Химический состав свеклы мало чем отличается от моркови. Белка в ней содержится 1,7%, жир почти отсутствует, углеводов 10,8%. Свекла — продукт, обладающий многими полезными свойствами, особенно потребляемая в сыром или полусыром виде. Это обусловлено содержанием в ней аминоспиртов, холина, этаноламина, антихолиностеразных веществ, а также рубидия и цезия. К тому же свекла стимулирует кроветворение, секрецию пищеварительных соков, является хорошим мочегонным средством.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов массой брутто в граммах на 2—4 порции.
Свекла с яблоками
Свекла 180, яблоки 80, лук репчатый 40, масло растительное 60.
Очищенную свеклу натереть на терке с крупными отверстиями или нашинковать соломкой. Мелко нашинкованный репчатый лук обжарить на растительном масле, затем добавить подготовленную свеклу и потушить, периодически помешивая, в течение 15—20 мин. Свеклу охладить, соединить с нашинкованными соломкой яблоками, добавить соль, перец и перемешать.
Икра из свеклы
Свекла 180, петрушка (корень) или сельдерей (корень) 20, лук репчатый 30, масло растительное 60, сок лимонный 20, морковь 20, перец черный, гвоздика по вкусу.
Свеклу вымыть и отварить (15—20 мин). Затем отвар слить, а свеклу залить холодной водой и выдержать в ней 15 мин. После этого ее очистить и пропустить через мясорубку. Репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея нашинковать соломкой и потушить на растительном масле до мягкости, затем пропустить через мясорубку и соединить со свеклой. В икру ввести перец, соль, молотую гвоздику, лимонный сок и перемешать.
Свекла с черносливом
Свекла 180, чернослив 100, майонез 75, лимонный сок 20, перец черный по вкусу.
Чернослив промыть и отварить в небольшом количестве воды (10—15 мин). Отвар слить, а чернослив мелко порубить, предварительно удалив косточки. Очищенную свеклу натереть на терке с крупными отверстиями или нашинковать соломкой, добавить отвар чернослива и потушить 15—20 мин до выпаривания жидкости, после чего свеклу охладить. Подготовленную свеклу соединить с черносливом, добавить лимонный сок, перец, заправить майонезом и перемешать.
Свекла тушеная в сметане
Свекла 180, морковь 75, сельдерей (корень) 30, масло сливочное 50, сметана 150, мука 25, уксус 15, сахар 25.
Очищенные свеклу, морковь, сельдерей нарезать кубиками, добавить масло, уксус, немного воды и потушить под крышкой до готовности (25—30 мин), периодически помешивая их. Муку прогреть (без изменения ее цвета), добавить к ней горячую сметану, соль, сахар и проварить. Полученным соусом залить готовые овощи, вновь перемешать их и проварить в течение 5—7 мин.