Рыбный бульон
500-600 г рыбы, 1,5 л воды, по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца; соль по вкусу.
Головы, кости, плавники, кожу промыть. Перед варкой из голов удалить жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубить на 2-4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы залить водой (4-5 л на 1 кг), быстро довести до кипения и варить при слабом кипении в течение 1 ч, периодически удаляя жир и пену. В бульон добавить коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процедить. Если бульон готовят из осетровых рыб, то их ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные отходы заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука в течение 1 ч. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи варят еще 2-3 ч. Особенно крепкий бульон получается, если взять на 2,5 л воды 2 кг рыбы.
Если бульон готовят из морской рыбы, имеющей специфический запах, то количество специй рекомендуется удвоить. Кроме того, куски рыбы до варки можно сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты. Ароматические коренья для бульона не пассеруют.
К рыбному бульону подают слоеный рыбный пирог, кулебяку, пирожки из дрожжевого, сдобного, слоеного теста с начинкой из рыбы, риса и яиц.
Суп из хека
800 г рыбы, 1 л воды, 150 г оливкового масла, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2-3 стебля лука-порея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 картофелины, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, рубленая зелень петрушки и укропа; соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку. Варить бульон в течение 1 ч, затем процедить. Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нарезанный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жаренья добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок. Залить лук, обжаренный с томатом-пюре, бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель и куски рыбы. Варить 15-20 мин. Подать, посыпав зеленью петрушки и укропа. Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное, но в этом случае нужно добавить в бульон еще 2 лавровых листа и добавить 1-2 зубчика чеснока.
Рыбный суп из аргентины
350 г рыбы, 1-1,5 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, по 3 горошины черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка жира, зелень петрушки или сельдерея; соль по вкусу.
Подготовленную тушку аргентины разрезать на кусочки. В кипящую воду заложить очищенные и нарезанные кубиками картофель и морковь, измельченные лук и корень петрушки. Варить 15-20 мин. Затем добавить кусочки рыбы, перец, лавровый лист, соль и варить 0,5 ч. Перед подачей к столу заправить жиром и посыпать зеленью.
Рыбный суп из хека
500 г рыбы, 1 л воды, 2-5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/2 петрушки (корень и зелень), 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.
Промытые головы (без жабр), позвоночник и прихвостовые части, полученные при разделке хека на филе, сложить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить 15-20 мин. Готовый бульон процедить. В кипящий бульон заложить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 15-20 мин на слабом огне. Добавить кусочки рыбы, перец, лавровый лист и соль. Варить еще 15-20 мин. Подавая к столу, положить в суп растопленное сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с рыбными фрикадельками
1,5 л воды, 3 картофелины, по 1/2 моркови и петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист; перец и соль по вкусу. Для фарша: 500 г рыбы, 1-2 ломтика белого хлеба, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки молока; молотый перец, соль по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить дважды через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и сливочным маслом, перемешать и сформировать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и прихвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15-20 мин, добавить фрикадельки и довести суп до готовности. Подавая к столу, посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами
500 г рыбы, 1 л воды, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, по 2 петрушки и сельдерея (корни и зелень), 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки семян кинзы, 1 чайная ложка сухих сунели (молотые, сушеные разные пряные растения), 1 стакан очищенных грецких орехов, ткемали, помидоры или тклапи, зелень (петрушка, кинза и укроп); стручковый перец и соль по вкусу.
Осетрину или севрюгу целым куском отварить до полуготовности с добавлением репчатого лука (одна головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли. Рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и сложить в чистую кастрюлю, бульон процедить. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный репчатый лук и потушить 15-20 мин. Всыпать пшеничную муку, перемешать и тушить 5 мин, залить процеженным бульоном. Дать бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 мин. Добавить толченые чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры (соус из ткемали или помидоров), разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 мин. Суп рекомендуется к праздничному столу. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропа.
Суп рыбный с рисом и томатным соком (типа харчо)
400-500 г филе рыбы, 1 л воды, 4 ст. ложки риса, 4 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана томатного сока, 3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 8-12 мелких зубчиков чеснока, зелень; соль, молотый перец, острый стручковый перец по вкусу.
