В этом разделе помешены рецепты блюд из обжаренной, запеченной, тушеной, вареной сельдевой рыбы. Некоторые блюда из сельди можно приготовить с добавлением рыбы несельдевых пород и мяса.
Кильки, хамса, тюльки свежие жареные «фри»
Перебранные, очищенные от внутренностей и хорошо промытые рыбки посолить мелкой солью, обвалять в пшеничной муке и жарить в сильно нагретом (до 170°) жире-сале или масле растительном, либо гидрожире.
Чтобы рыбки обжаривались равномерно и быстро, жир следует налить в глубокую, но узкую кастрюлю (из расчета на 1 весовую часть рыбы 4 весовых части жира). Обжаренная таким способом рыба должна хрустеть в зубах.
Для обжаривания мелких рыбок можно использовать сетку. При этом сетка должна быть по размеру меньше кастрюли, в которой обжаривают рыбу.
В сетку кладут подготовленную для обжаривания рыбу и погружают сетку в подогретый жир. Когда на поверхности рыбы образуется золотистая корочка, сетку немедленно вынимают из жира и обжаренной рыбе дают обсохнуть. При употреблении рыбы в холодном виде жарить следует только на растительном масле.
500 г рыбы, 1/2 ст. ложки соли, 2-3 ст. ложки муки для панирования, жир.
Кильки, тюльки, хамса жареная «фри» с сушеным луком
Запанировать подготовленную свежую рыбу в муке и жарить в большом количестве нагретого растительного масла, как указано в предыдущем рецепте, а затем вынуть из жира, положить рыбу в дуршлаг и дать стечь жиру.
Сухой лук перебрать. Разогреть сковородку с жиром, положить сухой лук и, быстро помешивая, жарить несколько секунд до светло-золотистого цвета, после чего немедленно переложить лук в тарелку. Готовый лук посыпать мелкой солью и осторожно перемешать встряхиванием.
Обжаренный репчатый лук положить на гарнир к жареной рыбе.
300 г рыбы, 1,5-2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла растительного, 5-6 ст. ложек лука сухого.
Сельдь соленая жареная в сухарях
Филе вымоченной сельди без костей с кожей запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Гарнировать сельдь обжаренным или отварным картофелем, свежими огурцами и помидорами.
2-3 сельди, 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 2- -3 ст. ложки масла растительного.
Сельдь соленая жареная с красным луковым соусом
Филе вымоченной сельди запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Положить рыбу в тарелку, полить красным луковым соусом. На гарнир положить отварной картофель, полить маслом и посыпать зеленью.
3 сельди соленых, 2 ст. ложки масла растительного, 2-3 ст. ложки муки пшеничной, 200-250 г лукового соуса, 1-2 ст. ложки растопленного масла, 1-2 чайные ложки зелени нарезанной.
Филе сельди соленой или копченой и филе трески, окуня, камбалы, обжаренные в яйце с хлебом
Филе сельди соленой с кожей или копченой без кожи нарезать наискось тонкими пластинками, а затем нарезать их тонкими длинными кусочками. Так же нарезать филе слегка размороженной трески, окуня, камбалы.
Отбить яйца, смешать с подготовленной сельдью и треской, добавить мелко нарезанный репчатый лук, рубленый чеснок и перемешать. Ржаной хлеб нарезать небольшими ломтиками толщиной не более 0,5 см, положить в тарелку, залить хлеб подготовленной смесью и дать постоять 2-3 мин, после чего хлеб вынуть.
На разогретую с жиром сковороду положить ложку подготовленной смеси, быстро разровнять, сверху положить ломтик хлеба, а на него - снова ложку смеси; разровнять по всей поверхности ломтика. То же самое проделать с другими ломтиками хлеба. Когда одна сторона поджарится, перевернуть на другую и обжарить до образования румяной корочки, а затем на 1-2 мин поставить в жарочный шкаф. Подавать на той же сковороде и посыпать зеленью.
5-6 яиц, по 100 г сельди соленой или копченой (филе) и филе трески или окуня, 1-2 головки лука репчатого, 3 зубчика чеснока, 8-9 ломтиков хлеба, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка нарезанной зелени.
Сельдь жареная с луком и яйцом
Филе соленой сельди запанировать в муке, обвалять во взбитом яйце и обжарить с обеих сторон.
Сельдь положить на блюдо, сверху положить обжаренный (пассерованный) до мягкости репчатый лук.
3 сельди соленых, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 4 головки лука репчатого, 3 ст. ложки масла растительного.
Сельдь, икра, молоки, жаренные на углях
Хорошо вымоченные сельди с икрой, молокой завернуть в несколько слоев бумаги, слегка смоченной водой, и жарить на углях до обугливания бумаги.
