В рецептурах приведены нормы вложения продуктов массой брутто в граммах на 2—4 порции.
Белокочанная капуста с маслом
Капуста белокочанная 1200, масло сливочное 100, сухари панировочные 55.
Капусту нарезать квадратиками, припустить в сотейнике с небольшим количеством воды, затем вынуть шумовкой и уложить на блюдо. Толченые сухари поджарить на масле и соединить с капустой.
Белокочанная капуста, запеченная с макаронами и брынзой
Капуста 1200, масло сливочное 75, макароны или лапша 200, брынза 60, яйца 3 шт., молоко 300.
Капусту нашинковать, перетереть с солью и припустить с жиром. Макароны отварить и добавить в капусту вместе с тертой брынзой. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень, залить молоком и взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу.
Белокочанная капуста под молочным соусом
Капуста белокочанная 1000, масло растительное 70, молоко 200, мука 30, сыр 25.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин. Капусту откинуть на дуршлаг, а затем сложить каждый лист конвертом. Подготовленную капусту обжарить на растительном масле, сложить в форму, залить молочным соусом, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу (10—15 мин).
Приготовление соуса: муку спассеровать на масле до светло-коричневого цвета, развести при непрерывном помешивании горячим молоком. В соус добавить по вкусу соль.
Запеканка из белокочанной капусты
Капуста белокочанная 1500, яйца 3 шт., масло сливочное 60, панировочные сухари 45, молоко 100.
Капусту нашинковать, добавить молоко, масло, потушить (15—20 мин), затем охладить, добавить яйца, соль и перемешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную капусту, разровнять, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 мин.
Пюре из цветной капусты
Капуста цветная 600, мука 40, масло сливочное 75, молоко 300.
Цветную капусту разобрать на кочешки, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и протереть через сито. Муку спассеровать на масле, добавить горячее молоко, размешать, вылить в капусту, проварить до густоты и заправить сливочным маслом.
Суфле белковое из морской капусты
Яйчный белок 55, растительное масло 20, капуста морская 60, соль 2,5, сахар 2, масло сливочное 15.
Морскую капусту приготовить. Яичные белки охладить и взбить до устойчивой пены. Во взбитые белки ввести пюре морской капусты, соль, сахар, растительное масло и взбить массу в течение 5—10 мин. Затем массу выложить в формы, смазанные маслом, и довести до готовности на пару. Подавать суфле со сливочным маслом горячим.