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3-4 мин. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5-10 мин. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить рис до готовности. Филе рыбы (мерлузы, окуня) промыть, нарезать на равные порции (по 50 г), положить в суп. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Рассольник из хека
500 г рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 2,5 ложки перловой крупы, 1-2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1/2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки жира, по 2 горошины черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа; соль по вкусу.
Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки - кусочками, огурцы - ломтиками, а морковь и лук - соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10-15 мин. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности.
Рассольник с фрикадельками из рыбы баттерфиш
800 г рыбы, 1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 5-6 картофелин, 2 соленых огурца, 2-3 ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 корень петрушки с зеленью; перец черный горошком, соль, молотый перец по вкусу.
Приготовить рыбный бульон. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. В готовый процеженный бульон положить обжаренный лук и морковь, петрушку, варить на слабом огне.
Когда овощи сварятся, в бульон положить картофель и варить до полуготовности. Добавить слегка отваренные (припущенные) соленые огурцы, фрикадельки и довести до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. Для приготовления фрикаделек филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец и перемешать. Из фарша сделать фрикадельки.
Уха из морского карася
1 кг рыбы, 1,5-2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 2 горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, укроп; соль по вкусу.
Рыбу без чешуи, внутренностей, глаз и жабр заложить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанные кубиками картофель, лук, корень петрушки или сельдерея, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Уха сборная «Атлантика»
500 г хека, 250 г ставриды, 250 г скумбрии, 1,5 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки; перец молотый, соль по вкусу.
Из костей, головы (без жабр), плавников рыбы сварить бульон. Лук и морковь натереть на терке, поджарить на сливочном масле и положить в бульон. Порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) сварить в небольшом количестве бульона и положить в тарелку с бульоном при подаче на стол. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Уха из луфаря
500 г рыбы, 1,5 л воды, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки с зеленью, 1 лавровый лист, по 2 горошины душистого и черного перца; соль по вкусу.
Из филе луфаря (с кожей и реберными костями) приготовить бульон. Морковь нарезать и поджарить на сливочном масле. В процеженный бульон добавить поджаренную морковь, картофель, лук, корень петрушки и варить на слабом огне. Положить перец, лавровый лист, заправить сливочным маслом и варить до готовности. Перед подачей на стол в тарелку положить кусочки рыбы и посыпать рубленой зеленью.
Юшка грибная с фрикадельками из рыбы
300 г рыбы, 1,5 л воды, 7 сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 5 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, зелень; перец молотый, соль по вкусу.
Сушеные грибы хорошо промыть, залить холодной водой и сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, мелко нарезать и поджарить с луком на сливочном масле. В грибной бульон положить картофель, лук, грибы, варить 20-25 мин. Добавить соль, перец и донести до кипения. Для приготовления фарша рыбное филе и лук пропустить дважды через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Полученную массу хорошо взбить, сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде. Перед подачей на стол в юшку положить фрикадельки и посыпать зеленью.
Рыбацкая солянка
1-1,5 кг рыбы, 2-2,5 л воды, 1-2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, ломтик корня сельдерея, 4-5 горошин черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу. Для заправки: 4-5 головок репчатого лука (примерно 200 г), 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки (примерно 50 г) томата-пюре или 2-3 помидора, 2-3 соленых или маринованных огурца, 100-150 г свежих, соленых или маринованных грибов, молотый перец, сахар, 1/2 лимона.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, процедить и остудить. Лук нарезать кольцами и полукольцами. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать кусочками толщиной 2-3 см. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15-20 мин. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, ломтики лимона без цедры, мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей. Можно также добавить маринованные сливы, каперсы, маслины. Солянку рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.
Борщ с морским карасем
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 250 г свежей капусты, 1 свекла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 2-3 горошины душистого и черного перца, зелень укропа, лавровый лист, соль, 3%-ный уксус или лимонный сок по вкусу.
Карася почистить, подкислить слабым раствором уксуса или лимонным соком, посолить, обвалять в муке и обжарить. Капусту нарезать крупными «шашками», свеклу нарезать. В кипящую воду положить подготовленные овощи, добавить соль, пряности и варить 20 мин. Лук мелко нарезать и вместе с мукой слегка обжарить. Добавить в бульон с овощами рыбу, лук, уксус и варить до готовности, Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, добавить сметану.