К сельди, жаренной на углях, можно подать отдельно горячий отварной картофель, свежие помидоры, огурцы, лук зеленый, сметану.
3-4 сельди соленых, 5-6 картофелин, 2 помидора, 2 огурца, 2-3 головки лука зеленого с перьями, 1/2 стакана сметаны.
Кильки, хамса, тюльки свежие, жаренные с луком
Рыбу перебрать, хорошо промыть, положить в дуршлаг, дать стечь воде, обсушить в полотенце, посолить, запанировать в муке и положить на разогретую с жиром сковороду. Во время жаренья между рыбками положить мелко нарезанный репчатый лук. Жарить на слабом огне до готовности. Рыбу можно подать как с гарниром, так и без гарнира.
300 г кильки, хамсы, тюльки, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла растительного, 2 головки лука репчатого.
Салака жареная
У свежей салаки удалить голову, внутренности, хребтовую кость с хвостовым плавником. Мякоть салаки обмакнуть в подсоленную смесь из яйца, муки и мелко рубленного сырого репчатого лука. Обжарить с обеих сторон и поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
На гарнир положить картофель отварной или картофельное пюре, либо консервированный зеленый горошек, нагретый до кипения и заправленный солью, сахаром и маслом (без отвара от горошка).
400 г салаки, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 головка лука репчатого, 3 ст. ложки масла растительного, соль по вкусу.
Картофельное пюре с соленой сельдью в запеченном виде
Отварить картофель до готовности, в горячем виде протереть или пропустить через мясорубку, добавить растопленное масло, взбитые яйца, поставить на плиту, размешать. Когда картофель соединится с маслом, постепенно вливать горячее (кипяченое) молоко и лопаткой взбивать до образования пышной белой массы.
Полученное пюре положить на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду в виде горки, кругом положить филе вымоченной сельди, икру, молоки. Смазать их сметаной и запечь в жарочном шкафу.
2 сельди, 6-8 картофелин, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана молока, 2 чайные ложки сметаны.
Сельдь, запеченная с картофелем
Жирную слабосоленую сельдь разделать на филе. Сковородку смазать маслом, положить нарезанный кружочками предварительно сваренный картофель, на него - филе сельди, на сельдь - обжаренный до мягкости репчатый лук. Полить сметаной, сверху положить кружочки картофеля так, чтобы полностью закрыть сельдь. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
2 сельди, 4-5 картофелин, 2-3 головки лука репчатого, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка молотых сухарей.
Сельдь, запеченная с жареным картофелем
Очищенный сырой картофель нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон до готовности.
Лук репчатый нашинковать и обжарить на слабом огне до мягкости. На смазанную жиром сковороду положить слой обжаренного картофеля, затем обжаренный лук, сверху лука - нарезанное ровными кусочками филе вымоченной соленой сельди, которую обложить кружочками жареного картофеля.
Сырые яйца взбить с молоком, посолить, залить ею сверху картофель и запечь в жарочном шкафу.
Перед подачей на стол полить маслом.
2 сельди, 5-6 картофелин, 3 ст. ложки жира, 3-4 головки лука репчатого, 3 яйца, 2 ст. ложки молока.
Сельдь, салака, сардина, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей
Филе свежей сельди, салаки или сардины посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. На смазанную жиром сковороду положить рассыпчатую гречневую кашу, заправленную поджаренным луком и жиром, сверху положить обжаренную рыбу. Полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Перед подачей на стол полить маслом.
Сметанный соус приготовить так: муку обжарить с маслом до светло-желтого цвета и охладить; затем смешать со сметаной, довести, помешивая, до кипения и посолить по вкусу.
400-600 г сельди, салаки или сардины, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки масла, 3 головки лука репчатого, 1 стакан гречневой крупы;
для соуса: 1 столовая ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Сельдь свежая, запеченная с картофелем, помидорами и яйцами
Сырой картофель нарезать кубиками, сельдь-филе - равными ломтиками, лук репчатый и свежие помидоры мелко нарезать. Картофель и лук положить в толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить их до полуготовности. Добавить слегка обжаренные отдельно помидоры и сельдь. Осторожно перемешать и запечь в жарочном шкафу (5-8 мин).
Когда картофель и сельдь будут готовы, взбить сырые яйца, смешать с молоком, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, залить этой смесью картофель и запечь до образования румяной корочки.
5-6 картофелин, 2-3 сельди свежих, 2-3 головки лука репчатого, 1-2 помидора, 4-5 ст. ложек масла растительного, 3 яйца, 1/4 стакана молока, 1 чайная ложка зелени нарезанной.
