Чаще других в нашей стране употребляют в пищу горох, фасоль, бобы, чечевицу, сою и др. Это богатые белком продукты. Содержание белка в них в основном достигает 23%, жира 2, углеводов 52%. По аминокислотному составу они весьма близки к мясу.

Недаром бобовые все шире используются для производства искусственного мяса, которое обладает антисклеротическим свойством в отличие от мяса натурального.

В сыром виде бобовые в пищу не пригодны из-за наличия в них различных вредных веществ, угнетающе действующих на свертывающую способность крови, процессы пищеварения, усвояемость отдельных пищевых веществ, обмен углеводов и др.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов массой брутто в граммах на 2—4 порции.

Зеленый горошек с рисом

Горошек зеленый консервированный 600, лук репчатый 75, масло растительное 75, масло сливочное 30, рис 180, отвар от консервированного горошка 200.

Рис перебрать, промыть, замочить в течение 2—3 ч и отварить в подсоленной кипящей воде. Когда рис впитает всю воду, добавить отвар от консервированного горошка, пряности, пассерованный на растительном масле мелко рубленный лук, осторожно перемешать, плотно накрыть крышкой и выдержать 15—20 мин на горячей плите. Готовый рис выложить на блюдо, а в центре поместить прогретый со сливочным маслом зеленый горошек.

Отварные фасоль, чечевица в соусе

Фасоль или чечевица 400, орехи грецкие 50, горчица 25, сахар 35, уксус 20.

Отварную фасоль или чечевицу выложить на блюдо и полить соусом.

Приготовление соуса: орехи очистить, ошпарить и, удалив кожицу, подсушить на сковороде, после чего измельчить. Горчицу соединить с сахаром, добавить уксус, тщательно перемешать и ввести измельченные орехи. При подаче фасоль можно посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Пюре из зеленого горошка с яйцами «в мешочек» без скорлупы

Горошек зеленый 1500, масло сливочное 100, яйца 4 шт., перец красный по вкусу.

Зеленый горошек отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Пюре полить разогретым маслом и постепенно ввести в него два взбитых желтка. Пюре выложить на блюдо, а сверху поместить яйца, сваренные «в мешочек» и освобожденные от скорлупы. Яйца полить разогретым маслом и посыпать молотым красным перцем.

Стручки фасоли с рублеными яйцами

Стручки фасоли 1000, яйца 3 шт., масло сливочное 100, петрушка (зелень) 25.

Стручки фасоли очистить, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить. Стручки фасоли перемешать с яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить разогретым маслом.

Салаты из бобовых:

Салат из зеленого горошка

Горошек зеленый консервированный 300, орехи грецкие 40, помидоры 120, огурцы свежие или соленые 110, лук зеленый 35, укроп 15, чеснок 8, масло растительное 70, сок лимонный 20.

К консервированному зеленому горошку добавить нарезанные помидоры, огурцы, зеленый лук, укроп, чеснок и заправить все соусом.

Приготовление соуса: ядра орехов растереть, добавляя к ним небольшими порциями растительное масло, тщательно вымешивать до получения однородной массы и добавить лимонный сок.

Салат из фасоли

Фасоль 400, лук репчатый 60, масло растительное 85, петрушка (зелень) 25, яблоки 65.

Замоченную фасоль отварить, затем отвар слить, а фасоль охладить. К фасоли добавить нарезанные репчатый лук, яблоки, растительное масло, уксус и все перемешать. Салат выложить на блюдо и посыпать зеленью.

Салат из фасоли и моркови

Фасоль 400, морковь 40, петрушка (корень) 12, лук репчатый 70, масло растительное 80, уксус 20.

Замоченную фасоль отварить и добавить к ней соль и пряности. Отвар слить, а фасоль соединить с мелко нашинкованными сырыми петрушкой, морковью и луком. Салат заправить солью, растительным маслом и уксусом.

Салат из бобовых

Горошек зеленый консервированный 200, фасоль стручковая 200, картофель 150, морковь 40, майонез 75, соль, майоран.

Стручковую фасоль отварить, соединить с зеленым горошком, добавить нарезанные кубиками отварные картофель и морковь и заправить по вкусу солью, укропом и майораном. Салат выложить в салатник и полить майонезом.