Борщ со скумбрией или ставридой
400 г рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре; соль, сметана по вкусу.
Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы, зеленый лук и сметану. К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.
Борщ с салакой
300 г рыбы, 1,5 л воды, 3 свеклы, 2 моркови, 1/4 кочана свежей капусты, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки томат-пасты, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца; соль по вкусу.
Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло. Закрыть крышкой и тушить до готовности, после чего добавить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, лук измельчить и все слегка обжарить. В кипящую воду положить нарезанную капусту, тушеную свеклу, пассерованный лук и корень петрушки, филе салаки и варить 20-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки в борщ добавить пассерованную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол положить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Щи из луфаря
500 г луфаря, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 2 зерна душистого перца, 25 или 30 г сухих белых грибов, 1 головка репчатого лука, по 1/2 моркови, корня петрушки и сельдерея, 80 г растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 г квашеной капусты, 1 ст. ложка томата-пюре, 2-3 ложки готового грибного соуса; соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе. Из голов, костей и плавников сварить бульон. Лук, морковь и корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и пассеровать в масле в закрытой посуде, добавив несколько позже муку. Готовую пассеровку развести рыбным бульоном. Рыбное филе порезать на мелкие кусочки, посолить, запанировать мукой и обжарить на растительном масле. В процеженный бульон положить квашеную капусту, лавровый лист, грибы, перец, а также соль по вкусу и варить. Через некоторое время положить обжаренную рыбу, томат-пюре и варить еще 6-10 мин (до готовности рыбы). Отдельно подать рубленую зелень.
Ботвинья с рыбой
500 г рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 250 г шпината, 200 г щавеля, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 4 огурца, 1 корень хрена, зелень петрушки; соль, перец, сахар по вкусу.
Рыбу сварить в подсоленной воде и охладить. Раздельно отварить шпинат и щавель и протереть через сито. Огурцы нарезать соломкой. Хрен натереть на терке, лук нарезать. Пюре из шпината и щавеля заправить солью, сахаром и развести квасом. В тарелку положить овощи, рыбу, залить ботвиньей и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Окрошка с рыбой
500 г рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 3 свежих огурца, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, зелень петрушки; соль, горчица, молотый перец по вкусу.
Отварную холодную рыбу и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук тонко нарезать и растереть с солью до образования сока. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нарезать. В каждую тарелку положить сметану, кусочки яйца, зеленый лук, горчицу, соль, перемешать и развести квасом. Добавить остальные подготовленные продукты, размешать, посыпать зеленью петрушки.
Рассольник с консервированной ставридой
1 банка (250 г) консервированной ставриды, 1,5 л воды, 2 картофелины, 1,5 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 соленый огурец, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки жира, по 2 горошины черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа; соль по вкусу.
Перловую крупу несколько раз промыть горячей водой и варить до готовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, корень петрушки - кусочками, огурец - ромбиками и тушить в жире 5-10 мин. Измельченные морковь и лук слегка обжарить. в кипящую воду поместить приготовленные овощи и варить 20-30 мин. Затем добавить огурец, консервированную рыбу, крупу, пряности, лавровый лист, соль и варить до готовности. Подавая к столу, положить в рассольник сметану, посыпать измельченной зеленью.
Солянка с консервированным тунцом
1 банка (250 г) консервированного тунца, 1,5 л воды, 70 г соленых огурцов, 20 г томат-пасты, 2-3 головки репчатого лука, 30 г зеленого горошка; петрушка, укроп, соль, перец черный по вкусу В воде отварить лук, корень петрушки. в кипящий бульон заложить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, добавить поджаренный с томат-пастой лук, соль, перец черный, зеленый горошек, рыбные консервы и варить 5-10 мин. При подаче на стол солянку посыпать мелко нарезанным укропом.
Щи из квашеной капусты с рыбными консервами
1 банка (200 г) рыбных натуральных консервов, 1,5 л воды, 500-600 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 75-100 г томат-пасты, 2-3 ст. ложки топленого масла или маргарина, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 50 г сметаны; сахар, соль по вкусу.
