, морковь, а сельдерей и петрушку нарезать кубиками и положить в сыром виде. Через 10 мин положить картофель, нарезанный крупными кубиками, и варить до полуготовности картофеля. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой, залить немного водой, поварить 8-10 мин, соединить их с супом вместе с отваром, добавить сформованные фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности. Рассольник по вкусу заправить огуречным прокипяченным рассолом.
Разлить в тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью.
4-5 картофелин, 2 ст. ложки крупы перловой, 2-3 головки лука репчатого, 1 морковь, по 1/4 корня петрушки и сельдерея, 1 огурец соленый, 2 ст. ложки жира, 2 чайные ложки нарезанной зелени.
для фрикаделек: 2 сельди свежей, 1/2 сельди-филе копченой, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки муки, 1-2 чайные ложки нарезанной зелени.
Рассольник с консервами «Кильки с овощами в томате»
В кипящую воду или бульон положить нарезанные соломкой, обжаренные (пассерованные) репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и варить 5-10 мин. Затем добавить картофель, нарезанный дольками или брусочками. Незадолго до готовности картофеля положить консервы, очищенные от кожицы и зерен и предварительно сваренные соленые огурцы вместе с отваром, и варить суп до готовности. Суп заправить по вкусу процеженным и прокипяченным огуречным рассолом.
Разлить суп в тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В рассольник можно также положить сметану.
1/2 банки консервов, 5-6 картофелин, 1 морковь, 2-3 головки лука репчатого, 2 корня петрушки, 2 соленых огурца, 1-2 ст. ложки жира, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки нарезанной зелени.
Щи кислые с копченой сельдью
Квашеную капусту мелко порубить и потушить с томат-пюре, жиром, бульоном или водой на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Лук репчатый мелко порубить, а морковь нарезать кубиками и пассеровать.
В кипящую воду положить тушеную капусту, пассерованные лук, морковь, сырой нарезанный кубиками корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и варить все до готовности. За 10 мин до окончания варки щи заправить поджаренной мукой, разведенной отваром от щей.
Разлить щи в тарелки, положить сметану и посыпать зеленью.
600 г капусты квашеной, 1 морковь, 1-2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки жира, 1-2 чайные ложки муки, 2-3 ст. ложки сметаны, 1/2 сельдь-филе копченой, 2-3 чайные ложки нарезанной зелени.
Щи кислые с обжаренными солеными кильками, тюльками, хамсой
Щи приготовить, как указано выше.
Очистить кильки, тюльки или хамсу, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5-10 мин до готовности щей положить в них обжаренную рыбу и на слабом огне варить 3-5 мин.
Разлить в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
250-300 г килек, хамсы, тюлек соленых, 400 г капусты квашеной, 1 морковь, 2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка томат-пюре, 4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки нарезанной зелени.
Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди или сардины
Очищенную свеклу нарезать соломкой и тушить 40-50 мин под закрытой крышкой на слабом огне, добавив воду, сахар, томат-пюре, жиры, лимонную кислоту или уксус. Лук и морковь обжарить, не подрумянивая (пассеровать) на слабом огне.
Свежую капусту нарезать соломкой, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить картофель, обжаренные (пассерованные) лук, морковь, сырой нарезанный соломкой корень петрушки, варить 10 мин; добавить тушеную свеклу и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки положить приготовленные фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек.
Перед подачей на стол в борщ положить сметану и посыпать его зеленью.
Фрикадельки можно варить отдельно от борща.
1-2 свеклы, 200 г свежей капусты, 3 клубня картофеля, по 1 корешку моркови, петрушки, 2-3 головки лука репчатого, 1 ст. ложка томат-пюре, 1/2 ст. ложки сахарного песку, по 2 ст. ложки уксуса 3%-ного и сметаны, 2 чайные ложки нарезанной зелени;
для фрикаделек: 1 сельдь свежая или 2 сардины свежей, 1/2 сельди соленой, 1 яйцо, 2-3 головки лука репчатого, 1-2 чайной ложки муки пшеничной.
Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью
Репчатый лук нашинковать и обжарить (пассеровать) на слабом огне с жиром, томат-пюре до мягкости.
Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать огурцы тонкими ломтиками и сварить в небольшом количестве воды до готовности. Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25-35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или воду положить лук, оливки, каперсы, огурцы с отваром и варить 8-10 мин, затем добавить свежую и соленую сельдь или сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Посолить по вкусу.