Сельдь, салака, сардина, запеченная в белом соусе с майонезом, луком и сметаной
Филе свежей сельди, салаки или сардины посолить, слегка обжарить, положить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом, посыпать сухарями молотыми, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Соус приготовить так: муку обжарить с маслом до светло-желтого цвета, развести мясным или рыбным бульоном, добавить обжаренный до мягкости репчатый лук, сметану и довести до кипения. Добавить майонез, соль по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
600 г свежей рыбы, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка муки пшеничной, 2-3 головки лука репчатого, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сухарей молотых, 1-2 чайные ложки мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
Сельдь свежая, салака или сардина, запеченная в соусе с луком и грибами
Сельдь, салаку или сардины, разделанные на филе, припустить (сварить в малом количестве жидкости) до готовности, переложить на смазанную жиром сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Перед подачей на стол полить маслом.
600 г рыбы, 2 стакана бульона грибного, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки масла растительного, 2 головки лука репчатого, 2 гриба сухих или 4-5 свежих, 1 ст. ложка томат-пюре, по l/4 корня моркови, петрушки, сельдерея, 3 ст. ложки виноградного вина, 2-3 лавровых листа, 1 ст. ложка сыра натертого.
Сельдь свежая, запеченная с яйцом
Сельдь очистить и разделать на филе с кожей, посыпать солью, молотым перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Сырые яйца смешать со сметаной, добавить слегка обжаренный лук, томатный сок, посолить и хорошо размешать.
Обжаренную рыбу положить на смазанную жиром сковороду, облить подготовленной смесью из яиц, сметаны, лука, томатного сока и запечь в жарочном шкафу.
Перед подачей на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
400 г сельди, 1-2 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки масла, 4 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 2-3 ст. ложки томатного сока, 1-2 головки лука репчатого, 1 чайная ложка зелени нарезанной.
Сельдь соленая с картофелем, запеченная с яйцом
Отварить картофель, хорошо помять, добавить обжаренный до мягкости репчатый лук и хорошо перемешать.
Картофель положить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, сверху положить филе вымоченной сельди, поставить сковороду на 5 мин в жарочный шкаф, затем вынуть, сельдь с картофелем полить яйцом, смешанным со сметаной, посолить по вкусу и запечь все в жарочном шкафу.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
2 сельди соленых, 5-6 картофелин, 2-3 головки лука репчатого, 1,5 ст. ложки масла растительного, 3 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка зелени нарезанной.
Яичница с сельдью соленой, помидорами и зеленым луком
Филе вымоченной сельди нарезать наискось широкими пластинками, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Свежие помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать дольками и отдельно слегка поджарить.
На разогретую с маслом сковороду положить обжаренные сельдь, помидоры, мелко нарезанный зеленый лук, залить взбитым яйцом и запечь.
Готовую яичницу полить маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать.
1 сельдь, 5-6 яиц, 2 помидора, 1 головка лука зеленого с перьями, 2 ст. ложки масла, 1 чайная ложка зелени мелко нарезанной.
Картофельные зразы с сельдью
Филе вымоченной сельди запечь в жарочном шкафу. Сельдь охладить, добавить поджаренный до мягкости (но не подрумяненный) репчатый лук, сметану, молотые сухари и все хорошо перемешать.
Картофель сварить в подсоленной воде, отвар слить, а картофель обсушить и протереть горячим. В картофель добавить сырые яйца и хорошо перемешать.
Из картофельной массы сформовать лепешки, положить на них подготовленную сельдь, сформовать овальной формы зразы, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон, а затем на 3-4 мин поставить в жарочный шкаф.
Перед подачей на стол полить маслом или отдельно подать соус красный луковый, или соус грибной.
Для фарша - 2 сельди, 3-4 головки лука репчатого, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка сухарей молотых, 2 ст. ложки масла.
Для картофельной массы - 8-10 картофелин, 3 яйца (в том числе 1 яйцо для смачивания зраз), 3 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки масла растительного.
Запеканка из сельди и трески (окуня или камбалы)
Филе трески, окуня или камбалы нарезать мелкими кусками, посолить, запанировать в муке, обжарить на растительном масле и вместе с филе вымоченной соленой сельди провернуть через мясорубку.
Сметану, яичные желтки и муку пшеничную (или молотые сухари) смешать, взбить, соединить с измельченной рыбой, добавить обжаренный до мягкости репчатый лук, мускатный орех, хорошо перемешать и влить взбитые яичные белки. Все перемешать, выложить на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, разровнять, смазать сметаной и выпечь.