Положить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить капусту томат-пастой жиром и сахаром по вкусу. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 мин, значительно уменьшив огонь, тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой, время от времени помешивая и добавляя кипяток для того, чтобы она не подгорела. Нарезать и слегка обжарить морковь, петрушку и репчатый лук. в кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья, добавить специи, соус из консервов. Варить в течение 25-30 мин.
В каждую тарелку положить предварительно прогретый кусок рыбы из банки, добавить сметану, измельченную зелень, налить щи.
Суп из свежих креветок
500 г креветок, 1 л воды, 125 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г муки, 150 г грибов, 150 г простокваши или кефира, 2 яйца, 1 г молотого перца, 15 г зелени петрушки; соль по вкусу.
Лук, муку, морковь и сельдерей пассеровать на масле. Добавить промытых несколько раз холодной водой креветок, перемешать, залить рыбным бульоном или водой. Варить 25-30 мин, а затем охладить и протереть через сито. Сварить в подсоленной воде предварительно отобранных крупных креветок, шейки их очистить и положить в полученный выше протертый суп в качестве гарнира. В качестве гарнира добавить небольшое количество очищенных, сваренных и нарезанных соломкой грибов. Заправить суп простоквашей или кефиром и яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым перцем.
Суп из вареных креветок
500 г креветок, 120 г сливочного масла, 50 г муки, 30 г томат-пюре или 100 г свежих помидоров, 500 г молока, 800 г воды, 50 г риса, 300 г хлеба, 2 яйца, 1 г молотого перца, 15 г зелени петрушки; лимонный сок, соль по вкусу.
Креветок залить холодной водой, поставить на огонь и довести воду до кипения, сразу снять с огня, слить воду, отобрать крупных креветок и очистить их. Мелких креветок растолочь в деревянной ступке и варить еще 25-30 мин, затем выжать из креветок весь сок. Взять 2 ст. ложки масла и пассеровать муку и томат-пюре или мелко нарезанные помидоры. Залить молоком (100 г) и водой, посолить по вкусу, размешать и довести до кипения. Как только суп закипит, добавить толченых креветок. Заправить оставшимся молоком и яичными желтками. При подаче на стол в суп положить шейки крупных креветок и немного сваренного отдельно риса (варить 15 мин). Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым перцем и добавить несколько капель лимонного сока (по вкусу). На отдельной тарелке подать гренки.
Суп из овощей с креветками
200-300 г креветок, 500 г воды, 200 г капусты, 3-4 картофелины, 2-3 моркови, 1-2 корня петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки зеленого горошка, 3-4 свежих помидора, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 4 чайные ложки сметаны, зелень петрушки или укроп; соль по вкусу.
Креветок отварить, очистить от панциря и разобрать на волокна. Капусту, морковь и петрушку нарезать соломкой, картофель - кружочками. Лук нарезать. Морковь и лук слегка обжарить на масле. В кипящую воду положить капусту и петрушку, затем обжаренные морковь, лук и картофель, а за 5-10 мин до окончания варки - помидоры и зеленый горошек. При подаче к столу в тарелку с супом положить вареных креветок, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Суп из цветной капусты с креветками
200-300 г креветок, 500 г воды, 1-2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 500 г цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки или укроп; соль по вкусу
Креветок отварить, очистить от панциря и разобрать на волокна. Морковь нарезать на мелкие кусочки, лук нарезать и все слегка обжарить в масле. Подготовленные овощи положить в кипящую воду и варить в течение 10-15 мин, добавить промытую и разобранную на мелкие кочешки цветную капусту и варить до готовности. В конце варки суп заправить солью. При подаче к столу в тарелку с супом положить отварных креветок, зелень петрушки или укроп. Можно добавить сметану.
Суп с клецками и креветками
200-300 г креветок, 500 г воды, 1-2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки или укроп; соль, перец молотый по вкусу. Для клецок: 1/2 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 3/4 стакана воды.
