Картофель варят, тушат, жарят и запекают.
Тушат картофель с добавлением других овощей (рагу овощное). Картофель предварительно обжаривают, добавляют к другим овощам и доводят до готовности в небольшом количестве жидкости или бульона.
Варят его, как правило, на пару или в воде, подбирая клубни одинаковой величины и одного сорта. Закладывают картофель в кипящую воду, чтобы она покрывала клубни не более чем на один сантиметр, и плотно закрывают посуду крышкой. Варят картофель 20—30 мин до готовности при слабом кипении, после чего отвар сливают, а картофель нагревают без воды в течение нескольких минут, за это время клубни приобретают аромат и вкус. Отвар используют для приготовления супов, соусов, подливок. Солят картофель за 10—15 мин до готовности.
На пару картофель варят для лучшего сохранения в нем пищевых веществ. Так, при варке на пару в картофеле сохраняется в два раза больше витамина С, чем при варке в воде. Кроме того, при варке на пару улучшаются вкусовые качества картофеля: клубни приобретают сочную рассыпчатую консистенцию, характерный аромат и вкус. Жарят сырой или варений картофель на жире (растительном, животном). При жаренье теряется больше витамина С, чем при варке.
Запекают картофель в кожуре в жарочном шкафу или в горячей золе. В этом случае максимально сохраняется пищевая ценность картофеля и улучшаются его вкусовые качества. Перед запеканием клубни одинаковой величины тщательно промывают, обсушивают, укладывают на противень и ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 230—260° С. Запеченный картофель подают к столу с маслом, зеленью или различными соусами.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов массой брутто в граммах на 2—4 порции.
Картофель отварной
Картофель молодой 270, масло сливочное 15, сметана 30.
Очищенный картофель залить горячей водой, добавить соль, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. Когда картофель сварится, отвар слить, а картофель подсушить. Подать картофель политым маслом или сметаной. К картофелю можно подать соусы: луковый, грибной, сметанный.
Картофель отварной с жареным луком или грибами
Картофель 270, лук репчатый 60, или грибы белые свежие 60, или сушеные 15, масло сливочное 15.
Свежие грибы отварить до полуготовности, мелко нарубить и обжарить.
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой на 3 ч и отварить в той же воде. Вареные грибы нашинковать и обжарить. Мелко нашинкованный лук обжарить. При сервировке на картофель положить нашинкованный лук или жареные грибы и полить маслом.
Картофель с зеленью
Картофель 700, соль, пряности по вкусу, яйца 2 шт., укроп и петрушка (зелень) 25, масло растительное 70.
Картофель очистить, сварить, выложить на блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса: сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и тщательно растереть с рубленой зеленью, затем добавить соль, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу и постепенно влить подогретое растительное масло.
Картофель с горчицей
Картофель 500, масло растительное 50, лук репчатый 100, горчица столовая 20, зелень укропа 20.
Очищенный картофель залить горячей водой, довести до кипения, добавить соль и сварить до готовности при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Затем выложить на блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса: лук мелко нарубить и спассеровать на растительном масле, затем охладить и постепенно при помешивании ввести в него горчицу.
Картофель в молочном соусе
Картофель 600, молоко 75, мука 25, сливочное масло 30, соль, пряности по вкусу.
Картофель сварить, выложить на блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле до светло-кремового цвета и при непрерывном помешивании влить в нее горячее молоко. Затем добавить соль, кардамон и проварить соус в течение 5— 7 мин.
Картофельное пюре с репчатым луком
Картофель 500, молоко 150, масло сливочное 25, лук репчатый 100.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, затем отвар слить, а картофель слегка подсушить на огне и тщательно размять, постепенно добавляя горячее молоко. Репчатый лук очистить, нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Картофельное пюре перемешать с жареным луком. Подать в горячем виде.
Картофель печеный
Картофель 400, майонез 50.
Картофель тщательно вымыть, обсушить, натереть клубни солью, уложить их на противень и поставить в жарочный шкаф на 1—1,5 ч. Подавать горячим с майонезом.
Зеленый горошек с молодым картофелем
Стручки зеленого горошка 1000, картофель молодой 500, масло сливочное 100, морковь 150, укроп 35.
Зеленый горошек очистить от стручков и сварить в подсоленной воде с молодой морковью, нарезанной кружочками. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить мелкий очищенный молодой картофель и также откинуть на дуршлаг. Сливочное масло разогреть, положить в него горошек, морковь, картофель, перемешать, добавить овощной отвар, соль, мелко нарезанную зелень укропа и довести до готовности в течение 5—6 мин.