Готовую запеканку полить топленым маслом.
1-2 сельди, 300 г мякоти свежей трески, окуня или камбалы, 2,5-3 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки муки пшеничной, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 1/2 ст. ложки молотых сухарей, 2-3 ст. ложки масла растительного, 2 ст. ложки масла топленого.
Запеканка из рубленой сельди с картофелем
Филе вымоченной сельди, очищенные антоновские яблоки, вареные яйца, репчатый лук мелко порубить, добавить спассерованный до мягкости, замоченный в уксусе пшеничный хлеб, молотый перец, сырое яйцо, молотые сухари. Все хорошо перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Сровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Запеканку нарезать на порции и подать с отварным картофелем, свежими огурцами, помидорами, маринованным луком или салатом из зеленого лука. Полить запеканку растопленным маслом.
2-3 сельди, 2 ломтика хлеба, 2 ст. ложки сухарей молотых, 2-3 головки лука репчатого, 1/2 яблока, 2-3 ст. ложки уксуса 3%-ного, 2-3 яйца, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка сыра.
Запеканка картофельная со свежей сельдью, салакой или сардиной и кильками с овoщами
Свежую сельдь, салаку или сардину разделать на филе, посолить, запанировать в муке и обжарить. Затем смешать с консервами «Кильки с овощами в томате», добавить обжаренный до мягкости репчатый лук, посолить, провернуть через мясорубку.
Картофель отварить до готовности, протереть, добавить в картофель обжаренный до мягкости репчатый лук, сырое яйцо и хорошо перемешать.
Картофельную массу разделить пополам.
Одну половину положить на смазанную жиром сковороду, на нее положить подготовленный фарш и закрыть его второй половиной картофельной массы. Поверхность смазать яйцом, смешанным со сметаной, или смазать одной сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Перед подачей на стол нарезать на порции, полить соусом-томат, или красным луковым соусом или маслом.
7-8 картофелин, 400-500 г рыбы свежей, 1/2 банки консервов «Кильки с овощами в томате», 3 головки лука репчатого, 1/2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 2,5 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка сметаны, 2,5 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка сухарей молотых, 200-250 г соуса или 2-3 ст. ложки масла сливочного.
Форшмак из сельди с грибами
Филе свежей сельди, салаки или сардины посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Сухие грибы отварить до готовности. Лук репчатый и свежие помидоры обжарить до мягкости, а затем добавить рубленые вареные грибы и слегка их обжарить. Все смешать, провернуть через мясорубку, влить густой соус, приготовленный из обжаренной до светло-желтого цвета пшеничной муки (1 ст. ложка), грибного бульона и сметаны. Добавить яичные желтки, соль, молотый перец. Все хорошо перемешать, а затем добавить взбитые яичные белки и осторожно промешать. Подготовленную массу выложить на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять сверху, смазать сметаной (1 ст. ложка) и запечь в жарочном шкафу.
Перед подачей на стол форшмак нарезать на порции и полить распущенным маслом.
600 г сельди, салаки или сардины, 3-4 ст. ложки масла, 3-4 сухих гриба, 3-4 головки лука репчатого, 2 яйца, 2 свежих помидора, 3 ст. ложки муки пшеничной, 3 ст. ложки сметаны.
Рулет из сельди
Филе соленой сельди с кожей смешать с отварным картофелем, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, нарубленный и поджаренный до мягкости репчатый лук, сметану, молотые сухари и все хорошо перемешать.
Подготовленную густую массу положить на смоченное водой гладкое полотенце, сформовать на нем рулет, придав ему круглую форму. Для этого полотенце с массой с обеих сторон скрутить в разные стороны и влажной рукой проводить по полотенцу, придавая рулету ровную форму. Затем осторожно рулет выложить из полотенца на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду или противень, смазать рулет яйцом, смешанным со сметаной, проколоть в 2-3 местах и запечь в жарочном шкафу.
Готовый рулет разрезать на порции и полить соусом сметанным с луком, или томатным, или луковым, или сметаной и посыпать зеленью петрушки или укропа.
3 сельди, 2-3 ст. ложки сухарей молотых, 1/2 стакана сметаны, 4-5 картофелин, 2 яйца, 2 головки лука, 1-2 ст. ложки масла, 200-250 г соуса или 3 ст. ложки сметаны, 1-2 чайные ложки зелени нарезанной.
Котлеты или биточки из свежей сельди по-домашнему
Филе свежей сельди без кожицы порубить ножом вместе с репчатым луком, добавить замоченные в молоке или воде ломтики пшеничного хлеба (без корки), сырой желток яйца или яйцо целиком, соль, перец молотый. Хорошо перемешать, сформовать овальные лепешки, запанировать в крошках протертого через металлическую терку черствого пшеничного хлеба и ножом придать форму котлет или биточков.
