Картофель состоит из 75 % воды, от 16 до 24 % крахмала, около 2 % белковых веществ. Следовательно, основным веществом является крахмал. Длительное хранение картофеля при низкой температуре способствует накоплению в нем сахара - в результате снижаются его вкусовые свойства.
В клубнях картофеля может содержаться соланин, придающий клубням неприятный горький вкус и першение в горле. В картофеле много калия (568 мг%) и фосфора (50 мг%). В нем содержатся небольшие количества клетчатки и пектина. В картофеле содержится немного витамина С (25-10 мг%), но так как он используется в пищу часто и сравнительно в больших количествах, то является важнейшим источником этого витамина. Следует учитывать, что при хранении картофеля в нем уменьшается содержание витамина С. В картофеле содержатся и другие витамины - группы В и минеральные соли. В лечебном питании он применяется как мочегонное средство при заболеваниях сердца и почек.
Сырой картофельный сок содержит легко усвояемые сахара, высокое количество калия, серы, фосфора и хлора. Картофельный сок особенно полезен в смеси с морковным соком и соком сельдерея при нарушении пищеварения и нервных заболеваниях. Ежедневное употребление 0,5 л картофельного, морковного, свекольного и огуречного сока дает очень хорошие результаты при условии исключения из диеты мясных и рыбным продуктов.
Употребление смеси соков моркови, картофеля и петрушки оказывает благоприятное действие на больных эмфиземой.
Сырой картофельный сок применяют при язвенной болезни, гипертонической болезни как средство, снижающее кровяное давление, что зависит, надо полагать, от наличия в нем ацетилхолина.