Креветок промыть и варить в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Замороженные креветки предварительно следует оттаять. Вареных креветок очистить от панциря и нарезать мелкими кусочками. Коренья нарезать брусочками, лук мелко нарезать и все обжарить в масле. В кипящую воду положить подготовленные коренья, лук, соль, перец и варить в течение 10-15 мин. В кастрюлю с водой положить масло, соль и поставить на небольшой огонь. Как только вода закипит, всыпать муку (предварительно просеянную) и проварить, помешивая, несколько минут. Снять кастрюлю с тестом с огня, охладить, добавить сырое яйцо и хорошо вымесить. В овощной отвар опустить чайной ложкой тесто, приготовленное для клецок, варить до тех пор, пока клецки не всплывут. При подаче к столу в тарелку с супом положить креветки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Суп картофельный с рисом и креветками
200-300 г креветок, 1,5 л воды, 2-3 картофелины, 1-2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, зелень петрушки или укроп, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.
Креветок промыть, отварить в подсоленной кипящей воде примерно 3-4 мин. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Коренья нарезать брусочками, лук нарезать и все слегка обжарить на масле. Картофель нарезать брусочками. Рис перебрать и хорошо промыть. В кипящую воду положить рис, коренья, картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче к столу в тарелку с супом положить очищенных креветок и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп,
Суп-пюре из моркови с креветками
200-300 г креветок, 1,5 л воды, 6-8 морковин, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1/2-1 стакан молока, 1/2 стакана риса, гренки; соль по вкусу.
Креветок отварить, очистить от панциря и разобрать на волокна. Морковь нарезать тонкими кружочками, слегка обжарить ее с маслом и залить кипятком. Добавить перебранный, тщательно промытый рис и соль, варить при слабом кипении 40-45 мин. Готовую массу протереть. Полученное пюре развести молоком и заправить пассерованной мукой. Когда суп приобретет консистенцию густой сметаны, заправить его маслом. При подаче в каждую тарелку с супом положить подготовленные креветки. К супу можно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из креветок
500-600 г креветок, 2-3 моркови, 1-2 головки репчатого лука, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1,5-2 стакана молока, 1 яйцо, гренки; соль по вкусу.
Креветок вымыть, отварить, очистить от панциря, нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанными морковью и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В подготовленную массу добавить бульон, в котором варились креветки.
Когда масса приобретет кашеобразную консистенцию, протереть ее через сито, заправить мукой, как суп-пюре из моркови. По окончании варки в суп добавить яично-молочную смесь. Для приготовления ее постепенно влить в сырые яичные желтки горячее молоко и проверить на слабом огне до загустения, не доводя до кипения. Суп подать с мелкими гренками.
Ботвинья с креветками
200-300 г креветок, 200 г шпината, 200 г щавеля, 50-100 г зеленого лука, 1-2 свежих огурца, 2-3 чайные ложки готового хрена, 1-1,5 л хлебного кваса, укроп; соль, сахар по вкусу.
Креветок отварить, очистить от панциря и нарезать. Перебранные и промытые щавель и шпинат припустить: щавель в небольшом количестве воды, а шпинат в собственном соку, протереть через сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом. Огурцы нарезать соломкой, зеленый лук нарезать, нарезать укроп. Креветки, подготовленный гарнир из овощей, хрен положить в ботвинью.
Вареных креветок с гарниром из свежих огурцов, зеленого лука, хрена, мелко нарезанного укропа можно подать отдельно.
Холодник с креветками
200-300 г креветок, 1-2 яйца, 1-2 свежих огурца, 50-100 г зеленого лука, 100 г сметаны, 1-1,5 л хлебного кваса, укроп; соль по вкусу.
Креветок отварить, очистить от панциря и нарезать. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук нарезать мелкими кусочками; растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить - отдельно белок и желток. В охлажденную сметану положить измельченные яичные желтки, развести квасом, добавить подготовленный лук, огурцы, креветок, порубленные яичные белки, перемешать, посыпать измельченным укропом.
Солянка с креветками
200-300 г креветок, 3-4 головки репчатого лука, 3-4 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, 4-6 маслин, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1-2 ст. ложки томат-пасты, 2 ст. ложки топленого масла, 4-6 чайные ложки сметаны, 1/2 лимона, зелень петрушки; соль, перец молотый по вкусу.