В тарелки с солянкой положить маслины, ломтик лимона и посыпать нарезанной зеленью.
2 свежей сельди: 2-3 сардины, 1/2 филе вымоченной сельди соленой, 3-4 головки лука репчатого, 1 огурец соленый, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка каперсов, 3-4 оливки, 3-4 маслины, 2 ст. ложки масла, 3 кружочка лимона, 1-2 чайные ложки нарезанной зелени.
Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой сельдью, помидорами и стручковым сладким перцем
Лук репчатый, перец стручковый нарезать соломкой и пассеровать по отдельности на жире до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком.
В горячую воду или рыбный бульон положить лук, стручковый перец, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10-15 мин. Затем положить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную сельдь или сельдь копченую, помидоры свежие, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди.
В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и посыпать зеленью.
2 сельди свежих, 2 сардины, 1/4 филе соленой или копченой сельди, 3 головки лука репчатого, 1-2 стручка перца сладкого, 1 огурец соленый, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка каперсов, 2 помидора свежих, 2-3 ст. ложки масла, 3-4 маслины, 1-2 чайные ложки зелени нарезанной.
Холодник из щавеля и шпината со слабосоленой сельдью, кильками солеными
Перебранные и промытые щавель и шпинат по отдельности положить в кастрюлю, закрыть крышкой и припустить в небольшом количестве воды, после чего протереть, развести кипяченой водой и охладить.
Часть зеленого лука мелко нарезать и растереть с солью и одним-двумя вареными яичными желтками, частью сметаны до однородной массы и соединить со щавелем и шпинатом (холодником).
В тарелки положить мелко нарезанные вареные яйца, нарезанные кубиками свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, налить холодник, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно в селедочнице подать нарезанное филе слабосоленой сельди, либо бутерброды с сельдью или кильками.
600 г щавеля, 300 г шпината, 2-3 огурца, 3 головки лука зеленого с перьями, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки укропа нарезанного, 1 сельдь или 12-15 килек.
Холодник со свеклой и сельдью или кильками солеными
Приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но с добавлением предварительно сваренной и натертой на терке лапшой свеклы.
В тарелки положить нарезанные вареные яйца, свежие огурцы, лук зеленый, залить холодником, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Отдельно подать бутерброды с сельдью или кильками.
350 г щавеля, 150 г шпината, 1 свекла, 2-3 огурца, 2-3 головки лука зеленого с перьями, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сметаны, 2-3 чайные ложки укропа нарезанного, 1 сельдь или 12-15 килек.
Ботвинья с рыбой
Свежую сельдь, сардину разделать на филе и припустить в малом количестве воды до готовности с добавлением кореньев (петрушки или сельдерея, лука репчатого, лаврового листа, перца душистого) до готовности. Вынуть из отвара и охладить.
Щавель и шпинат целиком довести до готовности, как указано в рецептах «Холодник из щавеля и шпината со слабосоленой сельдью, кильками солеными», и протереть через сито. Полученное пюре развести хлебным квасом, заправить по вкусу солью, сахаром, тертым хреном и поставить в холодное место.
Ботвинью разлить в тарелки и посыпать укропом. Отдельно на блюдо положить в виде ассорти порции сваренной свежей сельди, сардины, кусочки филе соленой, копченой сельди, салаки, кильки. Букетиками положить нарезанные свежие огурцы, лук зеленый, листики салата.
150 г щавеля, 300 г шпината, 1-1,5 л кваса хлебного, 1-2 сельди свежей, 2 сардины свежей, 1/2 филе сельди копченой, 1/2 филе сельди соленой, 5-6 килек, 3 огурца свежих, 3 головки лука зеленого с перьями, 20 г листиков салата, 2 чайные ложки зелени петрушки или укропа резаного, сахар, 1 корень хрена, соль по вкусу.
Борщ холодный
Сырую красную свеклу и морковь очистить, промыть, нарезать кубиками или соломкой, залить холодной водой и отварить по отдельности. Затем соединить их и охладить вместе с отваром. По вкусу заправить солью, растертой с частью сметаны, вареными яичными желтками, сахаром и добавить лимонную кислоту.
В тарелки с борщом положить нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, лук зеленый, пастеризованную сметану и мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Отдельно подать бутерброды с сельдью, салакой или килькой.
3 свеклы. 1 морковь, 2-3 свежих огурца, 2-3 головки лука зеленого с перьями, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки сметаны, лимонная кислота, сахар, соль по вкусу, 2 чайные ложки зелени, 6 бутербродов.