Овощи и плоды (фрукты и ягоды) употребляются человеком с глубокой древности как продукты питания и как лечебное средство. Они являются важным источником ряда минеральных солей и витаминов, содержат водорастворимые сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, белок и клетчатку. Эти разнообразные качества делают их необходимой составной частью пищи здорового и больного человека. Кроме того, в их состав входят дубильные вещества, красящие вещества, эфирные масла, ферменты. В количественном отношении в плодах и овощах преобладает вода (70-90%), нерастворимые вещества составляют 2-8 %, растворимые - 7-16 %. Вода находится в плодах и овощах в свободном и связанном с коллоидами состоянии. Свободная вода содержится в клеточном соке плодов и овощей, причем свободной воды больше, чем связанной. Вода, поступившая с овощами и фруктами, не задерживается в тканях, она довольно быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению из него продуктов обмена веществ. Диуретическое (мочегонное) действие овощей и фруктов, способствующее усиленному выведению продуктов обмена веществ из организма, широко используется в лечебном питании, особенно при сердечно-сосудистой недостаточности, болезнях почек и пр.
Содержание азотистых веществ. Большое влияние на накопление и аминокислотный состав белков оказывают культура растения, сорт растений, почвенные и климатические условия произрастания овощей и фруктов. Большое значение имеет внесение удобрений, особенно азотных. Овощи, фрукты и ягоды содержат мало азотистых веществ - от 0,4 до 1,5 %. Молодые стручковые овощи содержат мало белка, например, зеленые бобовые стрючки - 6%, зеленый горошек - 5%. Только сухие бобовые овощи богаты белком: горох содержит 19,8 %, соя - 28,7 %, фасоль - 19,6 %, чечевица - 20,4 %.
Итак, в овощах и плодах в основном содержится малое количество белка, в них нет ряда незаменимых аминокислот и они трудно усваиваются, поэтому овощи и фрукты, за исключением бобовых, не представляют существенной ценности как источник белка в питании здорового человека. Вместе с тем овощи и фрукты широко используются в тех случаях, когда требуется ограничить поступление в организм белка, например, в диете при заболеваниях почек.
Содержание углеводов. В овощах и фруктах содержатся многие углеводы, но количество их сильно колеблется и зависит от различных климатических и почвенных условий.
Глюкоза и фруктоза содержатся во всех плодах. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в косточковых - глюкоза, ягоды отличаются наименьшим содержанием сахарозы (свекловичного сахара). В цитрусовых плодах содержится много сахарозы, кроме лимонов, в которых значительное количество лимонной кислоты (6-8 %).
Важнейшим углеводом является крахмал. Его много в картофеле ( в среднем 16 %), в зеленом горошке (в среднем 6 %). Много его в бананах, но мало в ягодах. Крахмал содержится в основном в зеленых незрелых плодах, по мере созревания плода количество крахмала в нем постепенно снижается.
Основой клеточных оболочек пищевых растительных продуктов является клетчатка (целлюлоза). Клетчатки много в столовых сортах моркови, меньше ее в свекле, кабачках, помидорах, салате, тыкве, шпинате, белокочанной капусте и картофеле. Больше всего клетчатки - в зеленом горошке, фасоли и сухих фруктах.
Почему мы останавливаемся на клетчатке? Да потому, что она, во-первых, совсем почти не переваривается в кишечном тракте человека, а во-вторых, действует, как метла. Усиливая моторную и секреторную деятельность органов пищеварения, она их освобождает от содержимого. Степень механического раздражения зависит и уменьшается от измельчения и варки пищи.
Овощи и фрукты, богатые клетчаткой, должны обязательно включаться в пищу здорового человека. В лечебных целях в одних случаях вводят возможно большее количество клетчатки с овощами и фруктами, например, при запорах; в других - продукты, богатые клетчаткой, ограничивают или совсем исключают из пищевого рациона, как, например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при энтеритах и колитах.
Овощи, фрукты и ягоды содержат такое очень важное вещество, как пектин. При созревании плодов они приобретают свойственную зрелым плодам мякоть. Пектин обладает адсорбирующим действием, вследствие чего из кишечника удаляются бактерии, токсические вещества. Пектин хорошо действует при лечении ожогов, ускоряя заживление.
В овощах и плодах углеводы содержатся в легко усвояемой форме, в то время как в злаковых они находятся в виде крахмала. Большую ценность представляет виноград.
Многие овощи и плоды - хороший источник витаминов и минеральных солей и в этом их преимущество перед другими пищевыми продуктами.
Витамины.
В весеннее время, когда сокращается употребление в пищу овощей и плодов и когда в них падает содержание витаминов С и Р, у людей возникает слабость, повышенная утомляемость, снижается работоспособность, понижается сопротивляемость организма к инфекциям. Может даже появиться кровоточивость десен и возникновение синяков на теле.
Все овощи и плоды содержат витамин С, но особенно много его в шиповнике, черной смородине и красном сладком перце. Зимой, но особенно весной, когда содержание витамина С в овощах и фруктах значительно падает, крайне необходимо добавлять в пищу зеленый лук, богатый этим витамином, или витамин С в виде таблеток.