Лук нарезать кольцами или полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и обжарить до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, разрезать на небольшие кусочки. Каперсы перебрать, маслины вымыть. Вымытых креветок отварить, отделить от панциря и нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после отваривания креветок, положить жареный лук, огурцы, каперсы, соль, специи и варить в течение 5-10 мин. В конце варки солянку заправить сметаной и довести до кипения. При подаче к столу в тарелку с солянкой положить ломтики вареных креветок, маслины, кусочек лимона, зелень петрушки.
Холодник с пастой «Океан»
150 г пасты «Океан», 150 г зеленого лука, 400 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 1,5 л хлебного кваса, укроп или зелень петрушки.
Мелко нарезанный лук, кусочки огурцов, измельченное вареное яйцо смешать с размороженной пастой «Океан». Залить охлажденным квасом. При подаче на стол в тарелку с холодником добавить сметану и измельченную зелень петрушки или укроп.
Солянка с кальмарами
500 г кальмаров, 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки томат-пасты, 1/3 стакана растительного масла, 2 дольки чеснока, молотый перец; соль по вкусу.
Кальмаров почистить и помыть, отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить мелко нарезанный лук и вместе с кальмаром сложить его в кастрюлю. Добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, чеснок, соль, перец, воду. Варить в закрытой кастрюле 30-40 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Окрошка овощная с кальмарами
200-300 г кальмаров, 1,5 л хлебного кваса, 3-4 картофелины, 50-100 г зеленого лука, 2 яйца, 1-2 огурца, 4 ст. ложки сметаны, 1-2 чайные ложки сахара, готовая горчица, укроп; соль по вкусу.
Отварить кальмаров в подсоленной воде в течение 3-5 мин, охладить, нарезать мелкими кусочками. Можно использовать консервы «Кальмар натуральный». Нарезать зеленый лук и растереть его с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца. Желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К приготовленной смеси добавить кусочки кальмаров, огурцов, картофеля, подготовленный зеленый лук и перемешать. В окрошку положить сметану и посыпать ее нарезанным укропом.
Уха по-дальневосточному из кальмаров
500 г кальмаров, 1,5 л воды, 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томат-пасты, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды и разрезать на куски. Залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и поставить варить на 5-10 мин. На сливочном масле обжарить лук с томат-пастой. В готовый процеженный бульон положить картофель, петрушку и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и варить до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать зеленью петрушки.
Суп овощной с морским гребешком
300 г морского гребешка, 1 л овощного бульона, 200 г свежей капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки зеленого горошка, 3 ст. ложки стручковой фасоли, 2 помидора, 150 г жира; соль, молотый перец по вкусу
В кипящий овощной бульон положить ломтики картофеля, зеленый горошек, фасоль, нарезанную капусту и варить до полуготовности. Добавить поджаренные помидоры и варить. Мясо морского гребешка нарезать кусочками, обжарить с луком, морковью, петрушкой и положить в суп за 15 мин до окончания варки. Перед подачей на стол добавить в суп сметану и посыпать зеленью петрушки.
Суп картофельный с морским гребешком
200-300 г морского гребешка, 5-6 картофелин, 1-2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, зелень петрушки или укроп, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.
Мясо морского гребешка отварить и нарезать кусочками, а коренья - ломтиками или брусочками. Лук нарезать и слегка обжарить с жиром вместе с кореньями. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками. В кипящий бульон, в котором варился морской гребешок, положить картофель и варить его при слабом кипении до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавить обжаренные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец. При подаче на стол в тарелку с супом положить кусочки вареного морского гребешка и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Суп рисовый с помидорами и морским гребешком
200-300 г морского гребешка, 3-4 ст. ложки риса, 1-2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 3-4 помидора, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, зелень петрушки, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.
Отварить морского гребешка в кипящей подсоленной воде. В полученный бульон положить промытый рис, через 15-20 мин добавить коренья и лук, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить при слабом кипении до готовности. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на дольки и положить их в суп за 5-6 мин до окончания варки. Вместо помидоров можно добавить томат-пасту к кореньям во время их обжаривания или обжарить ее отдельно. При подаче к столу в тарелку с супом положить кусочки вареного мяса морского гребешка и мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп перловый с фрикадельками из морского гребешка
200-300 г морского гребешка, 3-4 ст. ложки перловой крупы, 1 корень петрушки, 1-2 моркови, 1-2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 1/2 яйца, 1 лавровый лист, зелень; молотый перец, соль по вкусу.