Салат из фасоли и картофеля

Фасоль 300, картофель 150, лук репчатый 65, масло растительное 80, лимонный сок 20, петрушка или сельдерей (зелень) 25.

Фасоль отварить, соединить с отварным картофелем, нашинкованным репчатым луком и посолить. В салатник уложить салат, посыпать рубленой зеленью и полить растительным маслом, смешанным с лимонным соком.

Салат из бобовых с солеными огурцами

Горох нелущеный, фасоль или чечевица 400, огурцы соленые 400, лук репчатый 80, масло растительное 80, петрушка (зелень) 40.

Горох, фасоль или чечевицу замочить в холодной воде, затем воду слить, а бобовые промыть, ошпарить кипятком, отварить и охладить. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и нашинковать. Бобовые соединить с солеными огурцами, добавить к ним мелко нарезанный репчатый лук, заправить все растительным маслом, солью, пряностями и перемешать. Салат выложить в салатник и посыпать рубленой зеленью.

Салат из бобовых с перцем

Горох, фасоль или чечевица 400, морковь 40, перец болгарский 100, яблоки 70, масло растительное или майонез 100.

Бобовые замочить и отварить. Очищенную морковь натереть на терке с крупными отверстиями. Яблоки нарезать ломтиками, предварительно удалив у них семенную коробочку. Болгарский перец тонко нашинковать. Подготовленные продукты соединить и заправить солью и растительным маслом или майонезом.

Супы из бобовых:

Гороховый суп (1-й вариант)

Горох лущеный 300, яйца 1,5 шт., лук репчатый 35, масло растительное 40, вода 750.

Замоченный горох сварить до мягкости, добавить соль, пряности и дать настояться 20—25 мин. Затем отвар слить, а горох протереть через дуршлаг, добавить яичные желтки, соль и хорошо вымешать. Подготовленное пюре залить отваром, оставшимся от варки гороха, довести до кипения (но не кипятить) и заправить пассерованным на растительном масле репчатым луком. При подаче суп посыпать рубленой зеленью.

Гороховый суп (2-й вариант)

Горох лущеный 200, лук репчатый 45, масло растительное 40, вода 1000.

Замоченный горох залить горячей водой, добавить соль, пряности и сварить до готовности. Затем отвар слить, а горох протереть через дуршлаг или сито. Подготовленное пюре соединить с отваром, в котором варился горох, добавить мелко рубленный, пассерованный на растительном масле репчатый лук и довести суп до кипения.

Гороховый суп с овощами

Горох лущеный 200, морковь 20, лук репчатый 25, петрушка (корень) 10, масло растительное 40, вода 1000.

Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 4—6 ч и сварить до готовности. Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле, добавив к нему мелко рубленный корень петрушки. Морковь спассеровать вместе с луком (10—15 мин). К отварному гороху добавить обжаренные коренья, соль, пряности, воду до нормы и проварить 2—3 мин.

Холодный суп из зеленого горошка

Горошек зеленый консервированный 150, огурцы свежие 250, отвар от консервированного горошка 100, сметана 50, укроп 15, яйцо 1 шт., вода 400.

Огурцы очистить и нашинковать. Кожицу от огурцов залить водой и отварить в течение 10—15 мин. Затем процедить, охладить и соединить с отваром от консервированного горошка. К полученному отвару добавить зеленый горошек, сваренные вкрутую рубленые яйца и соль по вкусу. При подаче суп налить в тарелку и добавить к нему сметану и рубленый укроп.

Суп с фасолью и лапшой

Фасоль 200, лук репчатый 30, лапша 50, масло растительное 40, вода 750.

Замоченную фасоль залить холодной водой и сварить до мягкости, затем добавить к ней спассерованный лук, соль, перец и всыпать лапшу. Варить суп 10—15 мин при слабом кипении. При подаче посыпать рубленой зеленью. Суп можно приготовить с лущеным горохом.

Похлебка из чечевицы

Чечевица 250, лук репчатый 40, масло растительное 40, картофель 45, петрушка (корень) 15, вода 1000.

Лук репчатый обжарить на растительном масле, добавить замоченную чечевицу, горячую воду и варить 30—40 мин, затем ввести крупно нарезанный картофель, соль и варить еще 20—25 мин. Перед подачей в похлебку добавить пряности и рубленую зелень.