В рецептурах приведены нормы вложения продуктов массой брутто в граммах на 2—4 порции.

Щи из крапивы

Крапива 500, щавель 300, масло растительное 80, мука 35, сметана 150, яйца (желтки) 5 шт., лук репчатый 30, петрушка (зелень) 20, вода 750.

Молодую крапиву перебрать, промыть, залить кипятком и откинуть на сито, затем обдать холодной водой, отжать и мелко нарубить. Репчатый лук спассеровать на масле в кастрюле, добавить к нему рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости.

Затем положить нарезанный щавель, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить (10—12 мин). Пассерованную на масле муку развести горячей водой, хорошо размешать и ввести в суп при непрерывном помешивании. В суп добавить по норме воду и довести до кипения. Желтки растереть со сметаной и заправить щи, не допуская их кипения. Перед подачей ввести рубленую зелень.

Борщ с черносливом

Свекла 150, капуста белокочанная 200, петрушка 25, сельдерей 20, лук репчатый 30, уксус 25, томат-пюре 20, чернослив 200, масло растительное 80, сметана 40, вода 700.

Капусту и очищенную свеклу нашинковать соломкой. Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, нашинковать соломкой и положить в кастрюлю. Затем добавить свеклу, капусту, растительное масло, немного воды, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Тушеные овощи залить холодной водой по норме, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, перемешать и довести до кипения. Чернослив промыть и поставить варить на 15—20 мин. Отвар от чернослива ввести в борщ. При подаче чернослив положить в тарелку с борщом, подать со сметаной.

Суп из шпината

Шпинат 500, лук репчатый 30, мука 30, масло топленое 70, яйца 2 шт., петрушка (зелень) 20, вода 700.

Шпинат перебрать, промыть, нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и добавить мелко нарезанный репчатый лук. Муку спассеровать на жире, развести водой, влить в суп и варить 5—6 мин. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками и соединить с мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Перед подачей положить их в тарелку с супом.

Суп из петрушки с манными клецками

Петрушка (зелень) 250, яйца 2 шт., манная крупа 40, мука 25, масло топленое 30, вода 600.

Мелко нарезанную зелень петрушки всыпать в кипящую подсоленную воду. Взбить желтки и добавить к ним манную крупу.

Полученную массу захватывать чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Когда манные клецки почти разварятся, заправить суп пассеровкой и выдержать на плите еще 7—8 мин.

Суп из кореньев

Петрушка (корень) 60, сельдерей (корень) 50, морковь 75, шпинат 100, щавель 100, лук репчатый 30, масло растительное 80, петрушка (зелень) 20, вода 600.

Петрушку, сельдерей, морковь и лук очистить, промыть, тонко нашинковать и спассеровать в глубокой посуде до мягкости. Пассерованные коренья залить горячей водой и проварить 5—7 мин. Затем добавить к ним промытые и нарезанные щавель, шпинат и проварить еще 5—6 мин. Перед подачей посыпать суп рубленой зеленью.

Суп из кабачков

Кабачки 500, крупа манная или рис 40, масло сливочное 25, петрушка или укроп 15, яйцо 1 шт., вода 750.

Очищенные кабачки нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и добавить к ним манную крупу или рис. Перед окончанием варки в суп положить зелень петрушки или укропа и заправить сливочным маслом. Готовый суп заправить яйцом.

Суп томатный с макаронными изделиями

Помидоры 500, мука 35, масло сливочное 60, макароны 60, молоко 200, петрушка (зелень) 15, вода 800.

Муку спассеровать на масле, развести водой и довести до кипения. В суп положить очищенные и измельченные помидоры, довести до кипения и засыпать макароны. За 10 мин до готовности в суп добавить молоко. При подаче в тарелку положить зелень петрушки.

Суп из моркови и сельдерея

Морковь 80, сельдерей 50, лук репчатый 30, мука 25, масло сливочное 50, молоко 400, крупа манная 40, петрушка (зелень) 15, яйца 1,5 шт., вода 300.

Морковь и сельдерей нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать.

Подготовленные овощи припустить до мягкости в небольшом количестве воды, ввести сливочное масло, посолить и добавить по норме горячую воду и молоко. Суп довести до кипения, положить в него подсушенную манную крупу и варить еще 7—8 мин, после чего заправить яйцами. При сервировке посыпать зеленью петрушки.

Суп из тыквы

Тыква 500, морковь 60, мука 25, томат-пюре 20, молоко 300, масло сливочное 35, гренки 50, вода 400.

Очищенные тыкву и морковь нарезать, положить в кипящую подсоленную воду, довести до мягкости и протереть через сито. Затем добавить разведенную холодной водой муку и томат-пюре. За 10 мин до готовности в суп ввести молоко и заправить его сливочным маслом. Подать с гренками.