Содержание витамина С в продуктах падает в тех случаях, когда овощи и плоды нарезают задолго до употребления в пищу. Или очищенные их долго держат в воде. При приготовлении кулинарных блюд из овощей и плодов их следует немедленно закладывать в кипящую воду и плотно закрывать крышкой посуду при нагревании.
В овощах и плодах содержится каротин - провитамин А, обычно в тех продуктах, которые окрашены в красный, оранжевый или желтый цвета. Наибольшее количество его содержится в красной моркови, красном сладком перце, щавеле, зеленом луке, в томатах, абрикосах. Этот витамин необходим для нормального состояния кожных покровов и слизистых оболочек, особенно это касается дыхательных путей. Для сохранения каротина следует овощи хранить в теплом помещении и в закрытой посуде. Для лучшего усвоения витамина А в организме следует добавлять в овощи масло.
В зеленых частях растений содержится витамин К. Много его в шпинате, белокочанной и краснокочанной капусте. Большое содержание витамина К отмечено в листьях крапивы. Этот витамин принимает непосредственное участие в процессах свертывания крови. Проявлением его недостаточности является наклонность к кровотечениям.
Некоторые овощи и плоды, такие как стручковые: бобы, горох, фасоль, зеленый горошек, спаржа, репа, капуста, картофель, содержат витамины группы В (B1, В2, В6, РР, биотин, холин). При недостатке этих витаминов возникает расстройство пищеварительной функции, функции кроветворения, нервной системы. Повреждается кожа - она становится сухой, шелушащейся, появляются трещины и язвы в углах и на слизистой рта.
Относительно недавно был обнаружен витамин У, предотвращающий развитие язвы двенадцатиперстной кишки. Он обнаружен в большом количестве в соке белокочанной капусты, землянике и картофеле.
Фолиевая кислота принимает участие в кроветворении, содержится в шпинате и арбузах, богаты ею дыня, картофель, зеленый горошек, морковь, цветная капуста, спаржа. Частично фолиевая кислота синтезируется в кишечнике под влиянием микроорганизмов, населяющих пищеварительный тракт.
Минеральные соли. Кроме витаминов, очень важным источником поступления в организм с овощами и плодами являются минеральные соли. Они незаменимые вещества и входят в состав всех клеток и жидкостей организма, без их участия не могут нормально протекать обменные процессы в организме. Одни требуются для Нормального течения процессов в организме в относительно больших количествах, другие - в ничтожно малых количествах. Поэтому первые называются макроэлементами, вторые - микроэлементами. Минеральные соли выполняют в организме различные функции, значение их очень велико, и они так же, как витамины, являются незаменимыми веществами. Они входят в состав клеток, межтканевых жидкостей, обеспечивают нормальное течение многих физико-химических процессов в организме. Все процессы обмена веществ и ферментативная деятельность в организме осуществляются при ближайшем участии этих минеральных солей. Некоторые из них, например, кальций, фосфор и магний входят в состав костей и зубов. Йод и цинк содержатся в секрете эндокринных желез, а натрий, хлор составляют часть секрета пищеварительных желез. Железо, медь, кобальт принимают участие в процессах кроветворения.
Все пищевые вещества должны быть сочетаемы между собой, так как от этого зависит влияние на всасывание и усвоение минеральных веществ. Для того, чтобы соблюсти это правило, необходимо в пищевые рационы вводить овощи и плоды в таких количествах между собой, чтобы их усвояемость была максимальной.
Соли калия. Наиболее ими богаты овощи и плоды. Особенно много калия в сухих фруктах. Богаты ими и зелень петрушки, картофель, капуста, шпинат, черная смородина, фасоль, репа, сельдерей, кизил, абрикосы, персики, курага и другие.
Повышенная потребность в калии обычно возникает при ряде заболеваний, например, сердца, почек. Суточная потребность в калии равна 2,0 г, но если необходимо ввести в организм большое количество калия, то овощи и плоды являются хорошим его источником. Соли калия содержатся в овощах и плодах, способствуют удалению из организма воды и хлористого натрия, одновременно выводится из организма и весь избыток введенного в организм калия. Физиологическое значение калия велико. Он находится главным образом в клетках в виде ионов хорошо растворимых солей. Соли калия, так же, как и натрия, влияют на коллоидное состояние тканей организма, но являются антагонистами.
Соли кальция содержатся в основном в молочных продуктах. Содержание их в овощах и плодах сравнительно небольшое. Но есть и такие овощи и плоды, с которыми в организм может быть введено значительное количество кальция. К таким растительным продуктам относится петрушка (зеленая часть растения), зеленый лук, салат, капуста (савойская), кизил, а также сушеные плоды: урюк, курага, изюм.
Оптимальным содержанием в пищевом рационе считается 0,8 г кальция для взрослых и 1 г - для детей. Кальций в организме всасывается в виде солей фосфорной кислоты. Хорошее состояние кальция и фосфора в продукте для нормального его усвоения в организме установлено для винограда, баклажан, свеклы, цветной и брюссельской капусты, томатов.