Сковороду разогреть с маслом, положить в нее котлеты и жарить на слабом огне. Когда одна сторона поджарится, котлеты перевернуть, между котлетами положить мелко нарезанный репчатый лук и жарить до тех пор, пока лук и вторая сторона котлет не подрумянится, а затем на 3-4 мин поставить в жарочный шкаф.
Перед подачей на стол котлеты полить маслом с жареным луком.
600 г сельди, 3-4 головки лука репчатого, 2-3 ломтика (по 30-40 г) хлеба пшеничного, 1/2 яйца, 4-5 ст. ложек хлебной протертой крошки или 2-3 ст. ложки молотых сухарей, 3-4 ст. ложки масла.
Котлеты или биточки из свежей и соленой сельди со шпиком
Филе свежей и соленой сельди порубить вместе с репчатым луком, добавить нарезанный мелкими кубиками свиной шпик, яйцо, соль, перец молотый. Хорошо промешать, сформовать лепешки, обвалять в муке, придать форму биточков, обжарить с обеих сторон на плите и дожарить в жарочном шкафу.
На гарнир положить картофель жареный, отварной или картофельное пюре и полить маслом.
3 свежих сельди, 1 соленая сельдь, 3 головки лука репчатого, 50 г шпика свиного, 1/2 яйца, 1-2 ст. ложки муки пшеничной, 3 ст. ложки масла.
Котлеты или биточки мясные с сельдью
Нарезать мясо, говяжий жир (внутреннее сало) и вместе с филе слабосоленой сельди провернуть через мясорубку (если нет говяжьего сала, можно добавить шпик или свиное сало-сырец).
Черствый пшеничный хлеб нарезать ломтиками, залить молоком или водой и оставить на 20 мин.
В измельченную массу добавить хлеб, перец молотый, соль, вторично провернуть через мясорубку, добавить обжаренный (пассерованный) до мягкости репчатый лук, хорошо перемешать, сформовать котлеты или битки, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на плите и поставить на 3-4 мин в жарочный шкаф.
На гарнир подать жареный картофель. Полить маслом.
250 г мякоти мяса, 25-30 г сала говяжьего, 1 сельдь, 70-75 г хлеба пшеничного, 3-4 ст. ложки молока, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки сухарей, 2-3 ст. ложки масла для жаренья.
Котлеты или биточки из свежей сельди, салаки, сардины с консервами «Кильки в томате с овощами»
Филе свежей сельди, салаки, сардины порубить ножом вместе с репчатым луком. Добавить в фарш растертые вилкой до однородной массы кильки в томате с овощами, яйцо, молотые панировочные сухари, соль, молотый перец, фарш промешать, сформовать лепешки, запанировать в молотых сухарях, ножом придать форму котлет или битков, обжарить с обеих сторон на плите, затем дожарить в жарочном шкафу. Готовые котлеты полить маслом или соусом-томат.
500 г сельди, салаки, сардины, 2-3 ст. ложки консервов «Кильки в томате с овощами», 2 головки лука репчатого, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки панировочных сухарей, в том числе 1-2 ст. ложки для панирования котлет, 3-4 ст. ложки масла.
Котлеты или биточки из трески, окуня, камбалы с сельдью соленой
Филе рыбы нарезать и вместе с филе слабосоленой сельди провернуть через мясорубку. Добавить замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль и молотый перец по вкусу и вторично провернуть через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить до мягкости, соединить с фаршем и хорошо перемешать.
Сформовать котлеты, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на плите с обеих сторон, а затем дожарить 4-5 мин в жарочном шкафу. Отпускать с любым овощным гарниром и полить маслом. Отдельно можно подать соус томатный или соус красный с луком или соус сметанный с томатом и луком.
250 г филе рыбы, филе 1 сельди, 70 г хлеба пшеничного, 1/4 стакана молока, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки сухарей, 1/2 яйца, 2-3 ст. ложки масла растительного.
Бифштекс рубленый из мяса с сельдью
Нарезанное говяжье мясо, говяжий жир, филе сельди, обжаренный до мягкости репчатый лук провернуть через мясорубку, добавить по вкусу соль и перец молотый, яйцо. Фарш перемешать, сформовать из него круглые лепешки и обжарить с обеих сторон на слабом огне на плите, а затем поставить на 3-5 мин в жарочный шкаф.