Суп из тыквы на молоке

Тыква 750, молоко 800, масло сливочное 50, лимон (цедра) 1/2 шт.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и потушить до мягкости в небольшом количестве воды. Затем ее протереть, ввести сливочное масло, молоко, нагреть до кипения, добавить цедру лимона, соль и вновь довести до кипения.

Суп из тыквы с фруктами

Тыква 400, сухофрукты 100, сахар 100, сметана 100, ванилин по вкусу, вода 1000.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками, залить кипящей водой и довести до готовности в течение 5—10 мин, отвар слить и сохранить. Сухофрукты перебрать, промыть, поставить замачивать на 3—4 ч, затем отварить в течение 15—20 мин, отвар процедить, а сухофрукты мелко порубить. Отвары тыквы и сухофруктов Соединить, добавить кусочки тыквы, рубленые сухофрукты, сахар, ванилин и довести до кипения. При подаче на стол добавить в суп сметану.

Суп вегетарианский

Морковь 60, картофель 80, капуста белокочанная 150, сельдерей (корень) 20, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, масло растительное 65, сметана 80, вода 600.

Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на растительном масле и добавить к нему нарезанные кубиками морковь, сельдерей и петрушку. Овощи потушить в течение 10—15 мин в плотно закрытой кастрюле, периодически помешивая, затем добавить нашинкованную капусту и нарезанный картофель и продолжать тушение до готовности овощей. К тушеным овощам добавить горячую воду, соль, пряности и довести все до кипения. Подать суп со сметаной.

Суп из редиса с кефиром

Редис 150, кефир 400, петрушка (зелень) 40 или укроп 40.

Редис перебрать, промыть, нарезать соломкой и соединить с кефиром. Подать в глубокой тарелке, посыпав рубленой зеленью.

Суп из моркови с кефиром

Морковь 175, кефир 400, сахар 45 или мед 30.

Очищенную морковь нашинковать соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями, залить кефиром, добавить сахар или мед и перемешать.

Суп из свеклы с простоквашей

Свекла 150, огурцы 100, лук зеленый 100, укроп 30, простокваша 300, свекольный отвар 300, сметана 100.

Свеклу промыть, очистить, нашинковать соломкой, добавить немного воды, уксуса и потушить до готовности, после чего охладить. Кожицу от свеклы тщательно промыть, залить холодной водой, добавить уксус и поставить варить на 10—15 мин, отвар процедить и охладить. Огурцы очистить и нашинковать соломкой. Тушеную свеклу соединить со свекольным отваром, добавить нашинкованные огурцы, рубленый зеленый лук, простоквашу, соль по вкусу и перемешать. Суп налить в тарелку, добавить сметану и посыпать укропом.

Холодный борщ

Свекла 200, огурцы свежие 120, яйца 3 шт., лук зеленый 100, сметана 100, сахар 30, укроп 20, вода 650.

Очищенную свеклу нашинковать соломкой, добавить немного воды и потушить в течение 15—20 мин. Кожицу от свеклы промыть, залить водой, добавить уксус и поставить варить на 5—10 мин, отвар охладить и процедить. Огурцы нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, желтки растереть с нашинкованным зеленым луком, солью, сахаром, сметаной, а белки нарезать соломкой. Подготовленные овощи соединить с тушеной свеклой и залить свекольным отваром. При подаче на стол борщ посыпать зеленью.

Овощная окрошка

Картофель 100, свекла 80, огурцы свежие 60, яблоки свежие 30, яйцо 1 шт., лук зеленый 50, горчица 15, сахар 20, зелень петрушки 20, сметана 75, квас хлебный 1000.

Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки порубить. В кастрюлю положить подготовленные овощи, яичные белки и залить квасом. При подаче добавить рубленую зелень.

Окрошка со свеклой

Свекла 150, огурцы свежие 75, лук зеленый 50, яйца 1,5 шт., горчица 20, сахар 30, сметана 50, квас хлебный 750.

Молодую свеклу с ботвой тщательно промыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой и потушить в течение 5—10 мин, затем добавить нашинкованные листья от свеклы и еще потушить 5—10 мин. Сваренную свеклу с ботвой и листья откинуть на дуршлаг и дать отвару стечь. Яйца отварить и отделить белки от желтков. Белки порубить, а желтки растереть с горчицей, нашинкованным зеленым луком, сметаной, - солью, сахаром. Квас смешать со свекольным отваром и добавить нашинкованную свеклу с ботвой и листьями, огурцы, яичные белки и растертые желтки с горчицей и сметаной.