Мясо морского гребешка промыть, половину подготовленного мяса гребешка отварить и соединить с сырым. Добавить репчатый лук и пропустить через мясорубку. После этого добавить соль, перец, яйца и перемешать. Полученную массу разделать на небольшие шарики. Фрикадельки отварить в небольшом количестве воды. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипящей водой и варить на слабом огне в течение 40-60 мин. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить с жиром. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении до готовности. За 15-20 мин до окончания варки добавить обжаренные коренья, лук, перец и соль по вкусу. При подаче в тарелку с супом положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
Щи из свежей капусты с морским гребешком
200-300 г морского гребешка, 1 л воды, 300 г свежей капусты, 3- 4 картофелины, 1-2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томат-пасты, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 4 чайные ложки сметаны, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки или укроп; молотый перец, соль по вкусу.
Замороженное мясо морского гребешка положить в кастрюлю с водой при комнатной температуре на 2-3 ч, затем хорошо промыть в холодной воде. Оттаявшее мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить перец горошком, морковь, корень петрушки и варить в течение 10 мин. Отварное мясо гребешка нарезать на небольшие кусочки. Морковь, лук, нарезанные дольками или брусочками, обжарить на масле, затем добавить томат-пасту и еще пожарить. Капусту нарезать шашками или соломкой, картофель - ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить капусту и довести до кипения, добавить картофель, обжаренные коренья, лук и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки щи посолить. При подаче к столу в тарелку положить кусочки вареного гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.
Борщ с фрикадельками из морского гребешка
2-3 свеклы, 200 г свежей капусты, 1 л воды, 1-2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 картофелины, 1-2 чайные ложки томат-пасты, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 4 чайные ложки сметаны, 1-2 чайные ложки сахара, 1-2 ст. ложки 3%-ного уксуса, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца; соль по вкусу. Для фрикаделек: 300-400 г морского гребешка, 1-2 головки репчатого лука, 1/2 яйца.
В кипящей подсоленной воде отварить мясо гребешка. Очищенные, промытые свеклу, морковь, корни петрушки, лук нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить томат-пасту, масло, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Через 20-30 мин добавить капусту, нарезанную соломкой, и тушить еще 20-30 мин. В кипящий бульон, оставшийся после отваривания морского гребешка для приготовления фрикаделек, положить картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, а за 10-15 мин до конца варки - тушеные овощи и лавровый лист, перец. Перед окончанием варки борщ заправить по вкусу солью, уксусом и сахаром. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадельки и сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Рассольник с морским гребешком
200-300 г морского гребешка, 1 л воды, 5-6 картофелин, 1-2 корня петрушки, 1 морковь, 1-2 головки репчатого лука, 3-4 соленых огурца, 2 корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 4 чайные ложки сметаны, зелень петрушки, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.
Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить молотый перец, морковь, корень петрушки и варить 10 мин. Отварное мясо гребешка нарезать на кусочки. Картофель нарезать брусочками. Так же нарезать коренья и лук и обжарить Огурцы промыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать ломтиками Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно использовать неочищенными. В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положить картофель, а когда бульон закипит - обжаренные коренья и лук. За 5-10 мин до конца варки рассольник заправить специями, добавить огурцы. Если рассольник получился не очень острый, нужно влить в него огуречный рассол, который предварительно вскипятить и процедить. При подаче на стол в тарелку с рассольником положить кусочки вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Солянка с морским гребешком
200-300 г морского гребешка, 1 л воды, 3-4 головки репчатого лука, 3-4 соленых огурца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка каперсов, 3-4 маслины, 1-2 ст. ложки томат-пасты, 2 ст. ложки топленого масла, 1 лавровый лист, 4-6 чайных ложек сметаны, 2-3 горошины черного перца, зелень петрушки, 1/2 лимона; соль и молотый перец по вкусу.