Подавать с любым гарниром. Полить соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
250 г мякоти мяса, 50 г жира говяжьего, филе 1 сельди, 2-3 головки лука репчатого, 1/2 яйца, 2-3 ст. ложки масла растительного.
Тельное из рыбы с сельдью
Филе свежей рыбы (трески, окуня) нарезать, провернуть через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, обжаренный до мягкости репчатый лук, посолить, добавить молотый перец и вторично пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать лепешки, на середину каждой положить начинку из слабосоленой сельди, одной половиной лепешки закрыть фарш, края лепешки соединить так, чтобы получилась форма полумесяца; смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, обжарить в большом количестве жира, а затем дожарить в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.
Приготовление начинки: филе слабосоленой сельди нарезать наискось тонкими пластинками, а затем порезать соломкой. Свежие помидоры нарезать кубиками, репчатый лук мелко порубить и вместе с помидорами поджарить на слабом огне до мягкости лука. Смешать с нарезанной сельдью, добавить рубленое яйцо, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и все перемешать.
Подать с гарниром. Тельное полить маслом. Отдельно подать соус-томат или томатный соус с овощами.
300 г филе рыбы, 60 г хлеба пшеничного, 1/4 стакана молока, 1- 2 головки репчатого лука, 3-4 ст. ложки молотых сухарей, 3-4 ст. ложки масла растительного, 1 яйцо.
для начинки: филе 1 сельди, 2-3 помидора, 1-2 головки лука репчатого, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла растительного, 2 чайные ложки зелени нарезанной.
Галушки из рубленой свежей сельди
Филе сельди провернуть через мясорубку, добавить мелкорубленые, поджаренные до мягкости репчатый лук, сладкий стручковый перец, поджаренную с маслом до светло-желтого цвета пшеничную муку. Все перемешать, сформовать шарики весом 20-25 г и отварить в подсоленной воде. Когда галушки всплывут, переложить их шумовкой в кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре или томатный сок и тушить 10-15 мин.
Положить на блюдо, полить образовавшимся во время тушения соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
3 сельди, 3 головки лука репчатого, 1-2 сладких стручковых перца, 1 ст. ложка муки пшеничной, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка томат-пюре или 1/2 стакана томатного сока, 2 чайные ложки зелени мелко нарезанной.
Зразы рубленые из свежей сельди, салаки или сардины
Филе свежей рыбы со свиным или говяжьим жиром провернуть через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде хлеб, соль, перец и второй раз провернуть через мясорубку, добавить сырое яйцо и хорошо перемешать.
Из рыбной массы сформовать лепешки, на середину каждой положить начинку и края лепешек соединить так, чтобы начинка была внутри, запанировать в сухарях, придать овальную форму, обжарить с обеих сторон на плите и на 3-4 мин поставить в жарочный шкаф.
Приготовление начинки: репчатый лук мелко нарезать и обжарить на слабом огне до мягкости, добавить рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и хорошо перемешать.
Зразы гарнировать картофелем или гречневой рассыпчатой кашей и полить томатным соусом.
для фарша - 250-300 г филе рыбы, 30 г сала свиного или говяжьего, 3 ст. ложки молока или соды, 2 ломтика хлеба пшеничного, 1/2 яйца, 2-3 ст. ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки масла;
для начинки - 3 головки лука репчатого, 2 яйца, 1-2 ст. ложки масла, 200-250 г соуса томатного.
Паровые тефтели из свежей сельди, салаки, сардины с соусом по-польски
Филе сельди, салаки, сардины порубить ножом вместе с репчатым луком, добавить замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корки, яйцо, соль, молотый перец. Промешать, сформовать тефтели, положить на подставку с отверстиями, вставленную в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, кастрюлю закрыть крышкой и варить тефтели на пару до готовности.
Готовые тефтели осторожно переложить на блюдо и полить польским соусом. Соус польский можно заменить соусом белым, паровым.
Приготовление соуса по-польски: сливочное масло растопить, пену снять. Сваренные вкрутую яйца порубить, смешать с маслом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту или лимонный сок, соль по вкусу.
для тефтелей - 600 г рыбы, 3 головки лука репчатого, 2 ломтика (70 г) хлеба пшеничного, 3-4 ст. ложки молока или воды, 1/2 яйца, соль, перец;
для 150 г соуса - 100 г масла сливочного, 1,5 яйца, 1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, лимонная кислота по вкусу.
Голубцы из свежей сельди
Филе свежей сельди порубить, добавить обжаренный до мягкости (пассерованный) репчатый лук, рассыпчатую рисовую кашу, рубленое вареное яйцо, мелко нарезанную зелень, соль, перец и фарш. Хорошо перемешать.
