В этом разделе рассказывается о том, как в домашних условиях приготовить из картофеля разнообразные салаты, супы, вторые блюда и соусы к ним. Широко представлена белорусская кухня, отличающаяся большим разнообразием картофельных блюд. Приведены многочисленные рецепты блюд русской и других национальных кухонь, даны советы по кулинарии.
Картофель - одна из основных сельскохозяйственных культур универсального назначения. Это важный продукт питания, корм для скота, ценное сырье для многих отраслей пищевой промышленности.
Обработка картофеля
Для приготовления блюд картофель прежде всего сортируют, удаляя загнившие клубни, а также посторонние примеси. Перебранный картофель промывают, а затем очищают. Проросший картофель необходимо варить хорошо очищенным и в большом количестве воды: под действием тепла соланин разлагается, переходит в воду и разрушается.
Картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет. Для предохранения от потемнения неочищенный картофель кладут в холодную воду, а затем чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.
После очистки картофель снова промывают в холодной воде, а затем нарезают.
Нарезка картофеля может быть простой и фигурной. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, бочонки, стружка.
Соломка. Для получения соломки клубни картофеля нарезают на тонкие пластинки, а последние - на полоски. В зависимости от назначения соломка может быть тонкой и средней толщины.
Брусочки. В этом случае клубни картофеля режут на толстые пластинки, а затем на брусочки.
Кубики. Клубни картофеля сначала нарезают на пластинки, затем - на брусочки, а последние - на мелкие или средние кубики.
Кружочки. У клубней картофеля срезают тонкий слой кожуры, придавая им форму бочонка, а затем нарезают кружочки.
Ломтики. Для получения ломтиков клубни картофеля в зависимости от их величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть разрезают в поперечном направлении на кусочки определенной величины. Эти кусочки и принято называть ломтиками.
Дольки. Картофель разрезают на четыре, шесть и больше частей в зависимости от его величины и дальнейшего кулинарного использования.
Тепловая обработка картофеля. Очищенный и нарезанный картофель варят, припускают, тушат, жарят, запекают. Варят картофель в кипящей подсоленной воде. При варке вода должна покрывать картофель.
Картофель для холодных блюд варят в кожуре, а для пюре и на гарнир к горячим блюдам - очищенным.
Припускают картофель в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона.
Тушат картофель в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, томат-пюре, морковь, петрушку, сельдерей или другие ароматические специи.
Жарят картофель сырым или вареным в небольшом количестве жира или в большом - во фритюре. Для жарки используют любой жир, а для фритюра чаще всего растительное масло. В нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсушенный картофель. Время жарки во фритюре - 5-8 минут.
Запекают картофель в противне или на сковороде в духовом шкафу до появления поджаренной корочки. Картофель, предназначенный для запекания, предварительно варят, жарят или тушат. Посуду, используемую для запекания картофеля, смазывают жиром и посыпают панировочными (молотыми) сухарями.
Для приготовления ряда блюд из картофеля используют пассерованные овощи.
Пассерование - это легкое обжаривание муки или измельченных овощей в небольшом количестве жира. На 100 г пассеруемых овощей берут 15-20 г жира. Овощи доводят до полуготовности. Пассеровкой достигают улучшения вкуса и аромата овощей. Пассерованная мука используется для приготовления соусов.
При приготовлении блюд из картофеля полезно знать:
Чтобы картофель в кожуре не разваривался, добавьте на один килограмм половину чайной ложки соли или немного уксуса.
Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист, укроп.
Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15-20 минут в холодную подсоленную воду.
Картофель варите на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно; при сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым.
Очищенный картофель нельзя оставлять надолго в воде, так как он теряет питательные вещества. Чистить нужно непосредственно перед варкой.
Картофельное пюре разбавляйте кипящим молоком, от холодного - пюре приобретает серый цвет. Горячее молоко добавляйте в пюре постепенно.
Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1,5 раза больше, чем сырой.
Натертый картофель меньше потемнеет, если в него влить немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука.
Для того чтобы сохранить витамин С, картофель закладывают в кипящую воду.
Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой.
Для того чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.