Лук нарезать кольцами или полукольцами и обжарить с жиром, добавить томат-пасту и обжарить до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части и после удаления семян разрезать поперек на небольшие кусочки. Каперсы перебрать, маслины промыть. Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить морковь, петрушку, перец и варить в течение 10 мин. Вареное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить жареный лук, подготовленные огурцы, каперсы, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 5-10 мин. В конце варки солянку заправить сметаной и довести до кипения. При подаче к столу в тарелку с солянкой положить ломтики вареного морского гребешка, маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ холодный с морским гребешком
200-300 г морского гребешка, 1 л воды, 2-3 свеклы, 1-2 моркови, 50-100 г зеленого лука, 1-2 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны, 1-2 яйца, 3-4 чайные ложки сахара, укроп; лимонная кислота или уксус 3%-ный, соль по вкусу.
Мясо морского гребешка отварить, охладить и нарезать ломтиками. Очищенную морковь натереть на крупной терке и припустить в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожице, очистить, натереть на терке и добавить в готовую морковь. Туда же влить оставшуюся воду и дать закипеть, затем добавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в тарелку с борщом положить нарезанные огурцы, зеленый лук, яйца, укроп, вареное мясо морского гребешка и сметану.
Щи зеленые с морским гребешком
200-300 г морского гребешка, 1 л воды, 150-200 г щавеля, 150- 200 г шпината, 3-4 картофелины, 100 г зеленого лука, 1-2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1-2 чайные ложки сахара, укроп; соль по вкусу.
Перебрать и промыть щавель и шпинат, раздельно припустить щавель в небольшом количестве воды, а шпинат - в собственном соку без добавления воды. Щавель и шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель нарезать мелкими кубиками и припустить. Протертые щавель и шпинат соединить с отваром, полученным после припускания картофеля, добавить холодную кипяченую воду, заправить солью, сахаром и охладить. При подаче к столу в тарелку со щами положить нарезанный лук, яйца, картофель, вареное мясо гребешка, нарезанное на кусочки, сметану и укроп. Щи можно готовить без шпината.
Окрошка с морским гребешком
200-300 г морского гребешка, 1-1,5 л хлебного кваса, 3-4 картофелины, 100 г зеленого горошка, 1-2 яйца, 1-2 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны, 1-2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, укроп; соль по вкусу.
Охлажденное, вареное мясо морского гребешка и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Картофель нарезать кубиками, припустить и охладить. Яйца сварить вкрутую, нарезать мелко белок яйца, а желток растереть с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. В приготовленную смесь добавить нарезанные продукты и все перемешать. При подаче окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Рассольник с трепангами
25-30 г трепангов сушеных, 1 л воды, 5-6 картофелин, 1-2 корня петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 3-4 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 4 чайные ложки сметаны, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки; соль и молотый перец по вкусу.
Трепангов отварить, нарезать мелкими кубиками. Картофель, корень петрушки, лук нарезать брусочками. Огурцы очистить, удалить семена, нарезать ломтиками. В кипящий бульон, оставшийся после варки трепангов, положить картофель, когда бульон закипит, - коренья и лук, которые предварительно обжарены. За 5-10 мин до конца варки рассольник заправить специями, в это же время добавить огурцы. Если рассольник получился не очень острый, влить в него огуречный рассол, который предварительно вскипятить и процедить. В конце варки в рассольник положить нарезанные трепанги. При подаче добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Щи морские
300-400 г свинины, 5-6 свиных костей, 100-150 г морской капусты, 2-3 моркови, 1-2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сметаны, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 50 г зеленого лука; соль, молотый перец по вкусу.
Свинину отделить от костей, нарезать кубиками и слегка обжарить. Добавить отварную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, и обжаривать в течение 5-10 мин. Морскую капусту можно использовать замороженную, сушеную и консервированную: сушеную очистить от механических примесей, а замороженную оттаять в холодной воде и сварить. Из костей сварить бульон, в который положить обжаренные продукты: свинину, морскую капусту, морковь, лук, заправить солью, специями и варить 10-15 мин. При подаче в тарелку положить сметану и нарезанный зеленый лук.