Кочан капусты без кочерыжки отварить в подсоленной воде до полуготовности и охладить, затем разобрать на листья. Крупные черешки с листьев капусты срезать и отбить тяпкой.
На подготовленные листья положить фарш и завернуть, как обычные голубцы в виде конвертов. Запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем голубцы полить соусом сметанным с томатом и луком и тушить на слабом огне до размягчения капусты.
Готовые голубцы полить соусом, в котором они тушились.
Примечание. Голубцы можно в муке не панировать. Положить их на смазанную жиром сковороду, сбрызнуть жиром или смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки, после этого залить соусом и тушить до размягчения капустных листьев (25-30 мин).
400-500 г сельди свежей, 2-3 ст. ложки риса, 2-3 головки лука репчатого, 2-3 ст. ложки масла, 1 небольшой кочан капусты, 1-2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1-2 чайные ложки мелко нарезанной зелени; для соуса: 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 2 головки лука репчатого, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томат-пюре, соль по вкусу.
Треска горячего копчения с сельдью и яйцом
Мякоть трески очистить от кожи, костей. Положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленное филе слабосоленой сельди и столовой вилкой хорошо разбить все так, чтобы получилась однородная масса. Затем добавить яйца, мелко нарезанный репчатый лук, соль. Смесь хорошо перемешать.
На разогретую с жиром сковороду столовой ложкой наливать порции смеси, обжарить с одной, а затем с другой стороны.
Перед подачей полить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
300 г трески копченой, 1 сельдь, 2 головки лука репчатого, 6-8 яиц, 3 ст. ложки жира, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени.
Салака, тушенная в масле с томатным соком
Разделанную на филе салаку уложить в 2-3 ряда, чередуя с мелко нарезанным репчатым луком и морковью, затем залить на 1/3 объема томатным соком, добавить растительное масло, лавровый лист, соль и тушить на очень слабом огне 2,5-3 ч.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
600 г салаки, 3-4 головки лука репчатого, 1 морковь, 2 стакана томатного сока, 1/2-1 стакан масла растительного, 2-3 лавровых листа.
Салака свежая, тушенная с майонезом и томатным соком
Мякоть салаки положить в кастрюлю в один ряд, сверху положить лук репчатый, нарезанный кольцами, полить майонезом, затем опять положить ряд салаки и положить лук, подлить майонез, добавить растительное масло, соль, влить томатный сок, закрыть посуду крышкой и тушить салаку на очень слабом огне 2,5-3 ч.
Подавать рыбу вместе с соусом и луком, с отварным картофелем, соленым огурцом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью.
400 г салаки, 3 головки лука репчатого, по 2-3 ст. ложки майонеза и масла растительного, 1 стакан сока томатного, 1-2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки.
Салака свежая, тушенная в сметане
Салаку разделить на филе без хребтовой кости, положить в кастрюлю один слой, сверху положить репчатый лук, нарезанный кольцами и опять - слой салаки и нарезанного репчатого лука, влить сметану, добавить соль, томатный сок или воду и тушить салаку на слабом огне до готовности.
На гарнир подать отваркой картофель, полить образовавшимся соусом с луком и посыпать мелко нарезанной зеленью.
300-350 г филе салаки свежей, 2-3 головки лука репчатого, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 стакан томатного сока или воды, 1-2 чайные ложки нарезанной зелени.
Сельдь, салака, сардина свежая отварная с яиччо-масляным соусом, стручковым перцем и луком
Рыбу разделать на филе. Из костей сварить бульон. Порции рыбы положить в глубокую сковороду кожей кверху, залить бульоном и варить до готовности. Для аромата во время варки добавить лавровый лист, перец душистый, стебли и зелень петрушки.
На блюдо положить сваренную рыбу и полить яично-масляным соусом со стручковым сладким перцем и луком. Стручковый сладкий перец мелко порубить и обжарить до мягкости. Лук репчатый порубить, прокипятить в масле, смешать со стручковым сладким перцем, рублеными вареными яйцами и лимонным соком.
На гарнир положить отварной картофель и посыпать мелко нарезанной зеленью.
500 г рыбы, 100 г масла или маргарина сливочного, 1 стручок перца, 2 головки лука репчатого, 1 яйцо, 1-2 чайные ложки зелени нарезанной, 2 чайные ложки лимонного сока.
Сельдь, салака, сардина свежая с кореньями и грибами в томатном соусе
Филе свежей сельди, салаки, сардины припустить под закрытой крышкой в небольшом количестве бульона или воды с добавлением петрушки, сельдерея, лука (по 5-10 г), лаврового листа, перца душистого.