Те, кто любит блюда из щавеля и шпината, должны помнить, что кальций, содержащийся в этих растениях, не усваивается, так как этому препятствует наличие в них щавелевой кислоты. Поэтому эти продукты нельзя считать источником солей кальция для организма. На использование кальция оказывают влияние и витамины Си Д. Установлена определенная зависимость между всасыванием кальция и содержанием любого жира в пище. Наиболее благоприятным считается соотношение жира в пище 0,04-0,08 г кальция на 1 г жира, также как соотношение его с магнием, должно быть равно примерно 1,0:0,5 до 1,0:0,7.
Магний. Основными источниками магниевых солей являются крупы. Во многих овощах и фруктах содержание его ниже, но богаты этими солями и зелень петрушки, шпинат, щавель, изюм, бананы, урюк, курага, финики. Смешанная пища содержит необходимое количество магния и полностью обеспечивает потребность его в организме (0,5-0,7 г).
Магний относится к жизненно важным элементам. В небольших количествах он входит в состав костей и зубов, является компонентом ряда ферментных систем организма, участвует в процессах обмена.
Фосфор содержится в овощах и плодах в небольшом количестве. Только в кураге, урюке, изюме, черносливе, а также в зеленом горошке, зелени петрушки, пастернаке, капусте и хрене его много. Морковь, свекла, цветная капуста, абрикосы и персики являются лучшими источниками фосфора. Суточная потребность в фосфоре равна 1,6-2 г. Он находится в основном в костном веществе, входит также в состав клеток и межклеточных жидкостей. Значение его велико, так как фосфорные соединения принимают активное участие во всех видах обмена веществ в организме. Соединения фосфора также принимают участие в процессах всасывания пищи в кишечнике.
Железо содержится во многих овощах и плодах. Особенно богаты им и другими минеральными веществами урюк, курага, яблоки, груши, персики, зелень петрушки. Меньше железа в кизиле, айве, шпинате, маслинах, черносливе.
Железо, содержащееся в овощах и плодах, хорошо всасывается в организме, во всяком случае лучше, чем железо из неорганических лекарственных препаратов.
Суточная потребность в железе - 15-20 мг.
Относительно необходимости постоянного введения железа с пищей единого мнения нет, тем не менее в последние годы приходят к выводу, что введение пищевых продуктов, содержащих железо, в частности овощей и плодов, при дефиците его в организме или при повышенной потребности в нем, целесообразно, так как оно хорошо усваивается в организме.
Железо участвует во многих химических превращениях, совершающихся в организме. Оно участвует во многих окислительных ферментативных процессах. Однако основное значение железа для организма определяется участием его в процессах кроветворения. Недостаток железа приводит к развитию малокровия. Железо необходимо для нормального процесса роста.
Микроэлементы. Кроме приведенных выше необходимых для организма микроэлементов, с пищевыми продуктами в организм вводятся микроэлементы, содержание которых меньше 1 мг%. К ним относятся йод, фтор, медь, цинк, мышьяк, марганец, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и другие. Многие из них входят в состав всех тканей, плазмы крови и всех биологических жидкостей. Кобальт и медь принимают участие в кроветворении, некоторые из них содержатся в костной ткани.
Медь. Овощи и плоды являются источником этого элемента, наряду с другими продуктами питания животного и растительного происхождения. При обычном питании человек получает необходимое ему количество меди - около 2 мг в сутки. Медь принимает прямое участие в процессах кроветворения и недостаток ее в организме приводит к малокровию.
Марганец. Наиболее богаты им злаки. Много его в лиственных овощах, особенно в салате, а также в яблоках и сливах. Суточная потребность марганца составляет 3-5 мг. Так же, как медь, марганец принимает активное участие в различных обменных процессах в организме. Имеются данные о его влиянии на рост, на функцию желез внутренней секреции и половую функцию.
Другие вещества, содержащиеся в плодах и овощах:
Органические кислоты. В большинстве овощей и плодов содержатся яблочная и лимонная кислоты, в некоторых - бензойная, щавелевая и другие. Количество органических кислот в плодах и овощах определяет общую их кислотность. Под влиянием содержания органических кислот увеличивается отделение пищеварительных соков, усиливается опорожнение кишечника. Поэтому у здорового человека овощи и плоды, богатые органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, сливы, рябина и другие), улучшают пищеварение.
Эфирные масла придают своеобразный вкус и запах плодам и овощам. Особенно много их в апельсинах и лимонах, а из овощей - в редьке, чесноке, петрушке, сельдерее, редиске, луке и других. Эфирные масла обладают дезинфицирующими свойствами. В небольших количествах эти плоды и овощи обладают мочегонным действием. Повышая отделение пищеварительных соков, эти овощи и плоды употребляются в виде закусок и как приправа к различным блюдам.
Дубильные вещества. Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов - хурмы, айвы, кизила, груши, рябины и других, зависит от наличия в них этих веществ.
К дубильным веществам относится, например, танин. Некоторые ягоды, содержащие танин, используют как вяжущие, противовоспалительные средства. Их лучше всего съедать натощак, тогда они оказывают свое действие.