Грибы. По своему пищевому значению они могут быть отнесены к вкусовым продуктам. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ.
Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные и не уступают мясным.
По химическому составу грибы близки к овощам, а по некоторым показателям имеют сходство с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хинина, мочевины, аминокислотный состав и др.).
Белки грибов включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гистидин и т. д. Однако усвояемость его низкая — около 70%.
В состав содержащихся в грибах жировых веществ входят важные и необходимые для организма компоненты — фосфатиды, лецитин, холестерин. Усвояемость жиров составляет около 95%.
Углеводы грибов представлены в основном гликогеном. Все углеводы легкоусвояемые.
В грибах содержатся витамины В1 В2, РР, пантотеновая кислота, каротины, витамин D. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов массой брутто в граммах на 2—4 порции.
Салат «Зимний» с грибами
Квашеная капуста 500, грибы соленые 100, лук репчатый 100, сахар 30, масло растительное 80.
Квашеную капусту перебрать и мелко порубить. Лук репчатый очистить, нарезать соломкой и промыть холодной кипяченой водой для удаления горечи. Соленые грибы промыть кипяченой холодной водой для удаления слизи, нашинковать соломкой и, обжарив в течение 5-7 мин на растительном масле, охладить.
Капусту, грибы, репчатый лук соединить, добавить к ним по вкусу сахар и перец, выложить в салатник и полить растительным маслом.
Салат из грибов и картофеля
Картофель 100, грибы свежие 200, масло растительное 65 или майонез 80.
Вареный картофель очистить и нарезать кубиками. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками, сварить и откинуть на дуршлаг. Охлажденные грибы смешать с картофелем, добавить к ним соль, черный перец и заправить растительным маслом или майонезом.
Салат из шампиньонов и яиц
Шампиньоны свежие 300, яйца 2 шт., уксус 15, масло растительное 35, петрушка, укроп 15.
Шампиньоны промыть и отварить в подсоленной воде. Охлажденные грибы нарезать ломтиками. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. Яйца соединить с грибами и заправить уксусом и растительным маслом. Салат посыпать зеленью петрушки или укропа.
Грибы соленые с луком
Грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 400, лук репчатый 100, масло растительное 80, уксус 9%-ный 30, петрушка, сельдерей (зелень) 30.
Соленые грибы выложить в дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой для удаления слизи. Лук репчатый очистить, нашинковать соломкой, обдать кипятком, залить растительным маслом, уксусом и выдержать в течение 10—15 мин. Подготовленные грибы уложить горкой в салатник, сверху поместить репчатый лук и посыпать рубленой зеленью петрушки и сельдерея.
Грибы маринованные с редькой
Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) 200, редька 300, лук репчатый 100, масло растительное 80.
Редьку очистить, нашинковать соломкой и промыть холодной кипяченой водой. Маринованные грибы слегка промыть, просушить и нарезать соломкой.
Редьку спассеровать на растительном масле в течение 5—7 мин, охладить, соединить с грибами, посолить и выложить в салатник. Салат украсить кольцами репчатого лука и полить растительным маслом.
Суп из свежих грибов
Грибы свежие 150, морковь 75, картофель 100, масло сливочное 20, яйца 1,5 шт., петрушка (зелень) 15, вода 600.
Свежие грибы перебрать, промыть и нарезать ломтиками. Морковь нарезать тонкими кружочками и отварить вместе с грибами в подсоленной воде (20 мин). В суп положить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, довести до готовности и заправить сливочным маслом и яйцами. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Холодный суп из сушеных грибов
Грибы сушеные 50, петрушка (корень) 30, морковь 60, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 40, мука 20, масло растительное 50, петрушка (зелень) 20, вода 550.
Сушеные грибы вымыть и замочить в воде в течение 1—2 ч. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. В суп положить нарезанную кубиками петрушку, морковь, сельдерей, нашинкованный лук. За 5—6 мин до готовности заправить суп мукой, пассерованной на растительном масле. Подать суп холодным, посыпав зеленью петрушки.
Грибы в сметане
Грибы свежие 1000, лук репчатый 80, сметана 160, масло растительное 45, укроп 30.
Очищенные и промытые грибы нарезать и потушить в собственном соку до полного его выкипания, затем добавить пассерованный лук, растительное масло и обжарить в течение 5—10 мин. К готовым грибам добавить сметану, все перемешать и довести до кипения. Подать с отварным картофелем, посыпав укропом.
Грибы в тесте
Грибы свежие 500, яйцо 1 шт., мука 60, молоко 80, масло растительное 80.
Очищенные и промытые грибы проварить в течение 5—10 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить. В миску положить муку, сделать посередине углубление, отбить в него яйцо, добавить соль, молоко и хорошо вымешать до получения однородной массы. Грибы обмакивать в тесто и обжаривать на растительном масле. Подавать горячими. Свежие грибы можно заменить сушеными, маринованными или консервированными.
Грибное рагу
Грибы сушеные 100, лук репчатый 60, мука 30, картофель 120, растительное масло 45.
Грибы замочить и отварить в этой же воде. Подготовленные грибы мелко нашинковать, обжарить на растительном масле с добавлением лука, затем ввести муку, соль, перец и еще обжарить в течение 2—3 мин. Картофель нарезать дольками и сварить в грибном отваре, затем добавить к нему жареные грибы с луком, перемешать и потушить (5—10 мин). Подать рагу горячим.
Плов с грибами
Грибы свежие 400 или сухие 100, рис 160, вода 400, лук репчатый 70, масло растительное 85.
Подготовленные грибы нашинковать соломкой, уложить на сковороду и потушить, не закрывая крышкой, до полного выпаривания сока. Затем добавить пассерованный лук, растительное масло, соль, перец и обжарить (5—6 мин). Рис перебрать, промыть, замочить в течение одного часа в холодной воде, затем воду слить. Обжаренные грибы с луком уложить в кастрюлю, добавить горячую воду и засыпать рис. Довести плов до кипения, не перемешивая массу, затем закрыть кастрюлю крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести плов до готовности.
Икра грибная (1-й вариант)
Сухие грибы 100, лук репчатый 100, масло растительное 60, перец черный по вкусу.
Замоченные сухие грибы отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Лук мелко нарубить. 7з часть его обжарить на растительном масле, соединить с грибами, добавить соль, перец, прогреть на среднем огне (5—6 мин). При подаче на стол икру посыпать мелко рубленным репчатым луком.
Икра грибная (2-й вариант)
Грибы свежие 500, лук репчатый 60, сметана 50, лук зеленый 100, масло растительное 75.
Очищенные и промытые грибы потушить, добавить пассерованный лук, растительное масло, соль, сметану и тушить еще 10—16 мин. Полученную массу охладить и пропустить через мясорубку. Икру смешать с мелко нарубленным зеленым луком. Подать в холодном виде.
Грибы с омлетом
Грибы консервированные или маринованные 300, яйца 5 шт., горошек зеленый консервированный 80, масло растительное 100, лук репчатый 60, молоко 100, перец черный по вкусу.
Грибы отделить от рассола или маринада, нашинковать соломкой, обжарить (5—7 мин) на растительном масле вместе с репчатым луком, затем добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец. Яйца взбить и при непрерывном помешивании постепенно ввести в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить в жарочный шкаф на 10—12 мин. Подать омлет горячим.