Сваренную таким образом рыбу шумовкой выложить на блюдо, сверху положить нарезанные брусочками или кружочками сваренные морковь, петрушку, сельдерей, маринованные или свежие сваренные грибы, каперсы, оливки или маслины без косточек и полить томатным соусом. На гарнир положить отварной картофель, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
400-500 г сельди, салаки, сардины, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1-2 ст. ложки маринованных грибов, 1 ложка каперсов, по 3 оливки и маслины, 2 ст. ложки масла, 1-2 чайные ложки нарезанной зелени, 250-300 г томатного соуса.
Примечание. Вареные коренья и соленья можно положить непосредственно в соус, довести до кипения, а затем полить рыбу.
Сельдь или сардина свежая в томате с огурцами, помидорами и луком
Филе свежей сельди или сардины положить в кастрюлю в один ряд, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаренные помидоры без кожицы, нарезанные дольками и мелко нарезанный репчатый лук. Добавить рыбный бульон или воду, закрыть крышкой и довести рыбу на слабом огне до готовности. Затем жидкость с рыбы слить, приготовить на ней соус - томат. Готовую рыбу подать вместе с луком, помидорами, огурцами, залить все томатным соусом.
На гарнир подать картофель отварной или картофельное пюре, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
400-500 г сельди или сардины, 1 огурец соленый, 2-3 свежих помидора, 2 головки лука репчатого, 2-3 стакана бульона или воды, 2 ст. ложки жира, 200-250 г томатного соуса, 1-2 чайные ложки зелени петрушки.
Сельдь свежая в томате
Сельдь разделать на филе и припустить в малом количестве воды с добавлением кореньев, лука репчатого, лаврового листа, перца горошком.
На тарелку положить порции рыбы, полить их томатным соусом или томатным соусом с овощами.
На гарнир подать отварной цельный картофель или картофельное пюре, маринованный репчатый лук. Картофель полить маслом и посыпать зеленью.
400-500 г сельди, 200-250 г томатного соуса, 1 ст. ложка масла, по l/4 корня моркови, петрушки, 1/2 головки лука, 2 лавровых листа, 3-4 горошка перца, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки.
Сардина копченая в сметане
У копченой сардины удалить голову, кожу, хребтовую и реберные кости. Положить в кастрюлю, влить сметану, добавить обжаренный до мягкости репчатый лук, молотый душистый перец; довести до кипения.
Сардину подавать с отварным картофелем или картофельным пюре. Полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
250 г сардины копченой, 1/2 стакана сметаны, 1-2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка масла.
Омлет с картофелем и сельдью соленой
Картофель нарезать ломтиками, положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить до полуготовности, затем добавить мелкорубленый репчатый лук и жарить на слабом огне под закрытой крышкой, изредка помешивая, до готовности.
Филе сельди нарезать ломтиками, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Яйца смешать с молоком, посолить и снова хорошо перемешать.
На разогретую с жиром сковороду вылить яичную смесь (из расчета 2-3 яйца на одну жарку) и жарить омлет до загустения. На середину омлета положить полоской часть картофеля, сверху - филе сельди и прикрыть его остальной частью картофеля. Края омлета загнуть так, чтобы получился вид продолговатого большого пирожка, дать омлету в таком виде еще поджариться 1-2 мин и переложить в тарелку швом вниз. Полить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
1 сельдь, 3-4 картофелины, 6-8 яиц, 100 г молока, 1/2 ст. ложки муки пшеничной, 2 головки лука репчатого, 3 ст. ложки масла, 2 чайные ложки зелени.
Оладьи из сельди с картофелем
Филе соленой сельди провернуть через мясорубку. Сырой картофель натереть на терке, смешать с измельченной сельдью, добавить обжаренный до мягкости репчатый лук, пшеничную муку и соду. Все хорошо размешать и сразу же печь оладьи.
Полить оладьи сметаной или маслом.
12 картофелин, 2 сельди, 1 ст. ложка муки пшеничной, 1/2 чайной ложки соды, 3-4 ст. ложки масла растительного, 1/2 стакана сметаны.
Оладьи из пшеничного хлеба с соленой сельдью
Пшеничный хлеб без корки замочить в молоке, добавить яичные желтки, поджаренный до мягкости рубленый лук, пропущенную через мясорубку вымоченную сельдь, соль и хорошо взбить до получения однородной массы. После этого добавить взбитые яичные белки, осторожно помешать и печь оладьи. К оладьям можно подать сметану.
2 сельди соленых, 250-300 г хлеба пшеничного, 1 стакан молока, 5-6 яиц, 2-3 головки лука репчатого, 3 ст. ложки масла растительного, 1/2 стакана сметаны.